دیکشنری آنلاین و اصطلاحات قهوه

Abyssinia

۱.اتیوپی یا به طور خاص امپراتوری تحت سلطه هایله سلاسی، به ابیسینیا معروف بود. این نام لاتین از کلمه عربی از Ha bash (حبش) گرفته شده است. اما این اصطلاحی است که خارجی‌ها به اتیوپی می‌گفتند نه به زبان خودشان. حبش همچنین خاستگاه سوم اصطلاح حبشه است که به مردمان بخش شمالی اتیوپی مانند مردم آماره اشاره دارد.
۲.به یک کد قهوه ارجاع داده می‌شود. Abyssinia نوعی قهوه بود که توسط محقق کشاورزی هلندی P.J.S.  کرامر به در سال ۱۹۲۸ به جاوا آورده شد. (این قهوه تایپیکا اصلی نیست که از یمن به باتاویا آورده شده، جاوا از طریق هند وارد می‌شود). از آن زمان به بعد، انواع Abyssinia به بخش‌های دیگر اندونزی به ویژه منطقه Aceh از سوماترا آورده شده است. Abyssinia دارای یک نوع گیلاس قهوه با مشخصه longberry و برگ‌های برنزه. طبق گفتگویی که با کشاورزان داشتم به نظر می‌رسد AB-3 یک شکل عربی خالص است، در حالی که به نظر می‌رسد AB-7 با دانه قهوه تیمور هیبرید پیوند زده شده است. به گونه‌های قهوه USDA نگاه کنید: گروه دیگری از انواع دانه قهوه اتیوپیایی که در دهه ۵۰ در یک پروژه آمریکایی به اندونزی آورده شد و در سلاوویسی ، جاوا و سوماترا یافت می‌شود.

Acaia

Acaia عمدتا در برزیل کاشته می‌شود. ژنوتیپ Acaiá منتخبی از زاد و روز Mundo Novo است، که در نتیجه هیبریداسیون طبیعی بین گونه‌های سوماترا و بوربون بوده به دست آمده است. (“سوماترا در مجموعه‌های قبلی ICO جای می‌گیرد، اما اگر این یک Typica قدیمی یا یک هیبرید باشد، ناشناخته است)

Aceh

منطقه آچه در شمال سوماترا شمالی است و چند قهوه بسیار کلاسیک از گونه سوماترا را تولید می‌کند. مرکز قهوه در آچه، دریاچه تاوار و تاکنگون است که این شهر هم در کنار دریاچه قرار گرفته است. اغلب به نظر می‌رسد املای لغت ACHE اشتباه است اما Ah-Chay تلفظ می‌شود. Gayo هم نامی است که در رابطه با آچه از آن استفاده می شود زیرا یکی از اقوام اصلی منطقه است.

Acerbic

Acerbic به یک ترشح ناخوشایند در قهوه اشاره دارد. این مساله می‌تواند ناشی از مشکلات مربوط به تخمیرو وجود نقص ترش بودن در قهوه سبز باشد. همچنین این مساله می‌تواند نتیجه اشکال در دم کردن یا به طور خاص، در ترشح تلخی قهوه به خاطر قرار گرفتن در معرض طولانی مدت دما باشد.

Acetic Acid

اسید استیک می تواند در مقادیر زیاد سبب ایجاد طعم‌های سرکه مانند در قهوه‌های منقضی شده یا طعم تلخی شود. اما در مقادیر متوسط، یک نت شراب‌گونه مطبوع به قهوه اضافه می‌کند. اسید استیک در دسته اسیدهای آلی و طبیعی طبقه‌بندی می‌شود و از طریق بویی که دارد قابل تشخیص است.

Acids

بسیاری از اسیدها در طعم قهوه نقش دارند و به ویژگی اسیدیته قهوه کمک می‌کنند. برای مثال مالئیک، سیتریک، کوینیک، تارتاریک، فسفر و غیره که در مجموع طعمی ترش به قهوه می‌دهند. این ادعا که اسیدهای موجود در قهوه باعث اذیت شدن معده و دستگاه گوارش می‌شوند اشتباه است. نوشیدن قهوه با معده خالی می‌تواند منجر به ناراحتی شود زیرا قهوه دارای روغن کافی برای تحریک اسیدهای گوارشی است. پس کمی قبل یا همراه با صبحانه قهوه صبح‌تان را بنوشید.

Acrid

یک اصطلاح عمومی و رایج برای بیان طعم نامطلوب قهوه. این طعم بد می‌تواند ازعیب یا نقص دانه قهوه را شامل شود تا برشته کردن (بودادن) بد، یا دم کردن بد و غیر اصولی و قهوه.  برای مثال: تند و تیزی ناخوشایند، طعم گس یا تلخ نامطلوب یا حتی بوی بد قهوه شامل این اصطلاح می‌شوند.

Aeropress

Aeropress شبیه یک سرنگ غول پیکر به نظر می‌رسد: قهوه آسیاب شده در پایین است و هنگامی که شما سرنگ را فشار می‌دهید، آب را از میان ذرات قهوه آسیاب شده عبور می‌کند و به یک فنجان می‌ریزد. از آن‌جایی که دم‌آوری قهوه در روش اروپرس تحت فشار اتفاق می‌افتد، برخی از مواد شیمیایی موجود در اسپرسو (اما نه در قهوه دم کرده) در نهایت وارد فنجان می‌شوند و در نتیجه یک فنجان قهوه سنگین شبیه قهوه امریکانو به دست می‌آید.
Aeropresses راحت تمیز می‌شود، قابل حمل است و برای دم کردن سریع یک فنجان قهوه به خصوص در سفر گزینه بسیار مناسبی است

African Coffee

قهوه آفریقایی به دلیل طعم گل‌های وحشی، از کنیا های روشن گرفته تا اتیوپی گلدار Yirgacheffes تا قهوه روستایی اتیوپی سیداموس خاکی شناخته شده است. در حالی که قهوه به طور گسترده در حومه صحرای آفریقا رشد می‌کند ، قهوه اسپشالیتی آفریقایی از جمله قهوه‌هایی است که به طور کلی در شرق و جنوب آفریقا کشت می‌شود.

After-dinner Roast

نوع بو دادن و برشته کردن دانه قهوه موسوم به After-dinner Roast یک اصطلاح برای قهوه‌هایی است که بعد از شام و برای دسر سرو می‌شوند. این رست قهوه تیره و دارک دارای اسیدیته پایین و کم است.

Afternose

معمولا به در اشاره به شراب استفاده می‌شود و همان تعریف Aftertaste را دارد. Afternose به احساسات بویایی مانده در بینی بعد از نوشیدن قهوه اشاره دارد.

Aftertaste

بعد از نوشیدن قهوه طعمی از قهوه در دهان احساس می‌شود و در ذهن باقی می‌ماند. علاوه بر طعم ، با هر بار نوشیدن قهوه، میزانی از آرومای آن نیز از پشت دهان به بینی منتقل می‌شود ، که تاثیر قابل توجهی بر ( AfterTaste ) دارد.
After Taste ممکن است شکلاتی ، سوخته و یا تنباکویی باشد و با طعم و عطر موجود در فنجان متفاوت باشد اما در کل از این اصطلاح برای طعم پایانی قهوه استفاده می‌کنند.

Aged Coffee

روش های مختلفی برای بالا بردن قدمت و مسن کردن قهوه وجود دارد، از نگه داشتن گیلاس قهوه در کرباس و کیسه‌های پارچه‌ای و چرخاندن قهوه به طور مکرر همان‌طور که در سوماترا انجام می‌شود ، یا روش موسمی که در هند انجام می‌شود و که گیلاس قهوه در یک انبار نگهداری می‌شود و در معرض بادهای مرطوب موسمی است. قهوه می تواند ۲ تا ۳ ساله باشد. به طور دقیق، قهوه مسن قهوه معیوب است، اما به دلیل این‌که می تواند یک خاصیت خاص را به ویژه در قهوه اسپرسو ایجاد کند مورد بررسی قرار می‌گیرد. قهوه مسن همان قهوه قدیمی و کهنه نیست ، بنابراین باد کرده و متورم یا صاف نیست. به نظر می‌رسد وقتی قیمت قهوه زیاد است ، تولید کنندگان قهوه کمتری برای مسن شدن نگه می‌دارند. هنگامی که قیمت‌ها پایین هستند، قهوه مسن بیشتری تولید می‌شود (عمدا یا نه). قهوه مسن دارای تن‌واری و بادی بیشتر، اسیدیته بسیار کم و غالباً طعم‌های وحشی بسیار قوی است که یک مزه اکتسابی است.

Agronomy

شاخه‌ای از کشاورزی که با تولید محصولات زراعی، مدیریت خاک و فیزیولوژی و غیره سروکار دارد. Agronomy یک اصطلاح چتری است که شامل همه این موارد و موارد بیشتری می‌شود.

Agtron

طیف‌سنج Agtron در صنعت قهوه و همچنین در سایر کاربردهای آزمایشگاهی برای تطبیق رنگ، آنالیز رنگ، مرتب‌سازی و اندازه گیری‌های علمی دیگر استفاده می‌شود.

Aldehydes

همراه با کتون‌ها، آلدهیدها هم عامل مهمی در رایحه‌های معطر قهوه هستند که به دلیل تعامل اسیدهای چرب و اکسیژن تا حدی در فرایند برشته شدن به وجود می‌آیند. آن‌ها تا حدی توسط Strecker Degradation از اسیدهای آمینه در محیط برشته کردن دانه قهوه تشکیل می‌شوند.

Alfred Peet

موسس قهوه Peet’s در برکلی کالیفرنیا، آلفرد، به دلیل بازگرداندن یک سبک بو دادن تیره و دارک دانه قهوه به ساحل غربی مشهور شد. مدتی است که منطق برشته کردن سبک قهوه اقتصادی‌تر است بر سر زبان‌ها افتاد چون دانه قهوه هر چه بیشتر برشته شود وزن بیشتری از دست می‌دهد. بنابراین قهوه کمتری از نظر وزنی برای فروش باقی می‌ماند. سبک برشته کردن آلفر پیت برخلاف این روش بود و به همین خاطر موسسه او به خرید قهوه با کیفیت بالاتر شهرت داشت. آلفرد Peets را در سال ۱۹۷۹ فروخت اما تا سال ۱۹۸۳ به خرید قهوه سبز ادامه داد. او در آگوست ۲۰۰۷ درگذشت.

Alkaloid

حسی از طعم و مزه که از خشکی و طعم‌های تلخ مربوط به آن ناشی می‌شود و گاهی اوقات در قسمت خلفی زبان معمولاً در after taste  احساس می‌شود. این حالت در حد متوسط همیشه هم چیز بدی نیست.

Altitude

ارتفاع از سطح دریا که قهوه رشد می‌کند. قهوه که در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کند ، اغلب بهتر به نظر می‌رسد و این قاعده و قانون است. قهوه‌های رشد یافته در ارتفاع بالا سرعت رشد کندتری دارند و در نتیجه گیلاس متراکم‌تری دارند که احتمالا همین امر منجر به رست و برشته کردن بهتر دانه قهوه می‌شود. کیفیت کلی به خصوصاً اسیدیته قهوه با افزایش ارتفاع افزایش بیشتر می‌شود. در آمریکای جنوبی و مرکزی، دانه‌های قهوه بر اساس ارتفاع طبقه‌بندی می‌شوند.

Ambient Temperature

این اصطلاح که برای توصیف دمای کلی در یک محیط معین استفاده می‌شود. این بسته به میزان شدید بودن دما می‌تواند بر نحوه عملکرد بو دادن خانگی دانه قهوه تأثیر بگذارد. دمای بسیار سرد محیط باعث می‌شود تا کار برشته کاران قهوه کندتر شود تا این‌که تا دما مناسب برشته کردن دانه قهوه شود. این مسئله ممکن است زمان لازم برای رسیدن به سطح بو دادن دلخواه دانه قهوه را افزایش دهد. در بعضی موارد برشته کاران قهوه قادر به برشته کردن قهوه در محیط‌های بسیار سرد نخواهند بود.

Americano

نوشیدنی قهوه که از ترکیب اسپرسو با آب گرم درست شده است. این نزدیک‌ترین تعریف به قهوه دم‌آوری شده به سبک و روش آمریکایی است که می‌تواند با دستگاه اسپرسو تهیه شود، از این رو نامش امریکانو است. از آن‌جایی که اسپرسو به دست آمده از ترکیب قهوه دم کرده مواد شیمیایی متفاوتی دارد در نتیجه پروفایل طعمی Americano از طعم قهوه دم کرده کاملاً متفاوت است.

Anise

آنیس یا انیسه گیاهی گلدار از خانواده Apiaceae است که در منطقه مدیترانه شرقی و جنوب غربی آسیا رشد می‌کند و به خاطر شباهت طعم آن به شیرین بیان، رازیانه و ترخون شناخته شده است. دانه آنیس بسیار معطر و دارای طعمی شبیه به رازیانه و شیرین بیان است و به همین دلیل برای طعم دادن به غذاها و مشروبات مختلف استفاده می‌شود.

Arabica

Arabica  به  Coffea Arabica یا همان قهوه عربیکا اشاره دارد که حدود ۷۵ درصد محصول تجاری قهوه در سرتاسر دنیا را شامل می‌شود Coffea Arabica .یک گیاه همیشه سبز چوبی است که متعلق به خانواده Rubiaceae (همان خانواده Gardenia) است. محصول مهم دیگر تجاری Coffea Canephora است که به قهوه روبوستا معروف است Arabica و Robusta از نظر ژنتیک و طعم و مزه متفاوت هستند. در حالی که دانه‌های قهوه روبوستا نسبت به عربیکا نسبت به بیماری مقاوم‌تر هستند، اما به طور کلی نوشیدنی قهوه روبوستان نسبت به عربیکا درجه ۲ است و کافئین بیشتری دارند.قهوه عربیکا یک تتراپلوئید (۴۴ کروموزوم) است و خودش گرده افشانی می‌کند در حالی که Robusta با ۲۲ کروموزوم دیپلوئید است. ۲ رقم اصلی گیاه شناسی Arabica وجود دارد C. Arabica Var. Arabica (Typica)و C. Arabica Var. Bourbon. از ابتدا واژه عربیکا برای نشان دادن منشاء عربی این دانه قهوه مورد استفاده قرار گرفت زیرا قهوه از یمن به مستعمره هلندی باتاویا در جزیره جاوا (از طریق هند) منتقل شد ، اگرچه C. Arabica  در منطقه اتیوپی غربی Kaffa کشت می‌شود. طبقه بندی قهوه Arabica به شرح زیر است:
Kingdom Plantae – Plants
Subkingdom Tracheobionta – Vascular plants
Superdivisio

Arabigo

Arabigo اصطلاحی است که در آمریکای لاتین دیده می شود و به گونه گیاهشناسی قهوه تایپیکا اشاره دارد.

Aroma

رایحه‌های معطر قهوه تا حد زیادی روی مشخصات طعم آن تأثیر می‌گذارند و از درک و حس گازهای آزادشده توسط قهوه دم‌آوری شده ناشی می‌شوند.  عطر قهوه با طعم آن متفاوت است و برای تشخیص آن نیاز به دقت بیشتری است. آرومای قهوه در برشتگی سطح متوسط یا مدیوم دانه قهووه بی‌نظیر است و در برشتگی دارک یا تیره با بویی شبیه کربن خیلی سریع از بین می‌رود. آرومای قهوه با رایحه خشک قهوه تفاوت دارد. به طور کلی رایحه چیزهایی را که ما نمی خوریم  (مثل عطر) توصیف می‌کند و آروما مربوط به غذا و نوشیدنی‌ای است که مصرف می کنیم. در فنجان قهوه بعد از افزودن آب داغ آروما مرطوب به بوی آسیاب قهوه مرطوب اشاره می‌کند. آروماتیک به عنوان یک اصطلاح ممکن است شامل کل تجربه رایحه قهوه باشد. آروماتیک‌ها بخش عظیمی از درک عطر و طعم هستند (آزمایش “بینی خود را نگه دارید و پیاز بخورید” را بخاطر بسپارید). آروما قهوه می‌تواند گلی یا وانیلی باشد. یادتان باشد عطر با طعم متفاوت است. حس چشایی ما فقط قابلیت درک مزه‌های اصلی (ترش، شیرین، شور، تلخ) را دارد و در نتیجه با کمک حس بویایی است که طعم و عطری مانند وانیل یا شکلات را درک می‌کنیم.

Arusha

نام یک گونه از قهوه تانزانیا و همچنین یک نام تجاری عمومی برای قهوه‌های تانزانیا از منطقه Mount Meru. Arusha همچنین در پاپوآ گینه نو هم کاشته می‌شود.

Asalan

اصطلاح در Bahasa  اندونزی برای قهوه سبز است که پوسته پوسته شده، خشک شده و آماده فروش به یک صادرکننده است. در مناطق سوماترا شمالی و قهوه آچه مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای آسان‌تر خواندن کلمه Asalan به آن Aslan هم می‌گویند که در لغت به معنای شیر است. درست مثل Aceh که برای خواندن آسان‌تر به صورت Ache گفته می‌شود.

Ashy

یکی از طعم‌های قهوه که از دانه رست تیره یا دارک احساس می‌شود و مزه‌ و بویی شبیه بوی انگشتان افراد سیگاری یا بوی انگشتان هنگام تمیز کردن شومینه و طعم خاکستر شومینه است. این طعم و بو در حد متوسط ، ممکن است یک فنجان قهوه را خراب نکند ، اما هرگز یک کیفیت مثبت نیست. طعم‌های خاکستری می‌توانند ناشی از نقص در مرحله بو دادن و برشته کردن دانه قهوه باشد.مثلا به خاطر بازیابی هوای کثیف در ظرف استوانه شکل مخصوص برشته کردن قهوه یا یا محفظه برشته کردن قهوه‌ای که منفذ ندارد مثل دستگاه برشته کردن قهوه که با برق کار می‌کند. دانه‌های قهوه نرم و کوچک قبل از قهوه‌های درشت و متراکم این طعم خاکستری را نشان می‌دهند.

Astringent

قابض و گس. احساس عطر و طعم شدید، طعم گس و تند که یک واکنش و عکس‌العمل شدید را برانگیخته می‌کند. این طعم می تواند خشکی، شوری، ترشی و تلخی را در اجزای خود داشته باشد. مطمئناً برعکس شیرینی و طعم مطبوع قهوه یک نقص در در طعم و مزع قهوه است.

Ateng

Ateng ، با چندین نوع فرعی، یک نام مشترک برای قهوهه‌ای Catimor است که به طور گسترده در سوماترا و سایر جزایر اندونزی کاشته می‌شود. یک نفر از Ateng Jaluk خواهد شنید. این پیوند بین عربیکا و روبوستا به دلیل طعم ضعیفش شهرت دارد. با این حال، انواع بی‌شماری از Catimor وجود دارد و در برخی شرایط آن‌ها می توانند در فنجان قهوه خوب عمل کنند. نام Ateng از منطقه Aceh Tenggah نشات گرفته است.

Australia

قهوه استرالیا شباهت زیادی به فنجان قهوه با مشخصات نرم و شیرین قهوه ایسلندی دارد. کشت قهوه در سال ۱۸۸۰ در استرالیا آغاز شد و تا سال ۱۹۲۶ ادامه یافت، اما عموماً بیفایده بود و کیفیت قهوه ضعیف است. در اوایل دهه ۱۹۸۰ تقریباً در مناطقی مانند مزارع اصلی در سواحل شرقی در نیو ساوت ولز تا کوئینزلند مجدداً کشت قهوه به راه افتاد.
اکنون قهوه از Nimbin and Lismore در نیو ساوت ولز تا کیپ یورک در شمال شمال کوئینزلند که مزارع بزرگ Skybury در آن واقع شده است، کشت می شود. Skybury و سایر مزارع بزرگ‌تر، در نزدیکی Mareeba در Athton Tablelands، کاملاً مکانیزه شده‌اند ، اما مزارع کوچک‌تر نیز وجود دارند که در آن از کشت سنتی دستی استفاده می‌شود.

B

Backflushing

این عمل برای دستگاه‌های اسپرسو و تمیز کردن آن‌ها انجام می‌شود. در واقع این فرایند برای پاک کردن هد گروپ و لوله‌های داخلی دستگاه اسپرسو است که باید پروسه‌ آن با دقت انجام شود. هربار که پمپ دستگاه اسپرسو بعد از «عصاره‌گیری» خاموش می‌شود، مقداری قهوه و آب داخل گروپ هد برمی‌گردد. تکرار این کار عملکرد مطلوب دستگاه و طعم قهوه شما را تحت تاثیر قرار خواهد داد. فرایند بک فلاشینگ توسط مواد پاک کننده مناسب کمک می‌کند چربی و جرم‌های اضافه‌ای که داخل مجاری گروپ هد وجود دارند تخلیه شوند.

Baggy

اگر دانه قهوه به خوبی برشته نشده باشد و یا به مدت طولانی در انبار نگهداری شود، قهوه دم‌آوری شده با این دانه‌ها مزه‌ای شبیه کپک دارد که در اصطلاح به آن طعم باگی می‌گویند. طعم‌های باگی نتیجه چندین عامل است: چربی‌های موجود در قهوه باعث جذب بوی کرباس کیسه قهوه شده ، از بین رفتن رطوبت در قهوه‌های بالغ و کمی کهنه و سایر تغییرات شیمیایی. این تغییرات برای برخی دانه‌های قهوه در عرض یک سال، دو سال یا ۹ ماه و برای قهوه‌های دیکاف حتی در عرض ۶ ماه می‌تواند خودش را نشان دهد.

Baked

قهوه‌ای بد پخت و بی‌مزه که هیچگونه تند و تیزی ندارد. در واقع baked coffee زمانی اتفاق می‌افتد که قهوه بدون رسیدن به ترک اول بیش از حد گرم می‌شود. این نقص ظاهری نیست و فقط با مزه کردن قابل شناسایی است. همچنین ممکن است در مورد قهوه سوخته شده در اثر بو دادن زیاد که قسمت بیرونی گیلاس قهوه قهوه‌ای است و قسمت داخلی آن بو داده نشده و خام مانده هم اتفاق بیفتد. طعم این دانه قهوه معمولاً قابض و ترش و طعمی شبیه غلات (چیزی شبیه نان و کاغذ) است. اگر بخواهیم از روی ظاهر دانه قهوه آن را تشخیص بدهیم معمولا دانه قهوه تن‌واری و و بادی لاغر و نحیف و احتمالاً ریگ مانند دارد.

Balance

استفاده از این واژه به معنی وجود تعادلی مطبوع از شاخصه‌های طعمی قهوه است که ترکیبی لذت بخش از آن‌ها را می‌توان احساس کرد. این البته به معنی برتری کمّی هر یک از این شاخصه‌ها بریکدیگر نیست. تعادل دلالت بر هماهنگی و تناسب کیفیت‌ها و شاید یک ویژگی خفیف است چون هیچ ویژگی کیفی بر دیگری برتری ندارد. تعادل می‌تواند بین آروماتیک‌ها، طعم دهنده‌ها، ‌ظاهر بافت و طعم ماده غذایی در دهان یا طعم‌های متضاد وجود داشته باشد. Bittersweet اصطلاحی است که دلالت ضمنی بر تعادل ۲ طعم اولیه دارد.

Bali

قهوه از جزیره بالی در اندونزی که قبلاً منحصراً به بازار ژاپن فروخته می‌شد. شاید این چهره در حال تغییر اقتصاد جهانی باشد که نخستین صادرات قهوه بالیایی را که تحت قرارداد انحصاری بود به ایالات متحده است وارد کرد.
قهوه‌های بالی حرفه‌ای هستند و به خوبی آماده شده‌اند. این قهوه‌ها مانند قهوه‌های همسایه از جاوا ، تیمور شرقی و پاپوا گینه نو شستشو می‌شوند. قهوه دم‌آوری شده بالی دارای اثری ویژگی خاکی قهوه اندونزی است، اما فقط در پس زمینه. طعم قهوه دم‌آوری شده بالی کلاسیک، تمیز با تن‌واری عالی و ملایم است.

Basic Flavors

در دهان احساسات اصلی ناشی از طعم‌های اصلی: شور، شیرین، ترش، تلخ و خوش طعم هستند. این احساسات اصلی است که می‌تواند بدون ورود بویایی از طریق پاپیلای واقع در جوانه‌های چشایی روی زبان تجربه شود.

Batch

یکی از مهمترین متغیرهای قهوه در بو دادن  وزن یا حجم قهوه‌ای که بو داده می‌شود و به طرز چشمگیری بر نتیجه بو دادن و برشته کردن دانه قهوه تأثیر می‌گذارد. یک مقیاس مناسب یا ملاقه‌ای مناسب هنگام تصمیم گیری در مورد اندازه مقدار قهوه‌ای که باید از آنها استفاده کنید در مورد عنوان قهوه‌های مختلف با تراکم و اندازه گیلاس قهوه متفاوت هستند. در روش برشته کردن دانه قهوه با هوا بایستی حجم‌ها با دقت اندازه‌گیری شوند. در برشته کردن دانه قهوه با استفاده از ظرف‌های استوانه‌ای مخصوص بو دادن قهوه مقدار قهوه باید به دقت وزن شود.

Batian

این قهوه نامش را از بلندترین قله کنیا گرفته است. باتیان در برابر بیماری توت قهوه و زنگ زدگی برگ قهوه مقاوم است ، دو بیماری قارچی مشهور گیلاس قهوه که در کنیا و بیشتر آفریقا رایج‌تر است. والدین باتیان عمدتاً عربیکا بوده و از نظر ژنتیکی به گونه‌های مورد توجه SL28 و SL34 نزدیک‌تر است تا Ruiru 11، یعنی واریته مقاومی در برابر زنگ زدگی که در سال ۱۹۸۵ معرفی شد. انواع مختلفی که در توسعه باتیان استفاده می شود شامل SL4 ، N39 ، N30 ، هیبریدو د تیمور، روم سودانو وK7 است.گونه Hibrido de Timor یک پیوند طبیعی میان arabica و robusta است به دلیل داشتن میراث روبوستا اغلب در پرورش دانه‌های قهوه مقاوم در برابر بیماری مورد استفاده قرار می‌گیرد.

Behmor Coffee Roaster

درام یا استوانه مخصوص بو دادن دانه قهوه که برای بو دادن خانگی دانه قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرد. دارای اندازه‌های متغیر وزنی (از ۱/۴ پوند تا ۱ پوند) و سیستم کاهش دود است.

Beneficio

در کشورهای آمریکای لاتین، یک دستگاه آسیاب مرطوب به نام بنفسیو وجود دارد که از آن برای خمیر، تخمیر و خشک کردن گیلاس‌های تازه قهوه استفاده می‌شود. این دستگاه در رواندا و برخی دیگر از کشورهای آفریقایی یک “ایستگاه شستشو” است و در کنیا یک “کارخانه قهوه” است.

Bergamot

پرتقال برگاموت برای معطر کردن چای ارل‌گری، ساخت عطر و ادکلن و پخت شیرینی استفاده می‌شود. برگاموت به اندازه یک نارنج است، با رنگ زرد شبیه شبیه لیمو و رایحه ای دلپذیر دارد. آب آن از لیمو ترش، ترش‌تر و از گریپ فروت تلخ‌تر است. این محصول فقط در کالابریا ایتالیا بصورت تجاری کشت می‌شود.

Bergendal

Bergendal کمتر در آچه، سوماترا یافت می‌شود. این گیاه کمیاب با منشأ تایپیکا است. بخش عمده‌ای از تایپیکا در اواخر دهه ۱۸۸۰ از بین رفت، یعنی زمانی که آفت برگ زنگ قهوه اندونزی را فرا گرفت. با این حال، هر دو نوع Bergendal  و Sidikalang از انواع معمولی هنوز هم در مناطق دور افتاده تر یافت می شود. این نام ممکن است از Berg  و Tal به معنای تپه و دره گرفته شده باشد.

Bitter

شیرینی یکی از چهار مزه اصلی و اساسی (در دهان) است: ترش، شیرین، شور، تلخ و گس. در حالی که اغلب افراد عقیده دارند که تلخی طعمی نامطلوب است، اما طعم اصلی قهوه تلخی است. بیشتر تلخی‌های نامطلوب قهوه با به وجود آمدن نقص در بو دادن (بو دادن فلش یا پخت آهسته قهوه)، بو دادن بیش از حد سبک (قابض ، تلخی تریگونلین) یا برشته کردن دارک یا تیره (طعم کباب سوخته) ایجاد می‌شود. یک عامل دیگر تلخی دیگر از روغن های سفت و باقیمانده در تجهیزات و دم و دستگاه کثیف موقع دم کردن به وجود می‌آید. انواع تلخی وجود دارد، از این رو هیچ راهی برای ردیابی منبع آن نیست. تلخی به عنوان یک کیفیت مثبت با شیرینی باقیمانده تعادل می‌یابد و ما از اصطلاح تلخ و شیرین برای توصیف این موضوع، مانند طعم‌های شکلات تیره‌تر استفاده می‌کنیم.

Bittersweet

Bititterweet در واقع تلخی شکلات است و حضور ترکیبات مثبت تلخ را که با شیرینی متعادل است، توصیف می‌کند. این به طور مستقیم به کارامل شدن مربوط می شود، اما دارای ورودی‌هایی از سایر واکنش‌های برشته کردن دانه قهوه و همچنین طعم‌های تلخ مانند تریگونلین است. Bittersweet معمولاً یک عطر و طعم دانه برشته شده قهوه است اما همیشه مخصوص قهوه سبز است ( Bittersweet در هر دانه قهوه بدون ترکیبات بومی باعث ایجاد آن نمی‌شود). معمولاً تلخ شدن قهوه با تیره‌تر شدن دانه قهوه به وجود می‌آید و در نهایت بر طعم‌های دیگر غلبه می کند. در بو دادن سطح دارک و تیره میزان اسیدیته کاهش می یابد در حالی که طعم دلپذیر قندها تلخی تحریک کننده را تشکیل می‌دهد.

Black Bean

یک دانه قهوه که قسمت داخلی آن کاملاً برگردانده شده است (آندوسپرم)، به دلیل قارچ، قالب، مخمر و آفت. این امر در مورد گیلاس قهوه بیش از حد بالغ که لوبیا به زمین می‌افتد اتفاق می افتد و توسط قارچ Colletotrichum قهوه مورد حمله قرار می‌گیرد. تخمیر بیش از حد گیلاس‌های بالغ همچنین به دلیل حمله کپک و مخمر می‌تواند باعث ایجاد Black Bean شود. Black Bean کامل درجه یک، به عبارتی نقص کامل در درجه‌بندی قهوه (بدترین نوع نقص) را دارد. دانه قهوه با نقص Black Bean در برابر برشته شدن مقاومت خواهد کرد و طعم بسیار تند و گس و زننده‌ای دارد.

Blackberry

Blackberry به عنوان عطر، رایحه یا عطر در برخی از قهوه‌ها یافت می‌شود. Blackberry در سطوح برشته کردن بسیار سبک، مانند City roast، کمتر آشکار است و در City +  به Full City مشهود است. Blackberry ممکن است در رنج گسترده‌ای از انواع قهوه از رواندا و کنیا گرفته تا گواتمالا و کلمبیا یافت شود. مورا از انواع Blackberry موجود در آمریکای لاتین است و نوع گیاهش کمی متفاوت از آن چیزی است که در آمریکای شمالی به آن  Blackberry می‌گویند.

Blade Grinder

خرد کن تیغه‌دار این ابزار یکی از ساده‌ترین ابزارهایی است که می‌توانید برای آسیاب کردن قهوه استفاده کنید. این دستگاه همان‌طور که از نامش پیداست یک تیغه مرکز دارد و با چرخش تیغه و برخورد به قهوه باعث شکستن و ریز شدن دانه‌های قهوه می‌شود.

Blended Coffee

مخلوط ترکیبی از انواع قهوه با چند منشاء متعدد است. به طور معمول قهوه‌ها برای تولید یک فنجان متعادل تر با هم مخلوط می‌شوند.

Blue Mountain Cultivar

قهوه Typeica که ویژگی‌های دیگر گیاهان Typeica را دارد، اما مقاومت کمی در برابر CBD نشان می‌دهد: بیماری گیلاس قهوه. گفته می‌شود که در پاپوا گینه نو رشد می‌کند اما مقدار آن محدود است.

Body

بدنه به وزن و ویسکوزیته (ضخامت) دم کرده مربوط می‌شود و در دهان حس می‌شود، که ناشی از درصد مواد جامد محلول در فنجان است، بدنه قهوه تا حد زیادی توسط روغن دانه های قهوه و اسیدهای آلی که در طول فرآیند دم کردن استخراج می شوند، ایجاد می شود. بدنه معمولاً به ضخیم یا نازک بودن (غنی بودن قهوه)، سنگین یا سبک بودن، پر بدنه بودن یا آبکی بودن اشاره دارد. احساس دهانی برای توصیف طیف وسیع تری از ویژگی ها و بافت ها استفاده می شود.

Bold

از لحاظ تاریخی، Bold یک اصطلاح بازاریابی مبهم است که گاهی اوقات برای توصیف برشته سنگینتر (دارک) استفاده می شود. در این بررسی قهوه، استفاده از Bold به عنوان بالاترین سطح شدت در مقیاس ساده ما و پروفایل طعم تهاجمی استفاده میشود. این به معنای یک فنجان قهوه بهتر از قهوه های ملایم و لطیف نیست.

Bolivia

هیچ راهی بهتر از رفتن به آنجا برای یادگیری در مورد یک کشور تولید کننده قهوه وجود ندارد! و در نهایت این شانس را داشتم که به عنوان داور در دومین مسابقه سالانه قهوه بولیوی به بولیوی بروم. بولیوی همیشه یک منبع قهوه با پتانسیل بالا بوده است، پتانسیل داشتن یک قهوه تخصصی با ویژگی های منحصر به فرد.
اما من در تهیه نمونه های تمیز و بدون نقص قهوه بولیوی شانس زیادی نداشتم. در ۲۰۰۲-۳، زمانی که ما یک مقدار ارگانیک از شرکت Aecar Co-op داشتیم، شانس ما تغییر کرد و این یک فنجان فوق العاده و ظریف بود که در برشته کردن سبک تر بسیار عالی بود. همچنین کاملاً آماده (بدون ایراد) و بادوام در طول سال بود. همانطور که مشخص است، بولیوی همه مواد لازم برای تولید قهوه عالی را دارد، به خصوص از نظر ارتفاع (به مقدار زیاد!) و منبع دانه: گیاهان تقریباً همه از گونه های سنتی تایپیکا هستند.
 بیشتر تولیدات کشاورزی سنتی ارگانیک است، که با بسیاری از تعاونی ها با گواهی ارگانیک تجارت منصفانه دارند. آلمان و هلند سال هاست که این قهوه ها را به شدت می خرند.

Bottomless Portafilter

یک پورتافیلتر اسپرسو که قسمت زیر آن ماشینکاری شده است تا کف سبد فیلتر در معرض دید قرار گیرد. پورتافیلترهای بدون ته به شما امکان می دهند مشکلات توزیع و کانال بندی را مشاهده کنید: اگر جریان در قسمت پایین سبد فیلتر ناهموار باشد، توزیع پودر در سبد ناهموار است.

Bourbon

بوربون، همراه با تایپیکا، از تیپ های اصلی قهوه  عربیکا هستند. بوربون توسط فرانسوی ها در جزیره بوربون، که اکنون Reunion است، در اقیانوس هند در نزدیکی آفریقا ساخته شد. این دانه ها توسط شرکت بریتانیایی هند شرقی از Aden یمن به فرانسوی ها فروخته شد و در سال ۱۷۰۸ کاشته شد. پس از چندین نسل، شروع به بیان ویژگی های منحصر به فرد کرد و قوی تر شد. بوربن بازدهی کمی بالاتر دارد و به طور کلی قوی تر از تایپیکا است. برگ پهن‌تر و گیلاس (و دانه سبز) گردتر از تایپیکا، شکل درخت مخروطی و شاخه‌های بلندتر است. انواع و گونه های فرعی محلی زیادی دارد، از جمله Tekisic ، Jackson ، Arusha و انواع SL کنیا. گیلاس آن به سرعت می رسد، اما در معرض خطر باد و باران است. مستعد ابتلا به بیماری های عمده قهوه است. بوربن در ارتفاعات بین ۱۱۰۰ تا ۲۰۰۰ MASL بهترین رشد را دارد. قهوه های بوربن باید راس (سرقلم) سبز داشته باشند (برگ های جدید) در حالی که تایپیکا باید راس برنز تا مسی داشته باشد.

Bourbon Mayaguez

یک نوع گونه بوربون از رواندا و بوروندی، از اوایل قرن بیستم. قهوه های بوربن به خاطر جزیره ای در اقیانوس هند که استعمارگران فرانسوی آن را پرورش داده اند، نامگذاری شده اند.

Brazil

برزیل یک غول قهوه است. همانطور که فرانک سیناترا می خواند، “آنها در برزیل مقدار زیادی قهوه می کارند”. این بزرگترین تولید کننده قهوه عربیکا درجه پایین و مقدار زیادی از Conilon robusta است. برزیل: تقریباً در هر اسپرسویی که می نوشید مقداری وجود دارد. در واقع، مقداری اسپرسو شامل ۹۰ درصد برزیل است و برزیل در بیشتر قهوه های کنسرو شده و مخلوط های بزرگ بو داده قهوه وجود دارد. اما اوضاع در برزیل در حال تغییر است. فشار زیادی از طرف انجمن های تولید قهوه برزیل برای ایجاد دوباره تصویر برزیل به عنوان قهوه نفیس و متمایز در سطح کیفیت ویژه وجود دارد. و برخی از آنها هم،َ قهوه های ویژه هستند، اما اکثریت آن هنوز هم معمولی، کم عیار و کم رشد است. تمایز شدیدی وجود ندارد که یک قهوه منطقه ای را از دیگری متمایز کند.
 توجه به روش‌های خوب کشاورزی و فرآوری کمک کرده است، اما قهوه در ارتفاعات پایین‌تری نسبت به اکثر قهوه‌های ویژه، در خاک‌های غیر آتشفشانی، در مناطق غیر جنگلی که گاهی اوقات در اصل علفزار هستند، کشت می‌شود (دلیلی برای «مسئله در سایه رشد» واقعاً برای برزیل کاربرد زیادی ندارد — مناطق کشت قهوه برای شروع سایه کمی داشتند.)
آیا من می گویم قهوه برزیل بد است — نه! من عاشق این قهوه های برزیلی با کیفیت بالا هستم، و شما باید آن را امتحان کنید: عالی است! و هیچ چیز به یک برزیل بسیار خوب فرآوری شده خشک یا خمیرشده-طبیعی به عنوان پایه ای در ترکیب اسپرسو نمی رسد.
 آنها کرم و بدنه بیشتری تولید می کنند، شیرینی می بخشند و پس زمینه ای عالی برای قهوه های ویژه ایجاد می کنند. برزیل می تواند فندقی، شیرین، کم اسید باشد و طعم تلخ و شیرین و برشته شکلاتی را ایجاد کند. نکته این است که برزیل دانه های قهوه متراکم نیست: آنها در ارتفاعات پایین تر از قهوه های آمریکای مرکزی رشد می کنند.
 از این رو برشته های بسیار تیره برزیل طعم‌های تلخ و خاکستری دارند. برای اسپرسو، می‌توانید برزیلی‌ها را سبک‌تر، جداگانه برشته کنید، یا کل ترکیب را در رست وینا یا روشن تر نگه دارید: اسپرسوی شمالی ایتالیایی: Illy’s “Normale”
توجه داشته باشید که ۳ فرآیند پردازش قهوه برزیل مورد توجه ما وجود دارد. فرآیند خشک کردن طبیعی، خمیری طبیعی و نیمه شسته شده. آنها انواع مختلف فنجان قهوه را تولید می کنند. تمام قهوه ها در برزیل با استفاده از فرآیند خشک کردن (که قهوه شسته نیمه شسته یا طبیعی نیز نامیده می شود) پردازش می شود. خمیری کردن طبیعی زمانی است که پوست گیلاس قهوه برداشته می شود و پوست با مقدار زیادی موسیلاژ (mucilage) به آن چسبیده، روی پاسیو یا تخت خشک کن در آفتاب خشک می شود. در فرایند نیمه شسته کردن از دستگاه دموسیلاژ کننده برای برداشتن پوست و مقداری یا تمام موسیلاژ استفاده می کند. بنابراین نیمه شسته کردن از یکی بودن با خمیری کردن تا شبیه بودن به یک قهوه مرطوب (فنجان تمیز، یکنواخت، بدنه کمتر، شکلات کمتر، کمی روشن تر) متغیر است. من قهوه های برزیل را دوست دارم – آنها شدت بیشتری دارند، کرم بیشتری تولید می کنند، اما باید مقدار زیادی از آنها را بنوشم تا ویژگی معیوب آنها را متوجه شوم. از طرف دیگر، نیمه شسته شده واقعاً تمیز، جایی که مقدار زیادی موسیلاژ از بین می رود، برای من ویژگی برزیلی ندارد.

Brazil Coffee Grades

برزیل سیستم درجه بندی خاص خود را برای عیوب دارد. یک درجه بندی اندازه و عیوب ظاهری و یک درجه بندی عیوب طعم وجود دارد. درجه بندی طعم برزیل، قهوه را به عنوان کاملا نرم (بهترین)، نرم، نسبتا نرم، سخت (+۱، +۲)، Riado، Rioy، Rio Zona (بدترین).

Break

درارزیابی فنجان قهوه، “شکستن پوسته” زمین های شناور، بخشی از سنجش عطر است. آب را به پودر قهوه اضافه کنید، فنجان را پر کنید و ۴ دقیقه صبر کنید. در این مرحله هنوز پوسته ای از خرده های قهوه شناور وجود دارد. بینی خود را درست بالای فنجان قرار داده و با هم زدن آن، این پوسته را می شکنید. آسیاب ها غرق می شوند و قهوه را می توان از ۵ تا ۱۵ دقیقه پس از استراحت در هر جایی میل کرد.

Brewed Coffee

قهوه دم کرده به تمام آماده‌سازی‌های قهوه اطلاق می‌شود که با افزودن آب بدون فشار به پودر قهوه تولید می‌شوند. برخلاف قهوه اسپرسو که تحت فشار تولید می شود، قهوه دم کرده در درجه اول استخراج است و حاوی مقدار کمتری از کل جامدات محلول (TDS) است و بدنه (ویسکوزیته) نازک تری دارد.

Brightness

اصطلاحی معروف برای توصیف اسیدیته در قهوه. یک قهوه روشن دارای اسیدیته بیشتر است. نباید با طعم‌های برشته روشن‌تر در بین سطوح برشته سبک، مانند رست های (برشته های)‌ City  تا City+اشتباه گرفت. بیشتر در مورد اسیدیته بخوانید تا استفاده از آن را به عنوان یک اصطلاح طعم دهنده درک کنید، نه به مقدار اسیدیته در قهوه.

Brown Sugar

شکر قهوه ای نوعی شیرینی است که در قهوه یافت می شود … شیرینی که با کمی شهد مشخص می شود و در عین حال کاملاً تصفیه شده است. از آنجایی که نوع معمولی شکر قهوه ای بسیار تصفیه شده است (از ترکیب مجدد شهد با شکر سفید تصفیه شده تهیه می شود) منطقی است که کیفیت آن کمی ساده و ملایم باشد. می توان بین انواع شکر قهوه ای روشن و قهوه ای تیره تمایز قائل شد.

Burlap Bags

کیسه های کرباسی حامل های سنتی هستند که قهوه در آن منتقل می شود. کرباس ارزان است، اما نگهداری طولانی مدت در کیسه های کرباس ممکن است باعث ایجاد مشخصه عیب طعم ” baggy” شود.

Burnt

طعم های سوخته در قهوه نتیجه برشته شدن بیش از حد، برشته شدن سریع یا برشته شدن در محیطی با حرارت بالا است. این اغلب زمانی اتفاق می‌افتد که دمای اولیه برشته‌کننده هنگام افزودن قهوه سبز خیلی بالا باشد. گاهی اوقات، نت‌های دودی در یک فنجان می‌تواند ناشی از ویژگی‌های بومی قهوه باشد، نه لزوماً یک نقص، یا نتیجه یک فرآیند عجیب و غریب، مانند قهوه موسمی یا قدیمی.

Burr Grinder

آسیاب قهوه ای که با عبور دادن جریانی از دانه ها بین یک جفت دیسک فلزی چرخان آسیاب می شود. فاصله بین دیسک ها قابل تنظیم است و این تنظیم به فرد اجازه می دهد تا اندازه آسیاب را به طور دقیق تنظیم کند. هرچه قطر سوراخ ها بیشتر باشد، آسیاب سریعتر می تواند آسیاب شود. آسیاب های حفره ای می توانند “مخروطی” یا “مسطح” باشند که هر کدام مزایای خاص خود را دارند.
تصادفا، هم ارزان‌ترین و هم گران‌ترین آسیاب‌های اسپرسو دارای دندانه های مخروطی هستند، در حالی که آسیاب‌های دندانه دار متوسط ​​و آسیاب‌های قهوه بشکه ای تجاری دارای دندانه های مسطح هستند. آسیاب‌ها را می‌توان به مدل‌های «دوزر» و «بدون دوز» نیز تقسیم کرد: دوزر مکانیزمی برای دوز کردن قهوه آسیاب شده در پورتافیلتر برای اسپرسو است. مدل‌های دوزر ممکن است برای اسپرسو راحت‌تر باشند، اما هنگام آسیاب کردن قهوه در ظرف قهوه دم‌کن، استفاده از آن‌ها دشوارتر است.

Burundi

قهوه بوروندی شباهت زیادی به رواندای همسایه هم از نظر ویژگی های خود قهوه، و هم از نظر فرهنگ پیرامون قهوه دارد. بوروندی یک کشور کوچک محصور در خشکی است که در تقاطع شرق و مرکز آفریقا قرار دارد و در تاج حوضه آبخیز نیل-کنگو قرار دارد. بوروندی که بین رواندا، جمهوری دموکراتیک کنگو و تانزانیا قرار گرفته است، دریاچه زیبای تانگانیکا را در بیشتر مرزهای غربی خود دارد. این کشور تحت سلطه تپه ها و کوه ها، با تغییرات ارتفاع قابل توجه، از پایین ترین نقطه در ۷۷۲ متر (دریاچه تانگانیکا) تا بالای کوه هها (Heha) در ۲۶۷۰ MASL است.
اولین درخت قهوه عربیکا در بوروندی توسط بلژیکی ها در اوایل دهه ۱۹۳۰ معرفی شد و از آن زمان تاکنون در این کشور رشد کرده است. کشت قهوه یک فعالیت کاملاً مبتنی بر دارندگان خرد است که بیش از ۸۰۰۰۰۰ خانواده مستقیماً در زمینه کشت قهوه با مساحت ۶۰۰۰۰ هکتار در کل کشور با حدود ۲۵ میلیون درخت قهوه مشارکت دارند.

Buttery

کره ای در درجه اول یک توصیف حس دهانی است که ویسکوزیته و کرمی بودن را نشان می دهد. این اغلب نشان دهنده سطح بالایی از لیپیدها (چربی ها) در قهوه است. کره همچنین می تواند یک توصیف طعم یا ترکیبی از هر دو طعم و مزه باشد.

C

CBB

قهوه توت بورر آفتی است که در دانه قهوه نفوذ می کند و یک مشکل اصلی در بسیاری از منشا قهوه است. در آمریکای لاتین به آن بروکا معروف است.

Cafestol

کافستول یک لیپید است که در دانه قهوه و قهوه دم شده یافت می شود. در قهوه بدون فیلتر در سطوح بالاتری نسبت به قهوه فیلتر شده است، جایی که مقدار آن بسیار پایین است. طبق ویکی پدیا، این یک مولکول دی ترپن است که در قهوه وجود دارد. یک دانه معمولی Coffea Arabica حاوی حدود ۰.۴-۰.۷ درصد وزنی کافستول است. کافستول در نوشیدنی های قهوه بدون فیلتر مانند قهوه پرس فرانسوی یا قهوه ترک/قهوه یونانی بیشترین مقدار را دارد. در نوشیدنی های قهوه فیلتر شده مانند قهوه دم کرده قطره ای، فقط در مقادیر ناچیزی وجود دارد. مطالعات نشان داده است که مصرف منظم قهوه جوشانده کلسترول سرم را در مردان ۸ درصد و در زنان ۱۰ درصد افزایش می دهد. برای کسانی که قهوه فیلترشده می نوشند، این اثر فقط برای زنان قابل توجه بود.

Caffeine

یک ترکیب آلکالوئیدی که اثر فیزیولوژیکی روی انسان دارد و طعم کمی تلخ دارد. این در سراسر گیاه قهوه یافت می شود اما بیشتر در بذر / دانه قهوه متمرکز است. عربیکا از ۱.۰ تا ۱.۶ درصد کافئین و روبوستا  (Coffea Canephora) از ۱.۶ تا ۲.۲ درصد کافئین است. بسیار محلول در آب است. مقدار کافئین موجود در قهوه دم شده با مقدار قهوه آسیاب شده مورد استفاده برای تهیه فنجان نسبت مستقیم دارد. برای اطلاعات بیشتر به سوالات متداول کافئین مراجعه کنید: http://coffeefaq.com/site/node/25

Cajuela

یک اندازه گیری استاندارد حجم برای گیلاس قهوه مورد استفاده در کاستاریکا. Cajuela یک اندازه جعبه استاندارد است یا می تواند یک سبد نیز باشد. یک کاجوئلا می تواند حدود ۱.۵ کیلوگرم قهوه سبز ایجاد کند. یک جمع کننده خوب می تواند ۱۵ کاجوئلا در روز بچیند.

Cane Sugar

شکر کمی تصفیه شده، که شیرینی ساده  و کمی دارد، اما بدون طعم ملس مانند شکر قهوه ای یا شکر خام. این به شکری اشاره دارد که کاملاً تصفیه نشده، اما سفید رنگ شده است. این معمولاً در کشورهای تولیدکننده شکر یافت می شود. شکر سفید شده توسط این فرآیند سولفیتاسیون، “سفید آسیاب”، “سفید گیاهی” و “شکر بلوری” نامیده می شود.

Cappuccino

کاپوچینو یک نوشیدنی بر پایه اسپرسو است که در بالای آن شیر بخار پز شده، به طور متوسط ۱۵۰ تا ۱۹۰ میلی لیتر است.

Cappy

اصطلاح نقصی که به طعم پنیر اکسید شده و ناخوشایند اشاره دارد که در قهوه ای یافت می شود که به درستی انبار نشده است یا همراه با پنیر حمل شده است.

Caracol

اصطلاح اسپانیایی Peaberry، (دانه حاصل از بکرزایی تخمک) Caracol، برای “حلزون” یکسان است.

Caramel

کارامل شکل شیرینی مطلوبی است که در طعم و عطر قهوه یافت می شود و امتداد طعم برشته کردن است. قهوه های بسیار روشن یا تیره شیرینی بالقوه کاراملی را از دست می دهند. این یک اصطلاح گسترده است و می تواند اشکال زیادی پیدا کند زیرا به درجه کاراملی شدن قندها مربوط می شود. کارامل روشن یا تیره، تافی، کارامل کوکی، شکل های شربتی، ذرت بو داده کاراملی، انواع آب نبات، مالت کارامل (دم کردن آبجو، انواع مختلف).

Caramelization

کاراملیزاسیون کندتر از واکنش های Maillard است و به دمای بالاتری نیاز دارد. این واکنش ها فقط شامل قندها می شود. آنها در دمای حدود ۱۵۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد با از دست رفتن آب از مولکول قند و شروع زنجیره رویدادها شروع می شوند.
در همه موارد شکر به فورفوریل تبدیل می شود. اینها نوعی فوران هستند که طعم های کاراملی، کمی سوخته و همچنین کمی گوشتی دارند. همین ترکیب از طریق مسیری متفاوت در واکنش‌های میلارد تولید می‌شود. با این حال، با دمای بالا طولانی مدت است که بسیاری از انواع عطرهای دیگر تولید می شوند. کاراملیزه شدن نسبت به واکنش میلارد به دلیل تنوع کمتر در ترکیبات اولیه قابل پیش بینی تر است. بدون سولفور یا نیتروژن موجود در آمینو اسیدها، کاراملیزاسیون قادر به تولید طعم گوشتی مانند واکنش های Maillard نیست. جالب است بدانید که چگونه طعم محلول های شکر در کاراملی شدن تغییر می کند.
محلول شکر در ابتدا شیرین و بدون عطر خواهد بود. از طریق کارامل کردن، هم ترش و هم کمی تلخ می شود، زیرا عطری غنی ایجاد می شود. به طور کلی، هر چه شکر طولانی‌تر کاراملی شود، طعم شیرین کمتری دارد، بنابراین نکته کلیدی این است که بین فواید شیرینی شکر بدون کارامل تعادل ایجاد شود و از گس بودن و ترش بودن برشته‌ای سبک اجتناب شود.

Carbon Dioxide Process

یک روش بدون کافئین که در آن دانه ها در یک حمام مایع از CO2 با فشار بالا قرار می گیرند. همانطور که من متوجه شدم، CO2 فوق بحرانی به عنوان حلالی که به قهوه نفوذ می کند و کافئین را استخراج می کند، عمل می کند، بنابراین وقتی قهوه به دما و فشار طبیعی باز می گردد، CO2  ای باقی نمی ماند.
 برخی از روشهای CO2 با کیفیت قهوه به مواد شیمیایی بدون کافئین تبدیل میکند، برخی دیگر به قهوه های بدون کافئین SWP نزدیکتر هستند. در اینجا یک توضیح طولانی تر و شاید ساده تر وجود دارد، نحوه عملکرد آن به این صورت است: قهوه با آب مخلوط می شود و اندازه دانه ها بزرگ می شود، منافذ آنها باز می شود و مولکول های کافئین متحرک می شوند. در این مرحله دی اکسید کربن با فشار ۱۰۰ اتمسفر به آب خالص اضافه می شود. اساساً آب و دی اکسید کربن برای ایجاد آب گازدار مخلوط می شوند. دی اکسید کربن مانند یک آهنربا عمل می کند و تمام مولکول های کافئین که تحریک شده اند را جذب می کند. هنگامی که کافئین توسط دی اکسید کربن جذب می شود، در واقع حذف می شود.
 دی اکسید کربن بسیار انتخابی عمل کرده و کربوهیدرات ها و پروتئین های دانه های قهوه را تغییر نمی دهد که به کیفیت آسیب رسد. هنگامی که دی اکسید کربن حذف کافئین را به اتمام رساند، دانه های قهوه به طور طبیعی خشک می شوند. سپس دی اکسید کربن بازیافت می شود و کافئین برای سایر مصارف تجاری فروخته می شود.

Carbony

یک اصطلاح مربوط به طعم برشتگی، به طعم های سوخته از سطوح برشته تیره (دارک) اشاره دارد. برای برخی این طعم خوشایند است اگر شیرینی باقیمانده ای وجود داشته باشد، اما طعم ساده کربن معمولاً خوشایند نیست.

Catimor

کاتیمور گروه وسیعی از تیپ های مشتق شده از HdT (Hibrido de Timor) و متقاطع Caturra، بسیار پربازده، گاهی اوقات با طعم ضعیف قهوه است. مسئله اصلی محتوای روبوستا در HdT است، اگرچه این امر به انواع کاتیمور مقاومت در برابر بیماری قهوه توت و زنگ  (CLR) و در برخی موارد به نماتدها داده است. یک مسئله این است که Catimor بیش از حد تحمل می کند، نیاز به مقدار زیادی کود دارد و ممکن است در یک بازه زمانی کوتاه (۵ تا ۱۰ سال) “خود را فرسوده” کند.
اولین تحقیق در مورد این متقاطع در CIFC در پرتغال در اواخر دهه ۶۰ بود که در آنگولا و برزیل آزمایش شد. در دهه ۱۹۸۰ در چندین مکان معرفی شد، یکی از اولین آنها Variedad کلمبیا بود که در سال ۱۹۸۵ منتشر شد. بر اساس تیپ های برزیلی و پرتغالی، IHCAFE 90 و IHCAFE 95  (کاستاریکا ۹۵) به طور گسترده کاشته شدند. هندوراس لمپیرا دارد، السالوادور کاتیسیک دارد، نیکاراگوئه کاترنیک دارد. Cauvery در هند از مواد گیاهی مستقیماً از پرتغال ساخته شد. در اندونزی به طور گسترده انواع کاتیمور مانند آتنگ کاشته می شود که مزیت اصلی آن مقاومت در برابر زنگ برگ قهوه است.

Catuai

کاتوای یک رقم عربیکا پرمحصول است که از تلاقی موندو نوو (Mundo Novo) و کاتورا (Caturra) حاصل می شود. درخت آن کوتاه است و شاخه های جانبی آن زوایای نزدیک به شاخه های اولیه را تشکیل می دهند. قوی است و می تواند مناطق با باد شدید یا باران را تحمل کند. Catuai نیاز به لقاح و مراقبت دارد. این توسط Instituto Agronomico do Campinas در برزیل در دهه ۵۰ و ۶۰ ساخته شد و به طور گسترده در برزیل و آمریکای مرکزی استفاده می شود. انواع میوه های زرد و میوه های رنگ دارد. در سال ۲۰۰۰ نوع جدیدی به نام Ouro Verde با قدرت بیشتری نسبت به Red Catuai منتشر شد.

Caturra

Caturra یک نوع عربیکا است که به عنوان یک جهش یافته طبیعی بوربن در برزیل در سال ۱۹۳۷ کشف شد. پتانسیل عملکرد خوبی دارد، اما برای شرایط رشد برزیل ایده آل نبود (به دلیل عدم سختی و میوه زیاد در ۳-۴ چرخه تولید). با این حال، در کلمبیا و آمریکای مرکزی شکوفا شد و ویژگی های خوبی داشت و احتمالاً ویژگی های مرکبات را نشان می داد. در ارتفاعات بالاتر کیفیت افزایش می یابد، اما تولید کاهش می یابد و گاهی اوقات نیاز به مراقبت و کوددهی گسترده دارد. کیفیت خوبی دارد و شاید اسیدیته سیتریک بیشتر و بدنه سبکتر از بوربن را نشان دهد.

Cellulose

سلولز فیبر اصلی دیواره سلولی قهوه است. تا حدی منظم (بلور) و تا حدی بی نظم (بی شکل) است. مناطق بی نظم بسیار در دسترس هستند و به راحتی واکنش نشان می دهند، اما مناطق کریستالی با بسته بندی نزدیک و پیوند هیدروژنی ممکن است کاملاً غیرقابل دسترسی باشند. سلولز اصلی یا سلولز ۱ هنگامی که در معرض گرما قرار می گیرد به چند شکل سلولز III و سلولز IV تبدیل می شود.
 ساختار قهوه یک ماتریس (زمینه) توسعه یافته است که یکنواختی ماده و جرم را افزایش داده و به انتشار یکنواخت گرما در هنگام برشته کردن کمک می کند. سلولز جاسازی شده در قهوه در لیگنوسلولز (ماتریکس آمورف همی سلولز و لیگنین حاوی سلولز) وجود دارد که دیواره های سلولی ماتریکس را تشکیل می دهد.
همی سلولزها پلی ساکاریدهای قندهای شاخه دار و اسیدهای اورونیک هستند. لیگنین مورد توجه ویژه است زیرا یک آروماتیک بسیار پلیمریزه است. آسیب شدیدی به دیواره های سلولی ماتریکس در دمای توزیع شده بیش از ۴۴۶ درجه فارنهایت و دمای سطح دانه بیش از ۵۳۶ درجه فارنهایت وارد می شود. مقادیر دمای واقعی به دلیل سطوح مختلف اجزای دیگر تغییر خواهند کرد. شکست ثانویه، همراه با برشته‌های تیره‌تر، شکستن این ماتریس است که احتمالاً با تبخیر لیگنین و سایر مواد معطر همراه است. در شرایط بو دادن کنترل شده، دمای محیط دانه هرگز نباید از ۵۳۶ درجه فارنهایت تجاوز کند. با محدود کردن حداکثر دمای محیط به ۵۲۰ درجه فارنهایت، حاشیه ایمنی گسترده‌تری به دست می‌آید. این محدودیت‌های دما آسیب به ماتریکس سلولی را به حداقل رسانده و پیچیدگی قهوه، عملکرد برشته کردن و ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد.

Cenicafe

Cenicafe تحقیقات در زمینه قهوه را برای کمک به کشاورزان قهوه کلمبیا، به عنوان بخشی از FNC ترویج می کند.

Central American Coffee

قهوه آمریکای مرکزی به خاطر مشخصات «کلاسیک» و متعادل خود شناخته شده است. قهوه های این ناحیه عمدتاً به صورت مرطوب پردازش می‌شوند، زیرا آب و هوا برای پردازش خشک بسیار مرطوب است و بنابراین تمیزتر و روشن‌تر از همتایان فرآوری خشک خود هستند.

Chaff

کاه پوستی شبیه کاغذی است که در فرآیند بو دادن از قهوه جدا می شود. کاه حاصل از برشته کردن بخشی از درونی ترین پوست (پوست نقره ای) میوه قهوه است که پس از اتمام پردازش همچنان به دانه ها می چسبد.

Channeling

کانالینگ به تشکیل مسیر های کوچک آب در حین دم کردن اسپرسو به دلیل توزیع نامناسب پودر قهوه اشاره دارد. هنگامی که آب با فشار بالا به سمت کیسه اسپرسو هدایت می شود، آب سعی می کند مسیری را که کمترین مقاومت را دارد، پیدا کند، بنابراین اگر قهوه به طور یکنواخت توزیع نشود، ممکن است آب به جای اینکه با فشار وارد شود، یک “کانال” کوچک در داخل کیسه اسپرسو ایجاد کند. این منجر به یک فنجان قهوه آبکی و کم محتوا می شود.

Charrieriana

این یک قهوه جدید بدون کافئین از کامرون است که اولین رکورد یک گونه بدون کافئین از آفریقای مرکزی میباشد. کامرون مرکز تنوع جنس Coffea است و چنین گونه‌های وحشی به طور بالقوه در برنامه‌های اصلاحی مهم هستند. در این مورد می توان از گونه های جدید برای پرورش دانه های بدون کافئین طبیعی استفاده کرد.
 نوع محل: ذخیره‌گاه جنگلی باکوسی، بخش تامبل، استان جنوب غربی، کامرون. ریشه شناسی: “این نام به افتخار پروفسور A. Charrier است که در طی ۳۰ سال آخر قرن ۲۰، تحقیقات پرورش قهوه و ماموریت های جمع آوری آن را در IRD مدیریت کرد.”

Cheesy

قهوه ای که کیفیت کیتیچی (kitchy) یا طعمی شبیه پنیر در فنجان دارد را گویند. دومی در واقع یک اصطلاح تجاری است، زمانی که ترشی آنها مانند لبنیات است را گویند. ما این را یک بار در یک قهوه جامائیکا خوردیم.

Chemex Coffee Brewer

قهوه جوش قطره ای با فیلتر شیشه ای و دارای زمان دم طولانی تر. برای اطلاعات بیشتر در مورد آبجوسازی Chemex، صفحه محصول Chemex ما را بررسی کنید.

Chemical Process

یک روش کافئین‌زدایی که در آن دانه ها در آب داغ خیس می‌شوند و سپس با یک ماده شیمیایی که به کافئین می‌پیوندد (متیلن کلرید یا اتیل استات) تریت می‌شود.

Cherimoya

این میوه گوشتی و نرم، شیرین، به رنگ سفید، با بافتی شبیه لیموناد است که نام دوم آن، سیب کاستارد است. برخی این طعم را ترکیبی از موز، آناناس و توت فرنگی می دانند. برخی دیگر آن را طعمی شبیه آدامس بادکنکی تجاری توصیف می کنند. بومی کوه های آند (Andes) است.

Cherry

اشاره به طعمی در قهوه، یا اشاره به میوه درخت قهوه، که تا حدودی شبیه گیلاس قرمز است. به گیلاس قهوه به خصوص در ادبیات قدیمی انگلیسی “توت قهوه” نیز گفته می شود.

Chicory

کاسنی به مدت ۲ قرن یک جایگزین محبوب قهوه بود، زمانی که قهوه ارزشمندتر بود و قهوه خالص یک کالای لوکس بود. در آن زمان، استفاده از کاسنی در قهوه به یک اولویت فرهنگی تبدیل شد، در ایالات متحده مترادف با قهوه نیواورلئان بود. طعم خاص برندهای معروف نیواورلئان به دلیل ترکیب قهوه برشته تیره و کاسنی است. اما وقتی در نیواورلئان کار کردم، متوجه شدم که قهوه چقدر کهنه است و چه کاسنی با کیفیت پایینی استفاده می شود. اگر از قهوه با کیفیت بالا استفاده می‌کنید، مانند ترکیب فرانسوی روست ما که خودتان آن را برشته می‌کنید، و یک کاسنی فرانسوی وارداتی واقعی، نتایج مطلوبی را با ویژگی New Orleans Cafe au Lait دریافت خواهید کرد. بررسی زیر را برای نسبت قهوه به کاسنی که معمولاً استفاده می شود بخوانید. همیشه به من گفته شده بود که کاسنی مربوط به  خانواده تربچه است و این چیزی است که من در این صفحه نوشتم. اما شما خوانندگان باهوش اجازه نمی دهید چنین اشتباهاتی داشته باشم: کاسنی از خانواده گیاهان Compositae یا Asteraceae، خانواده گل آفتابگردان است. به کنگر فرنگی اورشلیم فکر کنید. تربچه از خانواده Brassicaceae یا Cruciferae، خانواده خردل است.

Chirimoya

در قهوه، طعم میوه های استوایی چند وجهی خاص در چیریمویا (Chirimoya) یافت می شود. ویکی پدیا: برخی این طعم را ترکیبی از موز، آناناس، پاپایا، هلو و توت فرنگی می دانند. برخی دیگر آن را طعمی شبیه آدامس بادکنکی تجاری توصیف می کنند. از نظر اندازه شبیه به گریپ فروت، دانه های درشت، براق و تیره دارد که به راحتی جدا می شوند. هنگامی که رسیده، پوست سبز است و مانند آووکادو کمی تحت فشار قرار می گیرد.

Chlorogenic Acid

اسیدهای کلروژنیک  (CGA) برای طعم قهوه مهم هستند و در حالت تعادل و مقدار مناسب به طعم کمک می کنند. آنها گروهی از اسیدهای فنولیک استری شده به اسید کوینیک (quinic acid) هستند و تا ۱۰ درصد از وزن قهوه سبز را تشکیل می دهند. آنها به داشتن خواص آنتی اکسیدانی معروف هستند. مانند تمام اسیدها، سطح آن در بو دادن کاهش می یابد. برشته های تیره تر باعث اسیدیته کمتر در قهوه می شود. از آنجایی که در بو دادن اسید کوئینیک کاهش می یابد و اسید کوئینیک در سطوح بالا منجر به تلخی و ترشی می شود، CGA بیش از حد مطلوب نیست. قهوه های روبوستا تقریباً ۲۵ درصد CGA بیشتری نسبت به عربیکا دارند!

Chocolate

شکلاتی یک اصطلاح عطر یا طعم عمومی است که یادآور شکلات است. اما چه نوع؟ انواع بسیار زیادی از شکلات وجود دارد، چه در حالت خالص یا به عنوان بخشی از شیرینی دیگر. طعم شکلات اغلب یک “طعم برشته” است و به درجه برشته شدن بستگی دارد. به دنبال جزئیات بیشتر باشید؛ شکلات تلخ، شکلات نانوایی، تافی و شکلات، شکلات روستایی، پودر کاکائو، کاکائو هلندی، قلمه کاکائو، پرالین و شکلات، شکلات شیری، شکلات داغ مکزیکی و غیره.

Chop

ضرب یک اصطلاح قدیمی برای علامت لات روی کیسه قهوه است، زیرا اعداد با علامت های اسلش رو به جلو تقسیم می شوند. اکنون به درستی شماره ICO نامیده می شود. ضرب به موسیقی اشاره ندارد!

Citric Acid

اسید سیتریک در مقادیر متوسط جزعی از قهوه های خوب و روشن است. این یک اسید طعم مثبت در قهوه است که اغلب منجر به مزه مرکبات می شود و طعم های خاصی را به فنجان قهوه اضافه می کند. قهوه های عربیکا با رشد بالا نسبت به انواع روبوستا اسید سیتریک بیشتری دارند.

Citrus

کیفیت قهوه که یادآور مرکبات است؛ پرتقال، لیمو، گریپ فروت، کامکوات، و غیره. معمولاً این اصطلاحات دلالت بر روشنایی در قهوه، نوعی قهوه اسیدی تر و مرطوب-فرآوری شده دارند.

City Roast

بو دادن City همان چیزی است که ما به عنوان اولین مرحله خوش طعم تعریف می کنیم که فرآیند برشته شدن را می توان متوقف کرد و منجر به قهوه با کیفیت خوب شد. بو دادن City تقریباً بین ۴۱۵ تا ۴۲۵ درجه فارنهایت در بسیاری از دستگاه‌های برشته‌کننده قهوه با یک کاوشگر دانه واکنش‌پذیر که در آن اولین شکست در محدوده ۳۹۵ تا ۴۰۵ درجه شروع می‌شود، رخ می‌دهد.
فواید بو دادن City این است که طعم اصلی قهوه با ایجاد طعم‌های قوی تحت الشعاع قرار نمیگیرد، اما خطر آن این است که ترشی، گس بودن یا شیرینی ناقص قهوه را ناخوشایند می‌کند. بو داده City عموماً رنگ قهوه ای روشن با بافت سطحی قوی، حتی چین های تیره در سطح دانه داشته، و فقط گستره ی اندازه دانه متوسط دارد. اگرچه این در قهوه های مختلف بسیار متفاوت است. به عنوان یک قاعده کلی، برای رسیدن به برشته City ، قهوه با آخرین صدای قابل تشخیص شکست اول دانه یا خیلی زود پس از آن، بدون بسط دادن بیشتر که موجب ترک دوم شود از حرارت خارج می شود.

Classic

کلاسیک اصطلاحی است که من برای توصیف قهوه های تهیه شده در فرهنگ یک منطقه در حال رشد و ویژه آن منطقه استفاده می کنم. این یک توصیف کلی از یک قهوه است، که به این معنی است که با مشخصات طعمی ایده آل و از پیش تعیین شده برای آن منشا خاص مطابقت دارد.  برای قهوه های آمریکای مرکزی مرطوب-فرآوری شده ، یک فنجان قهوه متعادل با طعم های تمیز، ویسکوزیته سبک تا متوسط و اسیدیته خوب برای آن منطقه “کلاسیک” خواهد بود. ارقام سنتی، قهوه‌های تایپیکا و بوربن، اغلب نمایه‌های طعم کلاسیک را به یاد می‌آورند که به خوبی برای یک منطقه در حال رشد مشخصه شده‌اند.

Clean Cup

فنجان تمیز به قهوه ای عاری از آلودگی و عیب اطلاق می شود. این به معنای تمیزی بهداشتی نیست، یا قهوه‌هایی که تمیز نیستند (که کثیف هستند) غیربهداشتی هستند. این به طعم‌ها، به‌ویژه فقدان نت (طعم) ‌های سخت، طعم‌های میوه‌ای-تخمیری، طعم‌های خاکی یا سایر نت‌های غیرعادی اشاره دارد.

Clear

شفافیت به ویژگی‌های کاملاً مشخص در فنجان قهوه، عطرها یا طعم‌هایی اشاره دارد که تمایز واضحی دارند و به راحتی و واضح تشخیص داده می‌شوند. همچنین دلالت بر شفافیت دم کرده، احتمالاً احساس سبک تر در دهان و ویژگی های تندتر (اسیدی خوب) دارد.

Coffee

قهوه درختچه ای گلدار است که میوه می دهد. دانه‌های میوه از طریق روش‌های مختلف فرآوری (فرآوری مرطوب یا خشک یا چیزی در این بین) جدا می‌شوند و برای نگهداری طولانی‌مدت تا حدود ۱۲ درصد رطوبت خشک می‌شوند. دانه ها قبل از آماده شدن به عنوان دم کرده، بو داده (برشته شده) و آسیاب می شوند. اصطلاح “قهوه” به گیاه، دانه ها و دم کرده گویند.

Coffee Berry Disease

یک بیماری قارچی که منجر به مرگ گیلاس و افتادن آن قبل از رسیدن می شود. این یک مشکل جدی در کنیا و بیشتر مناطق شرق آفریقا است و می تواند از طریق دانه قهوه منتقل شود.

Coffee Brewing

فرآیند ساخت دم کرده از دانه های قهوه بوداده و آسیاب شده را گویند. در ابتدایی ترین مفهوم، آب داغ به آسیاب قهوه برای تولید نوشیدنی اضافه می شود. برخی از روش‌های دم‌آوری (اسپرسو، قهوه ترک) یک کنسانتره متراکم تولید می‌کنند در حالی که روش‌های دیگر (filter drip ، vacuum pot) یک فنجان قهوه تمیزتر و تصفیه‌شده‌تر تولید می‌کنند. روش های دم کردن قهوه در طول زمان بسیار تغییر کرده است و احتمالاً ادامه خواهد یافت.

Coffee Cherry

کل میوه قهوه را گیلاس بنامیم.

Coffee Crop Cycle

چرخه کشت قهوه به دوره رشد گیلاس تا بلوغ و برداشت اشاره دارد. قهوه یک دوره برداشت در سال دارد، اگرچه در برخی از آنها برداشت کوچک دوم نیز وجود دارد. از گلدهی تا رشد و رسیدن آن، میوه قهوه برای مدت طولانی روی درخت است. چرخه محصول برای بسیاری از نژاد ها متفاوت است. ما نموداری داریم که تخمین تقریبی ارائه می‌کند، اما این نیز از سالی به سال دیگر متفاوت است.

Coffee Diseases

قهوه عربیکا مستعد ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها است، مانند بیماری توت قهوه (CBD)، قهوه توت بورر (CBB، همچنین به عنوان بروکا شناخته می‌شود)، و زنگ برگ قهوه (CLR) . بسیاری دیگر وجود دارد، اما این بیماری ها بیشترین آسیب اقتصادی را به محصول قهوه در سراسر جهان وارد می کنند.

Coffee Filter

مکانیزمی (معمولاً کاغذ یا توری فلزی یا نایلونی) برای تسویه کردن قهوه آسیاب شده از قهوه دم کرده.

Coffee Grading

درجه بندی قهوه مهارت فنی ارزیابی و امتیازدهی عیوب فیزیکی قهوه در قهوه سبز است. نمونه ۳۰۰ گرم است و یک سیستم نقطه ای خاصی برای امتیاز دادن به شدت هر نقص وجود دارد، بر اساس آن “دانه سیاه” کامل برابر با ۱ است. اندازه نیز در واحد ۶۴/۱ رتبه بندی میشود، بنابراین صفحه نمایش ۱۷ به معنای ۶۴/۱۷ است.

Coffee Grinder

وسیله ای برای آسیاب دانه های قهوه. آسیاب ها را می توان به طور کلی به آسیاب های تیغه ای و آسیاب های دندانه دار طبقه بندی کرد.

Coffee Growing Regions

قهوه در یک کمربند در سراسر جهان رشد می کند – تقریباً از مدار راس السرطان تا مدار راس الجدی، در ۵۰ کشور مختلف. برای درجه بندی تخصصی قهوه، ارتفاع از ۱۸۰۰ تا ۶۰۰۰ فوت متغیر است. دمای مطلوب بین ۱۵-۲۴ درجه سانتیگراد (۵۹-۷۵ درجه فارنهایت) در تمام سال است. خاک و بارندگی از یک مبدأ به دیگری – یا حتی در یک کشور بزرگ تولیدکننده قهوه مانند اتیوپی – بسیار متفاوت است.

Coffee Research

مطالعه زراعت قهوه، شیمی آن، یا سایر پیشرفت ها را شامل میشود. سازمان های تحقیقاتی قهوه در سراسر جهان وجود دارد. در آمریکای مرکزی، CATIE، IHCAFE و PROCAFE وجود دارد. در کلمبیا، CENICAFE به عنوان بخشی از FNC اجرا می شود.

Coffee Roaster

مکانیزمی برای برشته کردن قهوه. ملزومات اولیه برای یک روستر (برشته کن) قهوه یک عنصر حرارتی که به طور مناسب گرم شده و مکانیزمی برای هم زدن دانه ها است. به طور کلی دو نوع برشته کردن (یعنی انتقال حرارت)، هدایت و همرفت وجود دارد. یک برشته کن درام عمدتاً یک برشته کن رسانایی است، اما مقداری همرفت نیز دارد. پاپر ذرت یک برشته کن همرفتی است.

Colombia

همانطور که می دانید، قهوه کلمبیایی در بازار آمریکا بسیار عرضه شده و در دسترس است. آنها تا حد زیادی در معادل سازی نام قهوه کلمبیایی با قهوه “خوب” موفق بوده اند. این نیمه حقیقت است. کلمبیایی می تواند بسیار متعادل، با ویسکوزیته خوب، روشنایی (اسیدیتی) و طعم باشد.
بنابراین، آیا قهوه کلمبیایی خوب وجود دارد؟ قطعا بله. یافتن آن فقط به کندوکاو نیاز دارد. کلمبیای خوب به ندرت به سادگی به عنوان Supremo یا Excelso فروخته می شود. کلمبیایی‌هایی که «ویژگی فنجان قهوه» بیشتری دارند، معمولاً از مناطق خاصی جمع‌آوری می‌شوند و نام منطقه‌ای آن را مشخص می‌کند.
گاهی اوقات یک کلمبیایی معمول واقعاً در فنجان خیلی خوب عمل میکند، اما به ندرت اتفاق می افتد. سال گذشته به طور کلی ضعیف بود اما کلمبیایی های فعلی واقعاً برجسته هستند. من معمولاً انواع زیادی را پیشنهاد نمی‌کنم، اما این چیزی است که وقتی “بینی خود را دنبال کنید…” اتفاق می‌افتد. (یک اصطلاح برای کاوش بوی خوب)

Color Sorting

مرتب سازی قهوه با حذف دانه هایی که دارای رنگی هستن که نشان دهنده نقص هستند. مرتب‌سازی قهوه بر اساس رنگ اغلب توسط یک دستگاه مرتب‌سازی نوری انجام می‌شود که دارای دوربینی با سرعت بالا است که جریانی از دانه‌ها را رصد کرده و یک جت هوا را برای حذف دانه‌های بی‌رنگ فعال می‌کند. اکثر قهوه‌های با کیفیت بالا شامل دسته‌بندی رنگ به صورت دستی نیز می‌شود که به‌طور سنتی توسط زنانی که پشت میز می‌نشینند، انجام می‌شود.

Complex

وجود همزمان بسیاری از ویژگی های عطر و طعم، با لایه های متعدد را گویند. تصور کلی از قهوه، مشابه قضاوت هایی مانند “متعادل” یا “ساختار یافته”

Conduction

انتقال گرما بین ماده را گویند. در قهوه، گرمایش رسانایی با گرمایش همرفتی که در یک سیال متحرک اتفاق می‌افتد، در تضاد است.

Congo

Kivu نام عمومی شرق کنگو  (Kinshasa) است که منطقه جغرافیایی بسیار وسیعی را پوشش می دهد. این کشور با اوگاندا، رواندا، بوروندی و دریاچه تانگانیکا در شرق همسایه است. کیوو به سه استان نورد کیوو (کیوو شمالی)، سود کیوو (کیوو جنوبی) و مانیما تقسیم می‌شود. قهوه، کتان، برنج و روغن نخل تولید می شود و همینطور قلع و مقداری طلا استخراج می شود. کوه های Ruwenzori، پارک ملی Kahuzi-Biega و بخشی از پارک ملی Maiko در این منطقه هستند.

Conical Burr Grinder

دانه های قهوه بین دو دندانه می ریزد و بین آنها آسیاب می شود.

Convection

انتقال گرما از طریق حرکت حجمی یک سیال را گویند. در مورد برشته کردن قهوه، ما همرفت را در زمینه هوای گرم که به عنوان یک سیال در یک محفظه برشته کن حرکت می کند، بحث می کنیم.

Conventional

مرسوم (طبق رسوم) به این معنی است که قهوه در تجارت قهوه دارای گواهی ارگانیک نیست.

Costa Rica

آیا یک قهوه می تواند بیش از حد عالی، خیلی متعادل باشد، بنابراین تنها چیزی که می توانید در مورد آن بگویید این است که “هوم … این طعم قهوه دارد”؟ این انتقادی است که قبلاً به قهوه های کاستاریکا وارد می شد – خیلی متعادل، خیلی تمیز و خیلی ملایم. ما این نوع قهوه را به عنوان “فنجان قهوه کلاسیک” طبقه بندی می کنیم، قهوه متعادل سنتی که هیچ عیب یا ایرادی ندارد. فنجان های قهوه آن را “تمیز” می نامند و این همان “خسته کننده” نیست. با این حال بسیاری از کاستاریکاها از مزارع و کارخانه های بزرگ دقیقاً همین هستند؛ عربیکای میانه راه. اما یک قهوه کاستاریکا بیشتر از یک قهوه خنثی می تواند باشد. آن‌ها به خاطر نت‌ (طعم) های برجسته ارزشمند هستند: طعم‌های روشن مرکبات یا توت‌مانند در اسیدیته، با طعم‌های متمایز برشته‌شده از آجیل به شکلات.
اکنون، همه چیز در کاستاریکا در حال تغییر است، و ارتدکس، مزارع بزرگ و کارخانه‌های تعاونی بزرگ قدرتمند، دلیلی برای دست زدن به این موضوع دارند. یک ابتکار با کیفیت جدید از سوی Micro-Mills، تولیدکنندگان کوچک قهوه، مزرعه مخصوص با حجم کم، که اکنون مقدارهای قهوه خود را جدا نگه می‌دارند، خودشان آن را آسیاب کرده، کنترل کامل فرآیند را به دست گرفته و آن را برای تولید بهترین طعم ممکن تنظیم می‌کنند. (و بهترین قیمت!) انقلابی به دلیل تجهیزات جدید آسیابهای کوچک سازگار با محیط زیست و نارضایتی تولیدکنندگان کوچکی که قهوه را با قیمت های بازار می فروشند، امکان پذیر است و فقط می بینند که قهوه با مقدارهای متوسط و بی دقت برداشت شده ترکیب شده است.
 
 
 با یک Micro-Mill مستقل، یک کشاورز می تواند به یک “صنعتگر قهوه” واقعی تبدیل شود، کیفیت فنجان قهوه خود را به حداکثر برساند، تعداد زیادی را بر اساس ارتفاع یا تیپ تقسیم کند و بالاترین قیمت را برای قهوه های Micro-Lot خود دریافت کند. به نوبه خود، ما Micro-Lots منحصر به فرد و متنوع و یک رابطه شفاف و طولانی مدت با کشاورز خرد به دست میاوریم.

Country Of Origin

کشور مبدا جایی است که قهوه به طور کلی در آن کشت می شود. منطقه یک ناحیه خاص در داخل کشور است. قهوه عربیکا فقط در محیط های خاص با بارندگی مناسب، آب و هوای معتدل، خاک خوب (اغلب آتشفشانی)، ارتفاع کافی، و تقریباً بین مدار راس السرطان و مدار راس الجدی رشد می کند.

Crack

صدای ترکیدن قابل شنیدن در حین برشته کردن را گویند. در قهوه، یکی به «شکست اول» و «شکست دوم» اشاره دارد که از دو دسته مختلف واکنش شیمیایی ناشی می‌شوند.

Creamy

یک توصیف احساس دهان که ضخامت و بافت نرم و گرد را نشان می دهد.

Crema

کرما یک فوم متراکم است که روی یک شات اسپرسو شناور می شود. رنگ آن از بلوند تا قهوه ای مایل به قرمز تا سیاه متغیر است. کرم بلوند ممکن است شواهدی از عصاره گیری کم یا قهوه قدیمی باشد، در حالی که کرم سیاه نشانه استخراج بیش از حد یا بویلر بیش از حد داغ است.

Creosol

مزه طعم سوخته ناشی از ترکیبات فنولی از سطوح برشته تیره.

Crisp

ترد می تواند معانی مختلفی داشته باشد، زیرا اصطلاحات طعمی دیگر را تغییر می دهد. اسیدیته ترد ممکن است به معنای اسیدهای میوه تازه باشد. طعم های ترد شکلاتی ممکن است به شیرینی تلخ تند اشاره داشته باشند. این شامل چیزی است که به طور خلاصه رخ می دهد، و واکنش هایی معمولاً مثبت را برمی انگیزد.

Crop

سال زراعی است که قهوه در آن برداشت و فرآوری شده است را گویند، و به شرط اینکه قهوه به درستی ذخیره شده باشد و بیشترین محصول فعلی موجود باشد، نباید در خرید قهوه سبز از ما توجه اولیه باشد. گاهی اوقات به صورت یک سال یا بخشی از یک سال تقسیم شده (به عنوان مثال ’۰۱/’۰۲) بیان میشود.
استاندارد صنعت این است که سال زراعی که روی کیسه‌های کرباسی مرکب شده است، به معنای سالی است که آن سال رشد کرده، چیده شده، آسیاب شده و سپس به بازار رسیده است. اما این یک فرآیند بسیار طولانی است و به این معنی است که فروش قهوه سبز بسیار تازه در دسامبر ۲۰۰۸ ’۰۷/’۰۸ خواهد بود زیرا محصول ’۰۸/’۰۹ تا مارس-آوریل ’۰۳ نمی رسد.  بنابراین تاریخ ها کمی گیج کننده است اما Sweet Maria’s واقعاً به تازگی قهوه سبز وسواس دارد و من فکر می کنم که بسیاری از افراد در تجارت همیشه به این موضوع توجه نمی کنند. Crop روی همه کیسه های قهوه مشخص شده است و در اسپانیایی Cosecha است. اکنون که از بسته بندی وکیوم استفاده می کنیم، عمر قهوه را افزایش داده و تازگی آن را بیشتر کرده ایم.

Crust

در فنجان قهوه (چشیدن)، ابتدا عطر خشک را با بوییدن قهوه آسیاب شده قضاوت می کنید. سپس آب گرم را اضافه کرده و عطر مرطوب را قضاوت می کنید. این کار در ۲ مرحله انجام می شود: ابتدا با بو کردن پوسته پودر های شناور که به طور طبیعی مخلوط مایع را می پوشانند، سپس با “شکستن” پوسته با قاشق فنجانی.

Cultivar

نامگذاری یک تیپ باید با کد بین المللی نامگذاری گیاهان کشت شده (ICNCP که معمولاً به عنوان کد گیاهان کشت شده شناخته می شود) مطابقت داشته باشد. یک تیپ، گونه‌ای خاص از گونه‌های گیاهی یا هیبرید است که در حال کشت است و/یا به عنوان یک رقم تحت ICNCP شناخته می‌شود. مفهوم تیپ از عمل گرایی (pragmatism) مشتق می شود و نیازهای عملی باغبانی، کشاورزی، جنگلداری و غیره را برآورده می کند. گیاهی که به عنوان یک تیپ یا رقم انتخاب شده است ممکن است عمداً از بین گیاهان در حال کشت انتخاب شده باشد. این اصطلاحی است که ما از نظر قهوه به Varietal ترجیح می دهیم، زیرا به معنای کشت عمدی برای نتایج ارگانولپتیک و تولید است.

Cultivar Flavor

طعم های قهوه درون فنجان (و در آروماتیک های گسترده) که برای تولید قهوه از مواد گیاهی استفاده شده حاصل می شود. به طور کلی، گونه‌های فرعی قهوه عربیکا تفاوت‌های طعمی قوی را بین تیپ ها نشان نمی‌دهند که ممکن است در شراب یا سایر میوه‌ها مشاهده شود.  هر طعمی از تیپ به شدت تحت تأثیر محیط رشد و فرآوری قرار می گیرد، اما در برخی موارد، ارقام طعم متمایزی دارند که برای اکثر قهوه خورها قابل تشخیص است، مانند انواع Pacamara یا Gesha.  روبوستا و لیبریکا طعم‌های متفاوتی دارند، اما اینها زیرگونه‌های متفاوتی هستند: Coffea Canephora (robusta) و Coffea Liberica.

Cup Of Excellence

فنجان عالی (COE) رقابتی است که کمابیش سالانه در بسیاری از کشورهای تولیدکننده قهوه برگزار می شود. تا سال ۲۰۰۸، COE محدود به آمریکای مرکزی و جنوبی بود، اما با فنجان عالی رواندا در سال ۲۰۰۸، این رقابت به آفریقا نیز گسترش یافت.
 در COE، قهوه ها توسط هیئت داوران بین المللی رتبه بندی می شوند و سپس به حراج گذاشته می شوند. قهوه‌های COE مرتباً چندین برابر نرخ معمولی در بازار برای قهوه دریافت می‌کنند و قهوه‌های برتر بیشتر از ۲۰ دلار به ازای هر پوند (pound) به فروش می‌رسند. فنجان عالی در سال ۱۹۹۹ در برزیل تأسیس شد و در سال های آینده به سایر کشورها گسترش یافت.

Cupper

کاپپر شخصی است که تا حدودی آنالیز رسمی کیفیت قهوه را به نام کاپینگ انجام می دهد. برای اطلاعات بیشتر به تعریف کاپینگ مراجعه کنید. ربطی به طب باستانی چینی ندارد!

Cuppers Correction

تصحیح کاپر اصطلاحی است که ما برای اندازه‌گیری ویژگی‌های «ناملموس» یک فنجان استفاده می‌کنیم: برای مثال، اگر یک قهوه مجموعاً ۸۸ امتیاز داشته باشد، اما آنقدر با کیفیت باشد که احساس کنیم باید ۹۰ باشد، یک +۲ تصحیح کاپر اضافه می‌کنیم.

Cupping

کاپینگ روشی برای چشیدن قهوه با خیساندن پودر ها در فنجان های جداگانه برای مقادیر مجزای قهوه آسیاب شده است تا طعم و عیب و طعم خوب را تا حد امکان آشکار کند. دارای عناصر و روش شناسی رسمی است تا با همه نمونه ها به طور یکسان و تجربی و بدون تبعیض عمل شود.
در یک جمله طولانی … مقدار مشخصی از قهوه آسیاب شده در چندین فنجان یا کاسه برای هر نمونه دوز می شود، عطر خشک در آن ارزیابی می شود، آب گرم اضافه می شود، عطر مرطوب ارزیابی می شود، پوسته شناور تفاله ها با یک “قاشق فنجانی” فانتزی “شکسته” می شوند و عطر دوباره ارزیابی می شود، فنجان را نگه داشته تا دمای خنک تری پیدا کند و کف باقی مانده را از بالا می ریزد، سپس پس از تمیز کردن قاشق در آب داغ، قهوه را با احتیاط از بالای فنجان بدون هم زدن خارج می کند. و مایع را از طریق کام می مکد، تا حد امکان آن را در حباب بویایی اتمیزه می کند، طعم، اسیدیته، طعم پس از غذا، حس دهان و هر تعداد دیگری از دسته بندی های کیفیت را ارزیابی می کند. وای!

Cupping Spoon

یک Cupping Spoon به طور خاص برای روش چشایی به همین نام، کاپینگ طراحی شده است. این شبیه به برخی از قاشق های بویلون (bouillon) یا قاشق های گامبو (gumbo) است و دارای (معمولا) یک کاسه عمیق گرد و دسته قوسی است.

Current Crop

به قهوه ای اطلاق می شود که با محموله های محصول جدید جایگزین نشده باشد، حتی اگر ماه ها قبل از مبدأ حمل شده باشد.

D

Decaffeinated Coffee

قهوه ای که کافئین از آن به صورت شیمیایی یا با استفاده از فیلتراسیون آب حذف شده است. روش‌های مختلفی برای کافئین‌زدایی وجود دارد، اما همه آنها بر اساس یک اصل اساسی عمل می‌کنند: قهوه در حمام مایع (آب یا دی اکسید کربن تحت فشار) خیس می‌شود و کافئین از مایع استخراج می‌شود. SWP، فرآیند CO2، اتیل استات را ببینید. دانه های بدون کافئین ظاهر بسیار تیره تری دارند و هنگام برشته کردن، پوسته کمی از خود خارج می کنند. قهوه های بدون کافئین به دلیل تغییر حالت خود، متفاوت از قهوه های معمولی برشته می شوند. در اکثر روش های بو دادن، آنها سریعتر از دانه های معمولی برشته می شوند.

Deep Roasted

قهوه ای که تحت نظارت و مراقبت یک “برشته کن مستر” از سبز به قهوه ای تبدیل می شود “قهوه برشته عمیق” نامیده می شود. فقط یک صنعتگر با سال ها تجربه می تواند یک قهوه را واقعاً “برشته عمیق” کند.

Defect

در قهوه، نقص به مشکلات خاص آماده سازی قهوه سبز یا مشکل طعمی که در فرآیند آماده سازی قهوه یافت می شود، اشاره دارد. دانه های بد در نمونه قهوه ی سبز را نقص می نامند و برای تعیین درجه قهوه در برابر قهوه درجه گذاری می شوند.
همچنین، طعم‌های معیوب آن‌هایی هستند که در فنجان قهوه یافت می‌شوند و با اصطلاحات نامطلوب ، مانند Skunky، Dirty، Cappy، Soapy، Sour و غیره توصیف می‌شوند. مشکلات بو دادن می تواند باعث ایجاد طعم معیوب شود، همچنین دسته بندی یا آماده سازی ضعیف قهوه، اشتباه در حمل و نقل و ذخیره سازی، مشکلات در آسیاب مرطوب، چیدن بد میوه یا مشکلات مربوط به خود درخت.

Degassing

گاز زدایی یا استراحت به مرحله بعد از برشته کردن دسته ای اشاره دارد. قهوه دم شده بلافاصله آنقدر C0-2 از آن خارج می شود که از استخراج آن یا ترکیب خوب قهوه با آب جلوگیری می کند. اغلب زمان لازم است، تا گاز از قهوه خارج شود. همچنین ویژگی های معینی مانند ویسکوزیته بلافاصله پس از برشته شدن ایجاد نمی شود. استراحت ۱۲-۲۴ ساعت یا حداکثر ۳-۵ روز برای برخی از قهوه های اسپرسو توصیه می شود.

Degree Of Roast

درجه برشته شدن به معنای سطح برشته شدن قهوه است، اینکه چقدر تیره برشته شده است. هر چه قهوه مدت طولانی تری در معرض یک محیط گرم ثابت قرار گیرد، برشته شدن آن تیره تر می شود. یکی از بخش های ثابت دود دادن این است که در صورت تمایل، درجه برشته شدن را از دسته ای به دسته دیگر تطبیق دهید. مورد دوم این است که باید مشخصات برشته (AKA Roast Curve)، با رابطه زمان و دما که بر روی برشتگی اعمال میشود مطابقت داده شود.

Demucilage

موسیلاژ لایه میوه ای گیلاس قهوه است که بین پوست بیرونی و لایه گوشتی که دانه را احاطه کرده است. در روش سنتی فرآیند مرطوب، موسیلاژ توسط تخمیر شکسته شده و سپس شسته می شود. دستگاه دموسیلاژ اجباری این کار را با آب و اصطکاک انجام می‌دهد، مانند پناگوس یا Pinhalense Demucilager.  ماشین‌های اولیه «آکوا پالپر» نامیده می‌شدند اما به قهوه آسیب می‌رسانند و در نتیجه طعم‌های میوه‌ای یا تخمیری ایجاد می‌کردند.

Density

چگالی یک دانه قهوه اغلب به عنوان نشانه کیفیت در نظر گرفته می شود، زیرا دانه های متراکم تر به طور یکنواخت تر برشته می شوند. هرچه یک قهوه بالاتر رشد کند، احتمالاً تراکم آن بیشتر است. قهوه در ابتدا بر اساس چگالی دسته بندی می شود و متراکم ترین دانه ها به عنوان قهوه تخصصی درجه بندی می شوند.

Density Sorting

مرتب سازی چگالی مرحله ای در آسیاب خشک است که در آن قهوه روی میز چگالی پخش می شود. میز که زاویه دار است، می لرزد و دانه های قهوه متراکم به سمت بالا یا بالاترین سمت میز می روند، در حالی که دانه های با تراکم کمتر به زاویه پایین میز می روند. دانه‌های کم‌تراکم یا دارای عیب‌های آشکاری هستند، یا به دلیل آسیب‌دیدگی یا رشد ناکافی، ویژگی‌های فنجانی (قهوه دم در فنجان) ضعیفی دارند. جدول چگالی اغلب جدول الیور (Oliver) نامیده می شود.

Department

دپارتمان اصطلاحی است که در بسیاری از کشورهای آمریکای لاتین برای یک ایالت استفاده می شود. به عنوان مثال، دپارتمان Huila ایالتی در جنوب کشور است که در آن قهوه زیادی کشت می شود

Descaling

فرآیند حذف رسوبات مضر از دیگ بخار را گویند. رسوب زدایی معمولاً با افزودن یک محصول رسوب زدای تجاری یا اسید سیتریک به آب و اجرای این محلول از طریق دستگاه انجام می شود. دستگاه های اسپرسوساز و آبجو برای حفظ عملکرد مطلوب باید به طور منظم رسوب زدایی شوند (با تکرار  وابسته به سختی آب مصرفی).

Direct Trade

اصطلاحی که توسط فروشندگان قهوه استفاده می شود تا نشان دهد که قهوه از طریق ارتباط مستقیم با کشاورز خریداری شده است. برخلاف تجارت منصفانه و گواهینامه های ارگانیک، تجارت مستقیم یک گواهینامه رسمی و شخص ثالث نیست. قهوه های تجارت مستقیم ما به عنوان “دروازه مزرعه” علامت گذاری شده اند.

Dirty Cup

فنجان کثیف یک اصطلاح کلی است که به نوعی از آلودگی، معمولاً یک نقص خاکی، اما همچنین یک نقص ترکیبی از تخمیر، سختی، کثیفی، طعم های کپک زده و غیره اشاره دارد.

Dominican Republic

دومینیکن سنت تولید قهوه دارد که قدمت آن به چندین قرن می رسد. به طور کلی قهوه های دومینیکن به مشخصات نرم و ملایم قهوه های جزیره پایبند هستند. صادرات تحت سلطه یک شرکت است، و در حالی که فشارهایی برای بهبود کیفیت وجود دارد، پتانسیل قهوه تخصصی DR محقق نشده است. معمولاً در محدوده قهوه تجاری بین ۷۸ تا ۸۲ امتیاز قرار می گیرد. ما امیدواریم یک روز نمونه های خوبی داشته باشیم!

Doser

دوزر مکانیزمی است که معمولاً به قسمت جلوی یک آسیاب تیغه ای متصل می شود تا قهوه را در یک سبد پورتافیلتر اسپرسو قرار دهد. قهوه آسیاب شده در دوزر قرار می گیرد و با کشیدن یک اهرم به بیرون و داخل پورتافیلتر رانده می شود.
دوزرها طوری طراحی شده‌اند که هر بار که اهرم را می‌کشید، همان مقدار قهوه (معمولاً ۶ تا ۷ گرم) را بیرون می‌برند، اما در عمل، این ویژگی فقط در صورت پر بودن دوزر کار می‌کند، که بعید است در مورد یک کاربر خانگی اتفاق بیفتد.

Doserless

آسیاب‌هایی که پودرهای خود را مستقیماً از طریق یک ناودان و نه از داخل یک دوزر بیرون می‌ریزد را گویند.

Drum Roaster

یک برشته کن با یک چرخان درام که هم زدن دانه ها را فراهم می کند را گویند، در حالی که یک عنصر حرارتی (معمولاً برقی یا گازی) گرما را فراهم می کند. درام فلزی گرما را به دانه‌ها هدایت می‌کند، بنابراین برشته‌کننده‌های درام، دانه‌ها را هم از طریق همرفت و هم رسانش گرم می‌کنند. برشته‌کننده‌های درام معمولاً آهسته‌تر از برشته‌کننده‌های بادی برشته می‌شوند و طعم بهتر و کم‌تر روشن‌ را ایجاد می‌کنند.

Dry Fragrance

در روش کاپینگ برای چشیدن و به ثمر رساندن قهوه، این بوی قهوه خشک و آسیاب شده قبل از افزودن آب داغ است. اصطلاح رایحه از آنجایی استفاده می شود که معمولاً به چیزهایی که بو می کنیم اما مصرف نمی کنیم (مثلاً ادکلن) اطلاق می شود، در حالی که عطر معمولاً به غذاها و نوشیدنی ها اطلاق می شود.

Dry Mill

تاسیساتی که گیلاس قهوه خشک را می پذیرد و دانه قهوه را به صورت مکانیکی از میوه خشک و لایه پوست جدا می کند. این تسهیلات می تواند بسیار مکانیزه باشد، مانند آنچه در اتیوپی است، یا بسیار ساده، مانند یمن. تصاویر هر دو را می توان در گزارش سفر تایمز قهوه از اتیوپی و یمن یافت.

Dry Process

فرآیند خشک روشی برای تبدیل قهوه از میوه درخت قهوه به دانه سبز قهوه آماده صادرات است. فرآیند خشک روش اصلی است و فرآیند مرطوب بعداً ابداع شد (به مانند فرآیند بسیار جدید تخمیر طبیعی).  این یک روش ساده است که از ماشین آلات کمتر و کار دستی بیشتر استفاده می کند و برای قرن ها در برخی از ریشه های رو به رشد سنتی بوده است. خطر آلوده شدن قهوه به طعم های معیوب به دلیل مدیریت نامناسب، خشک شدن، یا دسته بندی ناکارآمد دستی وجود دارد. در فن آوری خشک، میوه را از درخت می‌چینند و مستقیماً در زیر نور خورشید یا روی صفحه‌های برجسته خشک می‌کنند، بدون اینکه پوست کنده شود، یا هر گونه مرتب‌سازی یا تخمیر بر پایه آب انجام شود.
 قهوه خشک شده به غلاف قهوه‌ای تیره و سفت تبدیل می‌شود و دانه سبز در یک مرحله از پوست و لایه‌های پوست کنده می‌شود یا با دست کوبیده میشود. از آنجایی که هیچ شانسی برای از بین بردن عیوب شناور یا حذف عیوب نارس مانند فرآیند مرطوب وجود ندارد، بیشتر عیوب باید به صورت بصری و با دست برطرف شوند.  قهوه‌های فرآیند خشک معمولاً ویسکوزیته و اسیدیته کمتری نسبت به همتایان خود در فرآیند مرطوب دارند و به دلیل تماس طولانی بین میوه خشک و دانه، طعم‌های روستایی و ساده بیشتری دارند. همچنین ممکن است هم در برشته کردن و هم در رفع عیوب، عدم یکنواختی بیشتری داشته باشند. قهوه فرآیند خشک گاهی اوقات به عنوان قهوه طبیعی، کاملا طبیعی یا فرآیند خشک سنتی یا به اختصار DP نامیده می شود.

Drying Coffee

در هر دو فرآیند خشک و مرطوب (و سایر فرآیندهای ترکیبی مانند پاکسازی تخمیر طبیعی و اجباری) قهوه باید همیشه قبل از پردازش خشک شود. در فرآیند خشک کردن، شما به سادگی میوه گیلاس قهوه را از درخت جدا کرده و آن را در معرض نور خورشید قرار دهید تا خشک شود. در فرآیند مرطوب، بذر را از پوست میوه خارج می‌کنید، آن را تخمیر می‌کنید تا موسیلاژ میوه‌ای تجزیه شود، آن را می‌شویید و سپس خشک می‌کنید. خشک کردن روی تخت های مرتفع معمولاً توسط خریدارانی مانند ما ترجیح داده می شود تا روی زمین یا در ماشین خشک کن (یک گواردیولا).

E

E61A

طرح کلاسیک سر گروه اسپرسو، که در اصل توسط Faema اختراع شد و در دستگاه‌های مختلف مورد استفاده قرار گرفت. E61 به راحتی توسط محفظه پیش تزریق آن که درست در پشت فیلتر پرتافیلتر قرار دارد و با اهرم خارجی کوچک آن که برای فعال کردن چرخه دم کردن استفاده می شود، شناسایی می شود.

Earthy

قهوه های سوماترا می توانند طعم خاکی مثبتی داشته باشند که گاهی اوقات به عنوان طعم های “زمین مرطوب” یا “هوموس” یا “جنگل” توصیف می شود. اما Earthy یک اصطلاح طعمی با دوگانگی است که در برخی موارد مثبت و در موارد دیگر منفی استفاده می شود. معمولاً اگر از اصطلاح کثیف، زمینی یا باتلاقی استفاده کنیم، به معنای طعم منفی زمین است، اما خود خاکی در قهوه های اندونزی ادعای مثبتی دارد. خاکی در یک قهوه با فرآیند مرطوب در آمریکای مرکزی اصطلاح مثبتی نیست، زیرا نامشخص است و با مشخصات طعم مطابقت ندارد.

Ecuador

قهوه در اکوادور سابقه طولانی دارد: در اوایل قرن نوزدهم معرفی شد و در اوایل قرن بیستم از صادرات اصلی آن به شمار میرفت. اما قهوه اکوادور هرگز در لیست منشاء قهوه تخصصی به دلیل برداشت و روش‌های فرآوری ضعیف قرار نگرفته است. از آنجایی که سایر صادرات اکوادور (موز، روغن، میگو) از نظر اهمیت صادراتی بیشتر از قهوه بود، امید به بهبود کیفیت قهوه کاهش یافت. آنها توانستند به ارسال قهوه‌های عربیکا و روبوستا با درجه پایین ادامه دهند و بازاری را در میان برشته‌کنندگان رسمی و تجاری ایالات متحده و اروپا پیدا کردند که بیشتر به قیمت توجه دارند تا کیفیت فنجان. اما صادرات قهوه حدود ۱۵ درصد از جمعیت روستایی را درگیر و استخدام کرد.

Effervescent

در حالی که قهوه یک نوشیدنی گازدار نیست، گاهی اوقات ترکیبی از عوامل (درخشندگی/ اسیدیته با حس ملایم دهان) می تواند قهوه را در کام به رقص درآورد. من از اصطلاح جوشان برای توصیف این احساس سبک و زنده استفاده می کنم.

El Salvador

قهوه السالوادور برای سال‌ها شهرت در ضعیفی داشت که عمدتاً به دلیل ناتوانی در ارائه قهوه با کیفیت بالا در یک فضای سیاسی ناپایدار بود. متأسفانه، کشاورزی اولین موردی است که در انقلاب آسیب می بیند، زیرا در صورت غفلت از آن، بازسازی مزرعه به سال ها زمان نیاز دارد. در السالوادور تجارت قهوه، مانند دولت به طور کلی، توسط نخبگان حاکم کنترل می شد… تعداد انگشت شماری از خانواده های ثروتمند که مزارع زیادی را اداره می کردند.
السالوادور از نظر سیاسی به سمت راست گرایش پیدا کرده بود و کشاورزان خرد قهوه و کارگران قهوه در این محیط عملکرد ضعیفی داشتند.
در ۷ سال گذشته، من توانسته ام سالوادورهای باورنکردنی را بخرم – کیفیت مرده، اسیدیته عالی، ظرافت و عمق. سال گذشته آن ارگانیک باورنکردنی Los Naranjos بود.
سپس ما سانتا ریتاس و سالاوریا را داشتیم. چیزهای خوب سپس بمب قهوه واقعی: تعداد زیادی فنجان عالی از مزرعه سانفرانسیسکو. پس از آن، تعداد زیادی قهوه ارگانیک سانتا آدلایدا و فنجان قهوه عالی Pacamara. این واقعاً نشان دهنده اوج سالوادورهای با رشد بالا است.
برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه السالوادور ما مراجعه کنید.

Emulsion

قهوه، “امولسیون” به طور معمول به تعلیق روغن قهوه در آب اشاره دارد. در حالی که قهوه دم شده در درجه اول استخراج است، اسپرسو هم عصاره گیری و هم امولسیون است زیرا تحت فشار ایجاد می شود.

Endothermic

اصطلاحی که برای واکنش های شیمیایی به کار می رود و به واکنشی اطلاق می شود که گرما را جذب می کند. بیشتر بخش‌های فرآیند برشته کردن قهوه گرماگیر هستند.

Environment Temperature

دمای محیط برشته کردن، نوع خاصی از واکنش های شیمیایی را تعیین می کند. چارچوبی از دما وجود دارد که واکنش های مطلوبی برای ویژگی های قهوه ایده آل ایجاد می کند. مقادیر دمای خارج از این چارچوب تأثیر منفی بر کیفیت اصلی قهوه دارد. حتی در مقادیر چارچوب، دماهای مختلف ویژگی قهوه را تغییر می‌دهد، و به برشته‌کننده این فرصت را می‌دهد تا ویژگی یا سبک دلخواه خود را ایجاد کند، یا در عین حال که کیفیت نسبی را بهینه می‌کند، خصوصیات خشن قهوه‌های خاص را رام کند. انرژی سیستم: در هر دمای محیطی معین، مقدار انرژی  (BTU) و راندمان سیستم انتقال برشته کردن، میزان وقوع موارد شیمی خاصی را تعیین می کند.
سطوح بالاتر انرژی و راندمان انتقال باعث می شود واکنش ها سریعتر پیشرفت کنند. چارچوبی از نرخ واکنش وجود دارد که کیفیت قهوه را بهینه می کند. به این بهترین نسبت واکنش می گویند.

Erna Knutsen

ارنا به عنوان اولین واردکننده/کارگزار اختصاصی قهوه تخصصی در ایالات متحده شناخته می شود … در واقع او اصطلاح قهوه تخصصی را ابداع کرد! در اینجا بیو آمده است: «بعد از چندین سال در منطقه خلیج، ارنا به عنوان منشی اجرایی در یک شرکت قهوه و کمپانی ادویه به عنوان کار پاره وقت مشغول به کار شد.
علاوه بر حفظ “رزرو موقعیت” گسترده، گرفتن دستورات و انجام مکاتبات برای رئیس شرکت، از او خواسته شد تا با مقدار زیادی قهوه نیز سروکار داشته باشد و به “تجارت کوچک” بفروشد.” به عبارت دیگر، دستگاه‌های برشته‌کننده کوچک ایتالیایی هنوز در منطقه خلیج باقی مانده بودند، و فروشندگان می‌خواستند با آنها و خواسته‌هایشان برای قهوه با کیفیت‌تر از مبدا خاص معامله کنند. او یک تجارت واردات قهوه در www.knutsencoffees.com دارد

Erpsig

Erpsig یک واژه آلمانی برای نخود مانندها: لوبیا پخته، نخودفرنگی یا عدس است که به آن Peasy می گویند، اما مربوط به طعم های خاکی، قارچی، پودر معیوب است، نه به طعم های حبوبات.

Espresso

در ساده‌ترین و ابتدایی‌ترین شکل آن، این یک تعریف کاربردی برای اسپرسو است: یک نوشیدنی کوچک قهوه ، حدود ۲۰ میلی‌لیتر، که روی یک دستگاه اسپرسوساز تهیه می‌شود که در آن آب گرم تحت فشار از طریق قهوه فشرده استخراج می‌شود. نسخه کوچکتر که در آن استخراج محدود شده است Ristretto نامیده می شود

Espresso Standard Blends

هنگامی که ما یک ترکیب استاندارد اسپرسو را حفظ می کنیم، مانند ترکیب اسپرسو میمون، باید مقادیر جدیدی را برای حفظ طعم این ترکیب با تغییر محصولات قهوه پیدا کنیم. این می تواند کار سختی باشد، بهینه سازی ترکیب و در عین حال حفظ “روح ترکیب” … این هدف اصلی است. به ناچار تغییراتی در این ترکیب به وجود خواهد امد.

Espresso Workshop Blends

کارگاه اسپرسو؟ ما می‌خواهیم پیشنهادات ترکیبی خود را به استانداردها، ترکیب‌هایی با همان نامی که حفظ می‌کنیم و به طور مداوم ارائه می‌شود، و نسخه‌های جدید کارگاه اسپرسو تقسیم کنیم. مخلوط‌های بعدی ترکیباتی هستند که فقط برای زمانی ارائه می‌شوند که تعداد زیادی قهوه خاص را داشته باشیم که برای طراحی ترکیب استفاده کرده‌ایم، و بعد از بین می‌رود.
هنگامی که ما یک ترکیب استاندارد اسپرسو را حفظ می کنیم، مانند ترکیب اسپرسو میمون، باید مقادیر جدیدی را برای حفظ طعم این ترکیب با تغییر محصولات قهوه پیدا کنیم. این می تواند کار سختی باشد، بهینه سازی ترکیب و در عین حال حفظ “روح ترکیب”… این هدف اصلی است. به ناچار تغییراتی در این ترکیب به وجود خواهد امد. به یک معنا، نسخه‌های کارگاهی اسپرسو خالص و سازش ناپذیر هستند: قهوه‌های خاصی به وجود می ایند که الهام‌بخش آزمایش هستند و ایده ترکیب جدیدی میشوند. به جای حفظ ترکیب و جایگزینی مواد اولیه، نسخه های کارگاه از چرخه برش قهوه پیروی می کنند. می آیند و می روند.

Estate

از ” coffee estate” برای اشاره به مزرعه ای استفاده می شود که دارای امکانات پردازش مخصوص به خود، یک آسیاب مرطوب است استفاده میشود. در زبان اسپانیایی به آن Hacienda می گویند. یک فینکا (مزرعه) لزوماً آسیاب ندارد. (و Finca یک اصطلاح خاص قهوه نیست). به معنای دقیق، یک Estate هم آسیاب مرطوب و هم آسیاب خشک خواهد داشت، به این معنی که قهوه را از درخت تا قهوه سبز آماده صادرات در کیسه های کنفی تهیه می کنند. قهوه Estate لزوما بهتر از هر نوع دیگری نیست، به جز اینکه آنها امکان کنترل کیفیت را در تمام طول فرآیند دارند.

Esters

استر یک ترکیب آلی یا جزئی آلی معطر است که از واکنش بین یک اسید (از جمله اسیدهای آمینه) و یک الکل تشکیل می شود. آنها نسبت به کتون ها و آلدئیدها در عطرهای قهوه نقش کمتری دارند، اما می توانند سهم متفاوتی در طعم میوه داشته باشند.

Ethiopia

اتیوپی زادگاه قهوه است: در جنگل های منطقه کافا (Kaffa) که قهوه عربیکا به صورت وحشی رشد می کند وجود دارد. قهوه در اتیوپی “”Bun یا “”Buna است، بنابراین دانه قهوه احتمالاً تفسیر انگلیسی ضعیفی از “”Kaffa Bun است. قهوه عربیکا نیز خیلی زود در منطقه هرار یافت شد که یا از جنگل های کافا آورده شده بود یا در نزدیکی آن یافت شد. کاملاً ممکن است که بردگانی که از جنگل ها عبور میکردند، توت قهوه را می جویدند و آن را در منطقه هرار پخش می کردند، جایی که مسیر تجارت برده های مسلمان از آنجا می گذشت. قهوه های اتیوپی در برخی مناطق به صورت خشک، در برخی مناطق به صورت شسته و در سیدامو (Sidamo) به عنوان هر دو در دسترس هستند! تفاوت بین ویزگی های قهوه فنجانی با فرایند خشک کردن طبیعی و شسته شده زیاد است. Sidamo، Yirgacheffe و Limmu شسته شده ویسکوزیته سبک‌تر و طعم کمتر خاکی/وحشی در فنجان قهوه دارند چون به صورت خشک فناوری شده اند.

Ethyl Acetate

یک فرآیند کافئین زدایی شیمیایی، اما با استفاده از یک نوع ملایم با سمیت کم را گویند. گاهی اوقات طعم میوه ای به قهوه می دهد. این یک “روش تماس مستقیم” کافئین‌زدایی است، زیرا ماده شیمیایی حلالی که کافئین را از بین میبرد با قهوه در تماس است. از آنجایی که اتیل استات را می توان به طور طبیعی از میوه ها و سبزیجات به دست آورد، فرایند خوش خیم (کم خطر) در نظر گرفته می شود

European Preparation

آماده سازی اروپایی نشان می دهد که مرتب سازی دستی اضافی روی قهوه در آسیاب پس از مرتب سازی نوری انجام شده است. این اصطلاح در آمریکای مرکزی و جنوبی استفاده می شود. من فکر می‌کنم به این دلیل است که برخی خریداران اروپایی به مرتب‌سازی اضافی نیاز داشتند و این به یک استاندارد و نقطه فروش تبدیل شد. “هوم، آن اروپایی ها قهوه شان را می شناسند، من آماده سازی را که آنها دوست دارند به دست می اورم.”  آنچه خنده دار است این است که عدم وجود این اصطلاح به این معنی نیست که مرتب سازی دستی وجود ندارد، زیرا بسیاری از قهوه ها سطح بالایی از مرتب سازی دستی دارند اما هیچ نشانه ای از آن در نام وجود ندارد. آماده سازی اروپایی لزوماً به این معنی نیست که فنجان قهوه ای بهتر یا بدتر را بدون استفاده از این اصطلاح خواهیم داشت.

Excelsa

Coffea Excelsa یک گونه مجزا از ژنوم Coffea است و فرم روبوستا دارد. به دلیل فرم آن و فنجانی شبیه به robusta می‌تواند با Robusta و Liberica اشتباه گرفته شود. همچنین این قهوه را نباید با کلاس قهوه کلمبیایی اشتباه گرفت. نام علمی صحیح آن Coffea Dewertii است.

Excelsa

قهوه  Excelsa گونه ای متمایز از جنس Coffea است و شکلی شبیه روبوستا دارد. به دلیل شکل و ویژگی های فنجان قهوه روبوستا مانند آن را می توان با روبوستا و لیبریکا اشتباه گرفت. نباید با قهوه کلمبیایی Excelso اشتباه گرفته شود، که ربطی به آن ندارد. نام علمی صحیح Coffea Dewertii است.

Excelso

یک درجه قهوه کلمبیایی که به اندازه صفحه نمایش ۱۵-۱۶ اشاره دارد. در تجارت سنتی انبوه عربیکا ، Excelso یک پله پایین‌تر از درجه سوپرمو (Supremo) دانه بزرگ است که اندازه صفحه نمایش ۱۷-۱۸ را نشان می‌دهد.

Exothermic

اصطلاحی که برای واکنش های شیمیایی به کار می رود و به واکنشی اطلاق می شود که انرژی آزاد می کند. یک مثال کلاسیک سوزاندن است. بیشتر قسمت‌های فرآیند برشته کردن قهوه گرماگیر هستند، اما شکست اول گرمازا است.

Extraction

به فرآیند دم کردن قهوه با آب داغ اشاره دارد. آب داغ طعم را از قهوه بوداده و آسیاب شده آزاد می کند یا “استخراج” می کند.

F

FNC

FNC فدراسیون ملی کافه‌تروس کلمبیا، انجمن قهوه کلمبیا است. آنها مؤسسه تحقیقاتی CENICAFE را که دارای مجموعه گسترده ای از گونه ها است، تأمین مالی می کنند.

FTO

FTO مخفف قهوه ای است که هم به عنوان تجارت منصفانه و هم ارگانیک تایید شده است.

Facing

به علائم سوختگی که در سمت مسطح یا روی دانه قهوه یافت می شود اشاره دارد. همراه با یک ور کردن، یکی از علایم سوزاندن، مشکل برشته کردن است.

Factory

در کنیا، “کارخانه” در واقع یک آسیاب قهوه است که در آن گیلاس تازه برای پردازش مرطوب آورده می شود. معمولاً به آن آسیاب مرطوب و در آمریکای لاتین beneficio  می گویند. در رواندا و برخی دیگر از کشورهای آفریقایی ” washing station” است.

Faded

یک توصیف کلی که طعم فنجان قهوه به دلیل سن قهوه سبز و از بین رفتن ترکیبات آلی از نظر کیفیت کاهش می یابد.

Fair Trade

تجارت منصفانه یک جنبش اجتماعی سازمان یافته و رویکرد مبتنی بر بازار برای توانمندسازی تولیدکنندگان کشورهای در حال توسعه و ارتقای پایداری است. محصولات به عنوان تجارت منصفانه، تحت دستورالعمل های توسعه یافته توسط FLO، و در ایالات متحده توسط Transfair اجرا می شوند، گواهی می شوند. مزیت آن این است که یک تلاش جهانی است که توسط گواهی دهندگان شخص ثالث هماهنگ شده است. مشکلات این است که شامل کیفیت محصول، یعنی طعم قهوه، به عنوان بخشی از گواهینامه نمی شود.
این فقط برای محصولات تولید شده توسط تعاونی ها اعمال می شود. همچنین به این معنی نیست که عضو تعاونی، کسی که قهوه شما را پرورش داده و چیده است، طبق هر استانداردی حقوق دریافت کرده است. این بدان معناست که به تعاونی حداقل قیمت پرداخت شده است و این به آنها بستگی دارد که آن را به طور عادلانه بین اعضا تقسیم کنند. در جاهایی که بوده ام، دیده ام که برق برای مدارس ساخته شده، درمانگاه ها، و غیره آورده شده است. چیزهای عالی! من همچنین شرایط بسیار نامناسبی را در مرغداری های FT دیده ام، بدتر از کارخانه های خصوصی در منطقه. ما از FT حمایت می کنیم، در حالی که ناقص است، و برنامه تجارت مستقیم خود را در مکان هایی که با کشاورزان، کارخانه ها و تعاونی ها کار می کنیم، راه اندازی می کنیم. در این مورد، ما می دانیم که چه چیزی به مزرعه در دروازه گذشته است (سختی های مزرعه)، و ما همیشه بالاتر از FT، اغلب ۵۰٪، ۱۰۰٪ یا بیشتر پرداخت می کنیم.

Fanega

فنگا یک اندازه گیری قهوه است که در برخی از کشورهای آمریکای لاتین استفاده می شود. برابر با ۲۵۰ کیلوگرم گیلاس قهوه است. فقط برای اندازه گیری میوه کامل قهوه استفاده می شود.

Farm Gate

Farm Gate Coffee نامی است که ما به برنامه خرید مستقیم قهوه خود می دهیم. قیمت گذاری فارم گیت به این معنی است که ما مستقیماً با کشاورز «در دروازه مزرعه» مذاکره کرده ایم، یعنی بدون هیچ یک از هزینه های گیج کننده صادرات و واردات. قیمت‌هایی که ما برای قهوه‌های خود می‌پردازیم بالاتر از حداقل‌های تجارت منصفانه است، و با قهوه‌های Farm Gate به راحتی می‌توانیم تأیید کنیم که قیمت خوبی که می‌پردازیم به افرادی که کار را انجام می‌دهند، می‌رساند و مسئول کیفیت عالی فنجان قهوه ما هستند. .
Farm Gate یک اصل ساده است که به تولیدکنندگان قهوه اجازه می‌دهد تا قیمت‌های بالاتری را برای کیفیت قهوه ایجاد کنند و برای بهبود کیفیت در آینده دوباره سرمایه‌گذاری کنند. برای اطلاعات بیشتر به http://www.sweetmarias.com/farmgatecoffee.html مراجعه کنید. ما تضمین می‌کنیم که قیمت‌های Farm Gate حدود ۵۰ درصد بیش از قیمت‌گذاری تجارت منصفانه  (FT) است، اما اغلب آنها ۱۰۰% + بیشتر از حداقل FT هستند. ما از FT پشتیبانی می کنیم و به ارائه ضرب های FT ادامه می دهیم. تجارت منصفانه یک گواهی تعاونی است – یعنی برای مزارع مستقل کوچک نیز اجازه صدور گواهینامه را نمی دهد – فقط برای شرکت های تعاونی است.
ما از تعاونی های قهوه حمایت می کنیم، آنها اغلب آن چیزی نیستند که مصرف کنندگان ممکن است فکر کنند. تعداد زیادی تعاونی عالی وجود دارد، و بسیاری از آنها بزرگ، قدرتمند، فاسد و غرق در بوروکراسی هستند.
ما از بوروکراسی محوطه هایی که گاهی هزینه های حق بیمه را با اعضای کشاورز خود تقسیم نمی کنند، اجتناب می کنیم. تجارت منصفانه گواهی می دهد که تعاونی قیمت FT را دریافت کرده است، اما تضمین نمی کند که به مردان و زنانی که قهوه شما را تولید می کنند، قیمت FT پرداخت شده باشد. از طرف دیگر، به خاطر داشته باشید که FT یک استاندارد جهانی است و توسط گواهی‌دهنده‌هایی تأیید می‌شود که به طور منظم (اگر نادر) از محوطه ها بازدید می‌کنند. ما گواهی‌دهنده شخص ثالث نداریم. در عوض، مشارکت مستقیم خود در سطح زمین در فرآیند خرید را با مزارع جایگزین می‌کنیم، که بدانیم اگر از طریق یک فرد متوسط ​​به آنها پول پرداخت کنیم، چه چیزی دریافت کرده‌اند. صادرکنندگان و واردکنندگان نقشی در حال تغییر دارند و خدماتی را به‌عنوان هماهنگ‌کننده تدارکات (و یکی از مهم‌ترین آنها) به جای فروشندگان قهوه ارائه می‌کنند. هر قهوه ای که از لیست واردکننده/کارگزار خریداری شود، واجد شرایط Farm Gate نیست، و ما هنوز هم برخی از قهوه ها را به این روش خریداری می کنیم. بعلاوه، بخش‌هایی از مبدأ که ​​صدها مزرعه کوچک به کوچک‌ترین مزرعه‌های وارداتی، مانند سوماترا یا یمن کمک می‌کنند، در بسیاری از موارد نمی‌توانند واجد شرایط مزرعه گیت شوند و حتی اگر ما برای همه قیمت‌های بسیار بالایی بپردازیم، نمی‌توانند برای مزرعه گیت واجد شرایط شوند. این قهوه ها، و از مشاهده مستقیم بدانید که حق بیمه به کشاورز می رسد.

Fazenda

Fazenda کلمه پرتغالی برای مزرعه است، از این رو این اصطلاح در برزیل استفاده می شود. Fazenda یک اصطلاح خاص برای قهوه نیست.

Ferment

ماده تخمیر طعم ترش دارد، اغلب شبیه سرکه، که از چندین مشکل احتمالی ناشی می شود. ممکن است نتیجه گیلاس بیش از حد رسیده قهوه باشد. این می تواند از گیلاس قهوه ای باشد که در همان روزی که چیده شده خمیر نشده و/یا بین چیدن و فرآوری در معرض حرارت زیاد قرار گرفته است. اغلب از روش‌های ضعیف در آسیاب مرطوب ناشی می‌شود، زمانی که قهوه برای مدت طولانی در مخزن تخمیر باقی می‌ماند، یا قهوه قدیمی که بیش از حد تخمیر شده است با قهوه جدید مخلوط می‌شود.

Fermentation

بخش مهمی از فرآیند مرطوب میوه ی قهوه تخمیر شبانه است، برای شکستن لایه میوه (موسیلاژ) که به شدت به دانه قهوه می‌چسبد، سپس می‌توان آن را شست. تخمیر باید بلافاصله پس از چیدن گیلاس از درخت انجام شود و بسته به دما و عوامل دیگر ۱۲ تا ۲۴ ساعت طول می کشد. وقتی قهوه لزج را حس کردید و لایه پوستی مانند کاغذ سنباده زبر شد، قهوه آماده شستشو است. تخمیر خوب و خشک کردن متعاقب آن می تواند به تمیزترین طعم قهوه در انبوه های فرآیند مرطوب منجر شود. توجه داشته باشید که وقتی در مورد تخمیر صحبت می کنم، منظورم این نیست که دانه قهوه در معرض تخمیر قرار دهید. این باعث ایجاد قهوه معیوب می شود. پوشش میوه یعنی پوست بیرونی با عمل آنزیم های پپتیک در قهوه شکسته می شود. کاکائو تخمیر شده است، قهوه نه.

Fermented

به عنوان یک طعم عیب، کیفیت میوه در قهوه ای که بیش از حد رسیده است و به سمت پوسیدگی می رسد گویند. طعم تخمیر شده می تواند نتیجه پردازش مرطوب ضعیف ، گیلاس بیش از حد رسیده یا برخی آلودگی های دیگر در فرایند باشد. به عنوان یک مرحله پردازش، تمام قهوه های فرآیند مرطوب تخمیر می شوند تا موسیلاژ تجزیه شوند. قهوه به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت، گاهی اوقات بیشتر، تخمیر می شود، بنابراین می توان موسیلاژ را از لایه پوستی شست.

Fermenty

طعم معیوب، کیفیت میوه در قهوه ای که بیش از حد رسیده و به سمت پوسیدگی رسیده است را گویند. این اغلب به شکل عطر و طعم سرکه مانند است. طعم تخمیر یا سرکه می تواند از سطوح بالای اسید استیک ناشی شود، در حالی که سطوح متوسط منجر به طعم مثبت مانند شراب می شود.

Filtercone

همانطور که از نام آن پیداست، مخروط های فیلتر هستند که فیلتر قهوه را نگه می دارند. مخروط در بالای فنجان قهوه قرار می گیرد، تفاله ها و یک فیلتر در آن قرار می گیرد، آب مستقیماً به داخل فنجان می چکد. مخروط فیلتر باید با فیلتر کاغذی یا فیلتر دائمی استفاده شود.

Filterscreen

این بخشی از پرس فرانسوی است که در واقع قهوه را فیلتر می کند، زیرا پیستون به سمت پایین رانده می شود. این یک صفحه توری دایره ای است که از نایلون یا فولاد ضد زنگ ساخته شده و روی محور پیستون عبور داده می شود. صفحه نمایش باید پس از استفاده تمیز شود و به طور دوره ای تعویض شود.

Finca

Finca کلمه اسپانیایی برای مزرعه است. گاهی اوقات از اصطلاح Hacienda برای دلالت به Estate استفاده می شود، که به این معنی است که مزرعه آسیاب مرطوب خود را دارد. یک فینکا لزوماً آسیاب ندارد. فینکا یک اصطلاح خاص برای قهوه نیست.

Finish

شبیه به پس مزه است، اما به تاثیر قهوه در کام اشاره دارد. پس مزه، احساساتی است که پس از خروج قهوه از دهان ایجاد می شود. ما اینها را ترکیب می کنیم تا “تصویر طعم نهایی” قهوه را تشکیل دهیم

First Crack

اولین شکست در یکی از دو واکنش متمایز پیرولیتیک ناشی از حرارت در قهوه. با صدای ترک خوردن یا ترکیدن در قهوه مشخص می شود و بین ۳۹۰ تا ۴۱۰ درجه فارنهایت در اکثر دستگاه های برشته کن قهوه رخ می دهد.
 صدای آن بیشتر شبیه به پاپ کورن است، در حالی که شکست دوم که در حدود ۴۴۰ تا ۴۵۰ فارنهایت رخ می دهد، صدای کم عمق تر و سریع تری دارد، مانند خرد شدن غلات برنج کریسپی در شیر! شکست اول شامل انبساط سریع دانه قهوه است و نقطه ای را نشان می دهد که آب و دی اکسید کربن می شکند و منجر به آزاد شدن رطوبت از قهوه به شکل بخار می شود.
 ترک اول، چین دانه را به اندازه‌ای باز می‌کند که پوست نقره‌ای یا کاه باقی‌مانده را آزاد کند. شکست اول سرنخی برای اپراتور برشته‌کننده در مورد سطح برشته کردن است، و پایان آن معمولاً اولین مرحله (City Roast) را نشان می‌دهد که در آن قهوه به اندازه کافی تیره است که بتوان از آن لذت برد.

Flat Bean

میوه معمولی قهوه دارای ۲ دانه در داخل است که در سمت صاف آنها روبروی یکدیگر قرار دارند. درصدی از هر گیاه دارای peaberries است که میوه هایی است که در آن یکی از تخمک ها سقط می شود و تک دانه باقی مانده به شکل گرد رشد می کند. یک “پیبری”. معمولاً ناگفته نماند که قهوه یک دانه مسطح است، اما در برخی از ریشه ها مانند تانزانیا با درصد بالایی از پیبری از این اصطلاح استفاده می شود.

Flat Burr Grinder

آسیاب با دو تیغه مسطح و موازی دیسکی شکل. یکنواخت ترین آسیاب را در تمام تنظیمات، ریز، متوسط ​​و درشت ایجاد می کند. به طور معمول گران تر از آسیاب های دیگر است.

Flavor

این تصور کلی در دهان است، از جمله درجه بندی های بالا و همچنین مزه‌هایی که از برشته کردن به دست می ایند. ۵ گروه “طعم اولیه” وجود دارد (ترش، شیرین، شور، تلخ، ملس و بسیاری از “طعم های ثانویه”، همانطور که در چرخه طعم تسترها مشاهده می کنید. به عنوان دسته اصلی در ارزیابی طعم (چه قهوه ای را می خواهید بنوشید که بوی خوب و طعم افتضاحی داشته باشد؟) از اهمیت بالایی برخوردار است.اما به یک معنا احساس طعم بین این نمره و امتیاز پایان/پس طعم تقسیم می شود.

Flavor Profile

نمایه طعم دلالت بر یک برداشت گرافیکی از یک قهوه خاص، خواه یک پرتره هنری باشد یا نمودار داده ای از درک ترکیبات طعم دهنده، دارد. در مورد نمودارهای چارت عنکبوتی ما در هر یک از بررسی های قهوه، این می تواند یک نمایه طعم در نظر گرفته شود. دلالت بر رابطه متقابل طعم ها دارد.

Flavor Wheel

اصطلاحی که احتمالاً به چرخه طعم SCAA، یک ابزار آنالیز اقتباس شده از صنعت شراب، اشاره دارد. نیمی از آن عمدتاً به طعم های منفی و معیوب اختصاص دارد، در حالی که بقیه عمدتاً جنبه های مثبت دارد. سلسله مراتب منشأ طعم و عطر که به آن اشاره می کند بسیار مشکوک است، اما ابزاری مفید (اگر محدود باشد) برای تخصیص زبان به تجربه حسی باقی می ماند.

Floater

در فرآیند مرطوب و گاهی اوقات در فرآیند پاکسازی خمیری طبیعی یا اجباری، گیلاس یا کاغذ پوست در یک مخزن آب شناور می شوند. گیلاس قهوه یا دانه های خوب و متراکم غرق می شوند. دانه قهوه ای که در داخل لایه پوستی بالغ نشده باشد در فرآیند مرطوب شناور می شود.

Floaters

در طول روش فرآیند مرطوب، گیلاس قهوه یا دانه های قهوه بدون پوسته (بدون پوست) در یک حمام آب شناور می شوند و/یا به کانالی در آب منتقل می شوند. در این زمان، میوه های شناور را می توان از بین برد، در حالی که میوه/دانه های خوب غرق می شوند. اگر دانه قهوه توخالی، توسعه نیافته، تحت تکامل، آسیب دیده توسط کرم توت قهوه یا سایر آفت ها باشد، قهوه شناور می شود.

Floral

در درجه اول کیفیت معطر، اما همچنین طعم، یادآور گل است. اگر عموماً عطری و شبیه گل باشد، ممکن است به سادگی به عنوان گلی توصیف شود، اما معمولاً یک نوع خاص توصیف می شود. گل یاس، گل رز مانند، شکوفه های میوه (گیلاس، پرتقال، هلو و غیره)

Flores

فلورس از نظر استانداردهای جزیره کوچک است، فقط حدود ۳۶۰ کیلومتر از ابتدا به انتها. در مجمع الجزایر اندونزی، بین جزایر سومباوا و تیمور قرار دارد. این نام مخفف Cabo da Flores است که توسط ملوان پرتغالی در قرن هفدهم در انتهای شرقی جزایر به دلیل باغ های زیر آب آن استفاده می شد.
 
این جزیره توسط زنجیره‌های کوهستانی و آتشفشان‌ها تقسیم شده است و گروه‌های قومی با سنت‌ها و زبان‌های خاص خود در آنجا ساکن هستند. اکثراً کاتولیک‌ها، چندین جنبه از فرهنگ پرتغالی را حفظ کرده‌اند، مانند رژه عید پاک که سالانه در لارانتوکا (Larantuka) در بخش شرقی جزیره و ناحیه سلطنتی پادشاه سابق سیکا (Sikka) برگزار می‌شود. مناطق قهوه در مقایسه با دیگر منشاهای اندونزیایی ارتفاع بیشتری دارند، اما بلندترین قله فقط ۱۷۳۶ متر است. سنت آسیاب به روش مرطوب است، بنابراین این قهوه بیشتر به قهوه های تیمور لسته، گینه نو و جاوه تا قهوه های نیمه شسته سوماترا و سولاوسی شباهت دارد. قهوه های آن منطقه شیرین، گلدار (به دلیل فلورس به معنی گل)، با ویسکوزیته شربتی خوب و در کل فنجانی تمیز که در اسپرسو  هم کاربرد دارد.

Fluid Bed Roaster

یک برشته کن با بستر سیال با فشار دادن هوای داغ به دانه‌های قهوه عمل می‌کند. محفظه برشته با هوای گرم که توسط یک فن کوچک و کویل گرمایشی که در زیر محفظه قرار دارد، پر می شود. در یک روستر با بستر سیال، جریان هوا هم منبع گرما و هم مکانیسمی است که مسئول هم زدن دانه ها است. از آنجایی که هوا منبع گرما است، گرمایش از طریق همرفت اتفاق می‌افتد، نه از طریق همرفت و رسانش، مانند یک برشته کن درام. برشته‌کننده‌های بستر سیال عموماً ارزان‌تر از برشته‌کننده‌های درام هستند و طعم سبکی تولید می‌کنند. این نوع برشته کن (روستر) با دسته های کوچک (زیر نیم پوند) به خوبی کار می کند.

Fly Crop

هیچ مگسی در “”Fly Crop وجود ندارد، اما این اصطلاح جالب است، و منشا آن هنوز برای من یک راز است. fly crop برداشت کوچک‌تری است که در کنیا، در تقابل دوره‌ای با برداشت محصول اصلی از آگوست تا اکتبر اتفاق می‌افتد. مقدار کمتری قهوه تولید شده و برخی می گویند کیفیت آن پایین تر است. در حالی که من گاه به گاه مقدار زیادی fly crop خوب برداشته ام. باید اعتراف کنم: آنها بیشتر به عنوان مخلوط کن های کنیا واجد شرایط هستند تا نیروگاه های “”Grand Cru در اوج مزایده های محصول اصلی.

Foresty

طعمی که در قهوه های روستایی اندونزی، انواع پوسته مرطوب از سولاوسی و سوماترا یافت می شود. گاهی اوقات به آن طعم های “طبقه جنگلی” می گویند و به مجموعه ترکیبی از تجربه های حسی، مانند پیاده روی در جنگل اشاره دارد: خاکی، هوموسی، چوبی، قارچی. خاطره ساز

French Mission Bourbon

مبلغان فرانسوی قهوه اصل را به شرق آفریقا، از جزیره Reunion به تانزانیا و سپس کنیا آوردند. هنوز مناطقی با بوربن اصلی به جای انواع SL وجود دارد. به نظر می‌رسد که این بوربون دارای ورودی‌های موکا نیز باشد، زیرا قهوه مستقیماً از عدن، یمن به شمال تانزانیا (تانگانیکا) توسط پدران فرانسوی آورده شده است، و این دو به طور طبیعی به چیزی تبدیل شده‌اند که قهوه مأموریت فرانسوی نامیده می‌شود.

French Press

یک قهوه ساز ساده: پودر ها و آب داغ را به یک کاراف اضافه می کنند، اجازه می دهند برای چند دقیقه بماند و سپس فیلتری به سمت پایین فشار داده می شود تا تفاله ها را در پایین قفسه نگه دارد.
فرنچ پرس ها این مزیت را دارند که کنترل آنها بسیار آسان است: دوز/ آسیاب، دمای آب و زمان عصاره گیری همگی قابل کنترل هستند. پرس ها در مقایسه با اکثر روش های دم کردن، منجر به یک فنجان با ویسکوزیته بالا با پودر های باقی مانده بیشتر می شوند.
برای اطلاعات بیشتر در مورد این روش دم کردن، به برگه نکات فرانسوی پرس ما مراجعه کنید.

French Roast

قندها به شدت کاراملی می شوند (خوانده شود به عنوان سوخته) و تجزیه می شوند. ساختار دانه های چوبی کربن دار است، دانه همچنان به انبساط و شل شدن توده ادامه می دهد، ویسکوزیته قهوه به دست آمده نازک تر/سبک تر می شود زیرا ترکیبات معطر، روغن ها و مواد جامد محلول از قهوه سوزانده می شوند و خانه شما را پر از دود می کنند. ۴۷۴ بسیار فراتر از برشته کردن من در Probat است. شکست دوم به خوبی تمام شده است. من روی چند ترکیب تا ۴۶۵ می‌روم، و این محدودیت من است.

Fresh Roast Coffee Roaster

سرخ کن هوای خانگی با ظرفیت ۲.۲۵ اونس. برای اطلاعات بیشتر، صفحه محصول Fresh Roast ما را بررسی کنید.

Fruited

در واژگان برخی از قهوه‌چی‌ها، «میوه‌ای» به معنای آغشته شدن قهوه به میوه است و «میوه‌دار» به این معناست که قهوه با نت‌ (طعم) های میوه‌ای مثبت تزئین شده است. ما دقیقاً تفاوتی را از نظر این دو کلمه نمی‌بینیم، اما مسئله ظهور طعم‌های میوه در زمینه قهوه بسیار مهم است.
 کیفیت خوبی داره؟ آیا این میوه تازه، معطر و شیرین است؟ آیا این میوه رسیده است یا بیش از حد رسیده، تخمیری و سرکه ای است؟ و یک بحث جانبی نیز وجود دارد: آیا طعم میوه از قهوه ای که به خوبی تهیه شده است می اید یا در فرآیندی که قهوه با موسیلاژ گیلاس قهوه تماس زیادی داشت ظاهر شد. (این ممکن است در تخمیر بیش از حد، در یک فرآیند ترکیبی مانند لایه برداری مرطوب اندونزی، یا در پردازش خشک ضعیف اتفاق بیفتد).

Full City Roast

قهوه ای که تا آستانه شکست دوم برشته شده است. دمای داخلی دانه که شکست دوم معمولاً در آن رخ می دهد ۴۴۶ درجه فارنهایت است. اما در واقع طبق تجربه من، شکست دوم کمی کمتر از شکست اول قابل پیش بینی است. چرا؟ این را می توان به این صورت توضیح داد: شکست اول، انبساط فیزیکی دانه قهوه است، زیرا آب و دی اکسید کربن شکافته شده و خروج گاز CO-2 رخ می دهد. شکست دوم شکست فیزیکی ماتریکس سلولی قهوه است.
این ماتریس چوب است که سلولز نیز نامیده می شود و متشکل از سلولزی سازمان یافته که به راحتی به گرما واکنش نشان می دهد و سلولزی نه چندان سازمان یافته که واکنش نشان نمی دهد، است. از آنجایی که هر قهوه از نظر اندازه و چگالی به دلیل تیپ، منشاء، ارتفاع و غیره از نظر فیزیکی متفاوت است، ممکن است منطقی باشد که ماتریکس سلولی مخصوص آنها نیز متفاوت باشد و به اندازه H-2O و CO-2 از نظر واکنش پذیری جهانی سازگار نیست.

Full City+ Roast

برشته کمی تیره تر از full city. در Full City+، برشته پس از چند ضربه اول شکست دوم پایان می یابد. نشانه اصلی که تفاوت بین full city و full city + را متمایز می کند، شنیداری است، نه بصری. این اصطلاحی است که اساساً Sweet Maria اختراع کرده است، و در تجارت  کمتر استفاده می‌شود، بیش از هر چیز در ارتباطات ما با دستگاه‌های برشته‌کننده خانگی همخوانی دارد. برای اطلاعات بیشتر و تصاویری از درجه برشته شدن، به راهنمای تصویری قهوه بو داده ما مراجعه کنید.

Furans

فوران ها نقش مهمی در ایجاد عطر قهوه دارند و به بوی شیرین، آجیلی، میوه ای یا کاراملی کمک می کنند. آنها عمدتا از ساکارز و پلی ساکاریدها در هنگام برشته کردن، محصول کاراملیزاسیون، مشتق می شوند. تخمین زده می شود که ۱۲۶ فوران احتمالی در قهوه یافت شود.

G

Gabah

در سوماترا، اصطلاحی در اندونزیایی باهاسا برای قهوه ای وجود دارد که پس از تفاله کردن و تخمیر (یا نه) به سختی خشک می شود و آماده فروش به یک مجموعه دار است. این قهوه معمولا ۴۰ تا ۵۰ درصد رطوبت دارد.

Garungan

Garungan یک نوع قهوه است که من در منطقه Lintong در سوماترا با آن برخورد کردم. شکل تایپیکا دارد، اما برگ آن سبز است، نه برنزی. دارای ساختار شاخه ای عمودی مانند بوربن و برگ های باریک بلند مانند تایپیکا است

Gene Cafe Coffee Roaster

یک روستر درام خانگی با ظرفیت ۸ اونس و دمای قابل تنظیم. برای اطلاعات بیشتر، صفحه محصول کافه ژن ما را بررسی کنید.

George Howell

جورج هاول بنیانگذار جام عالی (قهوه عالی) است، طراح فرم کاپینگ CoE، و کسی است که مشتاقانه برای کیفیت فنجان تمیز، عاری از طعم های حاصل از پردازش بحث می کند. او در حال حاضر صاحب قهوه Terroir است و The Coffee Connection را در منطقه بوستون تأسیس کرد.

Gerstel-Twister

Gerstel-Twister امکان تجزیه و تحلیل ترکیبات آلی از ماتریس های آبی را با استفاده از عصاره گیری جذبی با همزن (SBSE) می دهد: سریع تر از تکنیک های معمولی، حذف مراحل آماده سازی و حلال های پرهزینه و تا ۱۰۰۰´  حساس تر از SPME .
GERSTEL-Twister شبیه یک میله همزن مغناطیسی معمولی به نظر می رسد و به همان صورت عمل می کند – به جز یک تفاوت کوچک: در حین هم زدن، محتویات آلی را روی پوشش پلی دی متیل سیلوکسان  (PDMS) جذب و متمرکز می کند.

Gesha

Gesha (اغلب به اشتباه املایی Geisha) یک انتخاب تیپ دانه بلند اتیوپی با ویژگی فنجانی منحصر به فرد است. معروف ترین آن در زمین Jaramillo در Hacienda Esmeralda در پاناما توسط خانواده پترسون رشد می کند. اکنون به طور گسترده در سایر کشورهای آمریکای مرکزی و فراتر از آن کاشته شده است تا از قیمت بالایی که به دست آورده است، سرمایه گذاری کند. از باغ در CATIE در کاستاریکا توزیع شد و برخی از خواص مقاوم در برابر زنگ زدگی را به نمایش گذاشت. گشا شهری در غرب اتیوپی است.

Gneiss

یک اصطلاح زمین شناسی است

Golden Beans

دانه‌های طلایی در قهوه‌های یمن و اتیوپی با فرآیند خشک یافت می‌شوند و گاهی در منشاهای دیگر نیز یافت می‌شوند. آنها زرد کم رنگ و کمی شفاف هستند. اگرچه این عیب کاملاً نیست، اما به دلیل کمبود آهن در گیاه و/یا PH بالای خاک ایجاد می‌شود. گاهی اوقات آنها را جدا می کنند و با این باور غلط که کیفیت فنجان بهتری دارند، با قیمت ممتاز فروخته می شوند.

Grade

تقریباً هر شهرستان مبدأ مقیاس درجه بندی خاص خود را دارد. می تواند فوق العاده گیج کننده باشد. گاهی اوقات قهوه، درجه بالاتری از آنچه که شایسته است کسب می کند، گاهی اوقات درجه در واقع کاهش می یابد تا از تعرفه جلوگیری شود! مردم آمریکای مرکزی و جنوبی تمایل دارند از مدل SHB و SHG پیروی کنند (قطعاً دانه سخت و رشد بالا نشان دهنده ارتفاعات بالای ۱۰۰۰ متر است).
بنابراین دانه های سفت در ارتفاعات بالاتر رشد می کنند و این خوب است، درست است؟ خوب، در درجه بندی برزیل، Strictly Soft درجه بالایی است. بسیاری از کشورها از یک مقیاس عددی ساده استفاده می کنند. اما درجه ۴ اتیوپیایی بهترین درجه پردازش خشک است که می بینید (Gr.2 در اتیوپیایی های شسته شده)، و درجه ۱ DP سوماترا اجازه ۸٪ نقص را می دهد (در واقع درجه بندی سوماترا بر اساس کیفیت فنجان است)! در اصل، همه باید با سیستم طبقه بندی قهوه سبز مطابقت داشته باشند، اما اینطور نیست. پوستر طبقه بندی قهوه سبز SCAA یا نمودارهای انجمن قهوه سبز را ببینید.

Grady

Grady یک اصطلاح قهوه معیوب است که به ندرت برای طعم قهوه ای درهم و ناپاک استفاده می شود.

GrainPro SuperGrain Bag

یک کیسه پلاستیکی چند لایه با یک مانع گاز که قهوه را قادر می‌سازد تا فضایی اصلاح‌شده، شبیه به اصل پیله بسازد (به نقل از ادبیات GrainPro ) کیسه ها را می توان با هر نوع کالایی استفاده کرد و در آزمایش های استفاده از قهوه، کیسه ها نشان داده اند که عمر طعم قهوه را افزایش می دهند. ما از سال ۲۰۰۸ به طور گسترده از آنها برای ذخیره قهوه های حساس استفاده کردیم و متوجه شدیم که آنها بسیار خوب عمل می کنند. این بدان معنی است که ما می توانیم در اوج فصل، زمانی که بهترین قهوه در دسترس است، قهوه بیشتری بخریم و سپس آن را برای چند ماه در GrainPro بدون از دست دادن طعم نگه داریم. در بررسی‌های قهوه‌، وقتی ورود GrainPro را نشان می‌دهیم، می‌گوییم که فارغ از ماه ورود، قهوه برای بهینه کردن تازگی آن ذخیره می‌شود.
به عنوان مثال، سفارش یک کاستاریکا در دسامبر که در کیسه‌های کنفی در ماه ژوئن وارد شد، قبلاً به این معنی بود که قهوه در آخرین مراحل آن بود و ممکن است کمی در طعم در فنجان قهوه کهنه باشد. سال گذشته، ما از محموله‌های GrainPro استفاده کردیم که در ماه ژوئن وارد شده و تا فوریه بعد نگهداری شده ولی آنها فوق‌العاده بودند، بدون هیچ نشانه‌ای از کهنه گی در طعم فنجان! این کیسه ها برای نگهداری ایمن قابل آب بندی مجدد کالاهای خشک هستند. کیسه ها به عنوان یک سد ضد گاز و رطوبت عمل می کنند که از نفوذ بخار آب محافظت می کند، در حالی که سطوح پایین اکسیژن و دی اکسید کربن ایجاد شده توسط تنفس کالا را حفظ می کند. آنها از پلاستیک سخت و چند لایه با مانع گاز بین لایه های PE با ضخامت ۰.۰۷۸ میلی متر ساخته شده اند. آنها با استفاده از نوارهای بسته بندی مهر و موم شده و در داخل کیسه های بزرگ کنفی قهوه در انبار ما قرار می گیرند.

Grainy

یک طعم مرتبط با برشتگی، گاهی اوقات منفی استفاده می شود، اما همچنین می تواند یک ویژگی طعم مثبت باشد. معمولاً طعم‌های دانه نشان‌دهنده برشته خیلی سبک است که قبل از پایان اولین شکست متوقف شده است، مانند طعم غلات که بهبود نیافته باشد. همچنین می تواند ناشی از پخت قهوه، برشته شدن طولانی مدت در دمای پایین باشد. شیرینی دانه در برخی از قهوه ها مطلوب است، مانند جو مالت دار، گندم، نان تست، نان قهوه ای، مالت و آرد، کراکر گراهام و غیره.

Grassy

عطر و طعم مایل به سبز در فنجان، معمولاً نشان دهنده محصول اولیه، قهوه نارس است. این یک طعم علف تازه بریده شده، شبیه کلروفیل است، نه یک طعم علف خشک یا یونجه که نشان دهنده قهوه قدیمی و گذشته باشد.

Green Coffee

قهوه سبز دانه ای متراکم و خام به رنگ سبز تا زرد است. در اصل، قهوه دانه خشک شده از میوه یک درخت گلدار است – هر میوه دارای ۲ دانه رو به روی هم (سمت صاف “دانه قهوه”) یا در مورد گلابی، یک دانه گرد است.
قهوه از مبدأ تولید قهوه به این شکل وارد می‌شود، سپس یا در خانه در ماشین‌های کوچک، روی اجاق گاز یا روش‌های دیگر برشته می‌شود… یا در یک مغازه کوچک محلی بو داده و در یک برشته کن دسته‌ای از ۵ کیلو تا ۵۰ کیلو برشته می‌شود…. یا در یک برشته کن بزرگ تجاری، به صورت دسته ای یا مداوم برشته میشود.  قهوه سبز را می‌توان برای ماه‌ها، تا یک سال یا بیشتر در بسته‌های خلاء، بدون تغییری در طعم یا بدون از دست دادن طعم، نگهداری کرد (در حالی که قهوه بوداده ظرف ۱۰ روز پس از برشته شدن شروع به کهنه شدن می‌کند. قهوه در واقع یک دانه نیست، دانه‌های حاصل از قهوه است. میوه یک درختچه گرمسیری گلدار هستند.

Green Coffee Appearance

ظاهر: این یک امتیاز غیررسمی از تعداد نقص در هر نمونه ۳۰۰ گرمی (۲d/300g = 2 نقص) است و توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا سیستم طبقه بندی قهوه سبز در اکثر موارد امتیاز می گیرد.
این باید کیفیت فراوری و مرتب‌سازی قهوه را نشان دهد، اما مستقیماً «کیفیت فنجان» را که مهم‌ترین رتبه‌بندی قهوه است، نشان نمی‌دهد. نمره نقص صفر به این معنی نیست که ۵ پوند شما. دانه معیوب هم نخواهد داشت! عدد دوم Screen Size است که به صورت ۱۴/۱۶ scr یا ۱۸ scr بیان می شود. بار دیگر، بزرگتر بهتر نیست، و دانه های کوچک با اندازه های مختلف صفحه نمایش نیز می توانند یک فنجان عالی را ایجاد کنند (به عنوان مثال: قهوه یمن).

Green Coffee Storage

قهوه سبز به طور کلی تا یک سال از تاریخ فرآوری بدون هیچ تغییر قابل توجهی در طعم قابل نگهداری است. قهوه های سبک و لطیف می توانند سریعتر از بین بروند. قهوه های خاکی می توانند کمی بیشتر دوام بیاورند.
اغلب، نوع و کیفیت روش‌های فرآوری مورد استفاده در قهوه تعیین می‌کند که قهوه چقدر ماندگاری دارد. به عنوان مثال، Miel” “یا پردازش طبیعی خمیری اغلب طول عمر قهوه را کوتاه می کند – نسبت به سایر روش های فرآوری زودتر و بارزتر تغییرات طعم را مشاهده خواهید کرد.
 قهوه سبز و بو داده نشده را باید در جای خشک و خنک نگهداری کرد، به طور ایده آل در یک ظرف دارای تهویه مانند کرباس یا کتان. قهوه ای که بیش از حد طولانی نگهداری می شود می تواند طعم هر چیزی را که در آن ذخیره می شود، جذب کند و به همین دلیل به آن ” baggy” می گویند. این بدان معنی است که شما یک قهوه استثنایی را با نگهداری طولانی مدت آن خراب کرده اید. یخچال برای نگهداری قهوه سبز خیلی مرطوب است و فریزر خیلی خشک است.
برای صد سال یا بیشتر، قهوه به همین روش، در کیسه های بزرگ یا کنفی حمل می شد. اخیراً، تولیدکنندگان بسته بندی و ذخیره سازی خلاء را در کیسه های پلی-چند لایه ویژه برای افزایش عمر قهوه آزمایش کرده اند.

Greenish

بو یا طعم گیاهان سبز تازه بریده شده، برگ‌های سبزی یا علف، معمولاً نشان‌دهنده قهوه‌های تازه محصول است که به طور کامل در پوست قرار نگرفته‌اند. بخشی از مرحله فنجان‌های مبدأ قبل از صادرات، بررسی کیفیت بالقوه قهوه علیرغم طعم‌های سبز گرای قهوه تازه است.

Guanabana

یک میوه استوایی با طعم شیرین متمایز توت فرنگی- آناناس و همچنین مدل مرکبات ترش که در برخی قهوه ها یافت می شود (کلمبیا Huila و Cauca به ذهن می رسد)

Guardiola

گواردیولا اصطلاحی برای خشک کن قهوه ی درام است که سطح رطوبت را در مدت ۳ روز یا بیشتر کاهش می دهد. از آن به عنوان جایگزینی برای خشک کردن پاسیو در آفتاب برای قهوه‌های با فرآیند مرطوب استفاده می‌شود. بهتر از خشک کن های عمودی در نظر گرفته می شود. دمای حرارت ورودی باید حدود ۵۰ درجه سانتیگراد باشد.

Guatemala

قهوه گواتمالا به عنوان یکی از طعم‌دارترین و سبکترین فنجان‌های قهوه در جهان مورد احترام است. به دلیل نزدیکی ما به گواتمالا، برخی از بهترین قهوه های این کشور به ایالات متحده می آیند. مناطق در حال رشد گواتمالا از نظر کیفیت بالقوه فنجان متفاوت هستند: بسیاری از آنها ارتفاع، خاک و شرایط آب و هوایی کافی دارند. آنتیگواها (Antiguas) معروف و دارای رتبه بالایی هستند. Huehuetenango از ارتفاعات شمالی می تواند استثنایی باشد و طعم میوه های متمایز داشته باشد. کوبان، فرایجانس و کیچه می‌توانند خوب باشند، اما باید با احتیاط به فنجان بروند: آنها می‌توانند یک فنجان خوب داشته باشند، اما گاهی اوقات پیچیدگی و عمق کمتری دارند. آتیتلان (Atitlan) در چند سال گذشته قهوه های بسیار خوبی تولید کرده است. اما به یاد داشته باشید، برای تولید یک قهوه عالی نمی‌توانید روی هیچ منبعی حساب کنید: حتی در میان مشهورترین و شناخته‌شده‌ترین مناطق … در این مورد آنتیگوا، فنجان با کیفیت هنوز هم به سختی پیدا می‌شود.
برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه گواتمالا ما مراجعه کنید.

Guava

در قهوه، نت (طعم) بسیار معطر میوه استوایی گواوا. (گوایابا در اسپانیایی)

Guayaba

اصطلاح اسپانیایی برای گواوا (Guava)، طعم میوه های گرمسیری که در برخی از قهوه ها یافت می شود، برای مثال انواع کلمبیایی. گویابادا خمیر شیرین گواوا است که در برخی از قهوه‌های کائوکا و همچنین منشاهای دیگر یافت می‌شود.

H

Hacienda

گاهی اوقات از اصطلاح Hacienda برای دلالت به Estate استفاده می شود، که به این معنی است که مزرعه آسیاب مرطوب خود را دارد. یک فینکا (مزرعه) لزوماً آسیاب ندارد. فینکا یک اصطلاح خاص برای قهوه نیست.

Hand Sorting

در سرتاسر جهان، هم با قهوه های فرآوری شده مرطوب و هم با قهوه های فرآوری شده خشک، مرتب سازی دستی به طور کلی آخرین مرحله در تهیه قهوه های تخصصی است. چه روی تسمه نقاله و چه روی میز کار، دسته بندی دستی معمولاً توسط زنان درست قبل از بسته بندی قهوه و برچسب گذاری برای صادرات انجام می شود. مرتب‌سازی دستی هرگونه نقص (کوچک، شکسته یا تغییر رنگ) را که توسط مرتب‌کننده رنگ نوری یافت نشده (در صورت استفاده از آن) حذف می‌کند. در پیچیده ترین و اساسی ترین فناوری قهوه به طور یکسان، مرتب سازی دستی برای کنترل کیفیت فنجان قهوه بسیار مهم است.

Hard

درجه بندی قهوه برزیلی اصول متفاوتی با درجه بندی قهوه در بقیه جهان قهوه دارد. اصطلاحاتی مانند “سخت” و “نرم” طعم را توصیف می کنند، نه خود دانه. بنابراین “سخت” به احساس خشن و قابض دهان اشاره دارد، “نرم” ملایم و خوب است. توجه داشته باشید که سخت از نظر چگالی دانه به معنای کیفیت است و ربطی به طعم های سخت در فنجان ندارد، مانند قهوه درجه SHB  – Strictly Hard Bean – از آمریکای مرکزی.

Hawaii

آه، هاوایی… چه جای خوبی. آنجا آجیل، میوه و قهوه می کارند. قهوه گران است. کمیاب است (گاهی اوقات خیلی کمیاب) یا می تواند فوق العاده باشد!. بهترین قهوه ها قیمت زیادی دارند … بنابراین هدف مردم هاوایی این است که از فکر خوب بودن تمام قهوه های هاوایی دست بکشند و متوجه شوند که فقط تعداد انگشت شماری از قهوه ها از نظر کیفیت فنجان سزاوار قیمت بالایی هستند (شما به راحتی می توانید استدلال کنید که همه آنها از نظر مراقبت و نیروی کار صرف شده برای تولید آنها سزاوار قیمت بالایی هستند). و صادقانه بگویم، شما باید برای مزرعه کوچک و عالی Kona هزینه کمی بپردازید.
ما همچنین قهوه کائو نوشیده ایم – کائو ناحیه ای در جزیره بزرگ هاوایی در جنوب کونا (Kona) است. شفافیت و شیرینی کونا را ندارد – اما فنجان جالبی است.

Hearthware Roaster

شرکتی که چندین تن از دستگاه‌های برشته‌کننده خانگی را می‌سازد: Precision (اکنون تولیدش متوقف شده است)، iRoast ( (دیگر در انبار موجود نیست) و iRoast2  (مدل فعلی ما).

Hectares

ما اغلب از این اصطلاح متریک برای بحث در مورد اندازه مزارع قهوه استفاده می کنیم. هکتار واحدی از مساحت است که به وسعت ۱۰۰۰۰ متر مربع تعریف می شود که در درجه اول در اندازه گیری زمین استفاده می شود. ۱ هکتار = ۱۰۰۰۰ متر مربع = ۲.۴۷۱ acres

Herbal

یک توصیف کننده طعم در قهوه که یادآور گیاهان است که معمولاً به معنای گیاهان خشک معطر، خوش طعم و برگ است. معمولاً توضیحات مشخص تری داده می شود، آیا گیاه گلدار است، چه گیاه برگدار و غیره. در واقعیت، گونه های گیاهی بسیار متفاوتی وجود دارد، از انواع علف، گیاه خشک، گل و سبزه. این می تواند به ویژگی های روستایی اشاره کند، می تواند نشان دهنده طعم ناپاک فنجان باشد، یا همچنین می تواند کیفیت فنجان تمیز و تصفیه شده باشد. بنابراین مهم است که به زمینه ای که این اصطلاح در آن استفاده می شود توجه کنید.

Hibrido

هیبریدو در زبان‌های لاتین به معنای «هیبرید» است و در آمریکای مرکزی به معنای رقم بوربون استفاده می‌شود.

Hibrido De Timor

هیبریدو د تیمور تلاقی بین روبوستا و تیمور عربیکا با نام اختصاری HdT است. این گیاه منبع تیپ کاتیمور بود و مقاومت بسیار خوبی در برابر مشکل قارچی گسترده، زنگ برگ قهوه  (CLR) دارد. در اندونزی گاهی اوقات به آن TimTim می گویند. اولین بار در تیمور شرقی در سال ۱۹۷۸ در آچه در سال ۱۹۷۹ کاشته شد و در فلورس ۱۹۸۰ که این رقم چوریا (Churia) نامیده می شود.

Hidey

این توصیف کننده تا حدودی یادآور بوی پوست حیوانات، شبیه به چرمی است. لزوماً به عنوان یک ویژگی منفی در نظر گرفته نمی شود، اما به طور کلی برای توصیف نت های قوی استفاده می شود. طعم های هیدی را می توان در قهوه های یمن به عنوان بخشی از کیفیت روستایی آنها یافت، اما در قهوه تمیز مانند فناوری مرطوب اتیوپی، هیدی مطمئناً یک طعم معیوب خواهد بود.

High Grow

High Grown یا HG، با کیفیت ترین قهوه مکزیکی است، اما در نیکاراگوئه به معنای کیفیت دوم است.

Honduras

قهوه هندوراس در رتبه های برتر بازار Specialty غایب بوده است، اما همه چیز در حال تغییر است. همه عوامل محیطی را در کنار خود دارد: خاک، ارتفاع، آب و هوا. همه همسایگان آن تولید قهوه پیچیده دارند: گواتمالا، السالوادور و نیکاراگوئه. اما آنچه کمبود دارد زیرساخت ها، فرآوری و حمل و نقل خوب قهوه، سرمایه و «نام» متمایز در بازار مصرف است. این بدان معنی است که حتی یک هندوراس با کیفیت خوب هم قیمت خوبی ندارد (و در واقع بسیاری از مناطق کوپان و سانتا باربارا به گواتمالا قاچاق می شوند و به همین ترتیب فروخته می شوند). بدون قیمت بالاتر برای کیفیت، برای کشاورز، آسیاب و صادرکننده هیچ انگیزه ای برای متحمل شدن هزینه های اضافی که پتانسیل قهوه را نشان دهد، ندارند. بنابراین قهوه هندوراس به عنوان یک مخلوط خوب به کار میرود، نه به عنوان یک قهوه با منشاء واحد یا مخصوص مزرعه. واضح است که این یک چرخه معیوب است. برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه هندوراس ما مراجعه کنید.

Honey

در قهوه، شیرینی عسل مانند اغلب یافت می شود، اما ما از عباراتی مانند عسل تصفیه شده (بسیار فیلتر شده و فرآوری شده) در مقابل شیرینی عسل روستایی عسل خام استفاده می کنیم. این شکل از شیرینی تا حد زیادی متحول کننده سطوح برشته و همچنین خصوصیات برشتگی است.
عسل (یا ترجمه اسپانیایی آن ” “Miel ) همچنین می تواند به خمیر طبیعی قهوه اشاره کند.

HotTop Coffee Roaster

یک روستر درام خانگی با ظرفیت ۹ اونس، مشخصات حرارت و جریان هوا قابل تنظیم، و دارای سینی خنک کننده خارجی.

Hulling

پوسته پوسته شدن مرحله ای در آسیاب خشک است که در آن دانه سبز قهوه از پوسته جدا می شود.

I

IAPAR

Iapar مخفف عبارت Agricultural Institute of Paraná در برزیل است و آنها برخی از گونه های مانند Iapar 59 را توسعه داده اند.

ICO

ICO، سازمان بین المللی قهوه، نهاد حاکم بر تجارت جهانی قهوه است. ICO مسئول سیستم سهمیه‌بندی بود که صادرات را از هر کشور محدود می‌کرد و به حفظ ثبات قیمت‌ها در بازار قهوه NYBOT (نیویورک “C”) کمک کرد تا اینکه در سال ۱۹۸۹ منحل شد.

IHCAFE

IHCAFE Instituto Hondureño del Café با امکانات تحقیقاتی و باغ‌های رقم است. آنها ارقام Catimor IHCAFE 90 و IHCAFE 95 (کاستاریکا ۹۵) را منتشر کردند.

Ibrik

قابلمه ای برای تهیه قهوه ترک با کف پهن، گردن باریک و دسته بلند «ایبریک» کلمه ترکی این قهوه جوش است. معمولاً از مس یا برنج ساخته می شود و با قلع اندود می شود. کلمه ibrik احتمالاً از واژه یونانی mpriki یا biriki گرفته شده است.
برای اطلاعات بیشتر در مورد این روش دم کردن، به برگه نکات Ibrik ما مراجعه کنید.

Icatu

ایکاتو گونه ای است که در برزیل توسعه یافته است، تولید بالا و مقاومت خوبی در برابر بیماری دارد. دارای ورودی های روبوستا است و برای بهبود کیفیت فنجان با ارقام عربیکا تلاقی (کراس) مجدد داده شده است. گیلاس آن ۳۰ تا ۵۰ درصد بیشتر از موندو نوو (Mondo Novo) است، شکل درختی بلند، و میوه های قرمز و زرد. در سال ۱۹۹۳ توسط IAC در Campinas برزیل منتشر شد.
 گونه Icatu پس از کراس مصنوعی بین C. canephora var robusta (4x) و C. arabica var Bourbon Vermelho به دست آمد.
زاده های نسل اول F1 با Mundo Novo تلاقی داده شد و برای زودرسی انتخاب شد که منجر به IAC 3282 زودرس Icatu شد. غلبه ژن‌های Bourbon Vermelho در هر دو، Caturra Vermelho IAC 477 و Icatu Precoce IAC 3282 از شباهت‌های ژنتیکی بالا پشتیبانی کرد.

India

قهوه های هندی کمتر در بازار قهوه حضور دارند: آنها قهوه های متعادل و ملایمی هستند. بدنه مشخص، اسیدیته کم و  طعم‌های تند لطیف دلپذیر داشته و قهوه‌های Mysore در طیف وسیعی از برشته‌ها به خوبی عمل می‌کنند. گاهی اوقات نشانه هایی از خاکی بودن، شبیه به ریشه های اندونزیایی مانند سولاوسی و سوماترا پیدا می کنید. آنها همچنین در اسپرسو خوب هستند.
هند قهوه‌های فرآوری‌شده مرطوب و خشک تولید می‌کند: قهوه‌های فرآوری‌شده خشک «گیلاس» و عربیکا فرآوری‌شده مرطوب «Plantation Arabica  نامیده می‌شوند، در حالی که روبوستای فرآوری‌شده مرطوب Parchment Robusta» > نامیده می‌شود. قهوه موسمی داستان کاملاً متفاوتی است! قوی، تند و وحشی، برای کسانی که طعم های قوی و عمیق کپک زده را دوست دارند عالی هستند. بررسی‌های زیر به شما ایده‌ای در مورد آنچه انتظار دارید می‌دهد… اگر می‌خواهید درباره روبوستای هندی ممتاز برای استفاده در ترکیب اسپرسو بررسی کنید، این لینک را دنبال کنید.

Indonesian Coffee

قهوه اندونزیایی به خاطر طعم‌های خاکی و قوی‌اش معروف است. برخی آن را دوست دارند، برخی از آن متنفرند، اما مطمئناً متمایز است. بسیاری از قهوه ها در اندونزی با استفاده از روش منحصر به فردی به نام Giling Basah” “یا “پوست مرطوب” پردازش می شود. طعم قهوه نیز می تواند بسیار متفاوت باشد، از قهوه های خاکی تر سوماترا گرفته تا قهوه های جاوا یا تیمور تمیزتر. برای جزئیات بیشتر، هر منبع قهوه را ببینید.

Intensity

ما یک مقیاس ساده برای درجه بندی شدت داریم، از خفیف تا پررنگ. شدت کم به معنای کیفیت پایین نیست! قهوه‌های لطیف و ملایم می‌توانند درجه یک باشند، در حالی که برخی ممکن است ویژگی تهاجمی و بیش از حد قهوه‌هایی را که ما آن‌ها را پررنگ می‌دانیم دوست نداشته باشند.

Island Coffee

اصطلاح قهوه جزیره برای قهوه های جزایر مختلف (هاوایی، جامائیکا، استرالیا و غیره) است. قهوه های جزیره معمولاً مشخصات ملایمی دارند. آنها معمولاً به روش مرطوب فرآوری می شوند و در ارتفاع کمتری نسبت به سایر قهوه های تخصصی دیگر رشد می کنند.
تاریخ قهوه در جامائیکا حماسی است … در سال ۱۷۲۸، سر نیکلاس لاوز، فرماندار وقت جامائیکا، قهوه را از مارتینیک به جامائیکا وارد کرد. این کشور برای این کشت ایده آل بود و نه سال پس از معرفی آن ۸۳۰۰۰ پوند بود. قهوه صادر شد

J

JBM

JBM مخفف Jamaica Blue Mountain است که هم نام تجاری قهوه جامائیکا است و هم یک رقم تایپیکا. به عنوان یک تیپ، یکی از قدیمی ترین انواع تایپیکا در دنیای جدید است، زیرا تایپیکا مدت ها قبل از کاشت در سرزمین اصلی آمریکای مرکزی در اطراف جزایر کارائیب پخش بودند. همه قهوه های تولید شده در جامائیکا لزوما رقم JBM نیستند. به‌عنوان یک نام تجاری، ظاهراً نشان‌دهنده قهوه‌ای است که در جامائیکا رشد بیشتری کرده است، در مقابل در کوه جامائیکا که رشد کمتری دارند (!).

Jackson

یک نوع تیپ بوربون از رواندا و بوروندی. قهوه های بوربن به خاطر جزیره ای در اقیانوس هند که استعمارگران فرانسوی آن را پرورش داده اند، نامگذاری شده اند.

Jacu

پرنده بومی برزیل. در برخی از مزارع قهوه تخصصی، دانه های گیلاس/قهوه هضم شده توسط Jacu برای تهیه قهوه تخصصی درجه «Jacu» جمع آوری می شوند. اعتقاد بر این است که ژاکو فقط از رسیده بودن نوع خاصی از گیلاس قهوه تغذیه می کند، بنابراین تقاضا برای صادرات و جداسازی این دانه های قهوه وجود دارد.

Jamaica

آه جامائیکا، یک مکان عالی برای بازدید. اما در مورد قهوه فوق العاده گران قیمت چطور؟ بهترین جای دنیا؟ فوق العاده در جهان؟ با اطمینان می توانم بگویم که بهترین قهوه جهان نیست. این یک قهوه خوب، ملایم و شاداب است…. اما می تواند کاملاً بد هم باشد. علاوه بر این، بسیاری از قهوه‌هایی که به‌عنوان جامائیکایی فروخته می‌شوند،  از کوهستان آبی جامائیکا واقعی نیستند یا ترکیب شده‌اند. اگر برای هر پوند قهوه جامائیکا ۱۲ دلار بپردازید، نمی تواند Blue Mtn واقعی باشد یا در کوهستان مرتفع جامائیکا رشد کرده باشد، یا به احتمال زیاد ترکیبی حاوی درصد کمی از JBM است. در ژوئن ۱۹۵۰، هیئت صنعت قهوه تأسیس شد تا به طور رسمی کیفیت قهوه صادر شده را افزایش دهد و حفظ کند. برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه جامائیکا ما مراجعه کنید.
تاریخ قهوه در جامائیکا حماسی است … در سال ۱۷۲۸، سر نیکلاس لاوز، فرماندار وقت جامائیکا، قهوه را از مارتینیک (Martinique) به جامائیکا وارد کرد. این کشور برای این کشت ایده آل بود و نه سال پس از معرفی آن ۸۳۰۰۰ lbs از قهوه صادر شد. بین سال‌های ۱۷۲۸ و ۱۷۶۸، صنعت قهوه عمدتاً در دامنه‌های سنت اندرو توسعه یافت، اما به تدریج کشت تا کوه‌های آبی گسترش یافت. از آن زمان، این صنعت با رشد و نزول بسیاری روبرو شده است، برخی از کشاورزان قهوه را برای دام و سایر محصولات رها کرده اند. به منظور نجات صنعت، در سال ۱۸۹۱ قانون ” ارائه دستورالعمل ها در هنر کشت و درمان قهوه با ارسال به مناطق خاص، مربیان شایسته.” به تصویب رسید. تلاش هایی برای افزایش تولید قهوه و ایجاد یک مرکز قهوه برای پردازش و درجه بندی انجام شد. با این حال، این تلاش برای بهبود کیفیت چندان موفقیت آمیز نبود: تا سال ۱۹۴۳ برای بازار کانادا، که در آن زمان بزرگترین خریدار قهوه جامائیکا بود، قابل قبول نبود. در سال ۱۹۴۴، دولت یک مرکز تسویه قهوه تأسیس کرد که در آن تمام قهوه های صادراتی باید به خانه تسویه رفته و تمیز کردن و درجه بندی می شد. بهبود کیفیت صادرات قهوه جامائیکا در حال انجام بود. در ژوئن ۱۹۵۰، هیئت صنعت قهوه تأسیس شد تا به طور رسمی کیفیت قهوه صادر شده را افزایش دهد و حفظ کند. برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه جامائیکا ما مراجعه کنید.

Jasmine

یک کیفیت گل بسیار مثبت در قهوه، معمولا با یک جزء معطر قوی، یادآور گل یاسمن. اشکال زیادی از  گل یاس وجود دارد. چای، پوتپوری و غیره

Java

جاوا یک فنجان قهوه تمیز از نوع قهوه اندونزیایی است، یک قهوه کاملاً مرطوب که دارای بدنه و ویسکوزیته اندونزیایی در فنجان بدون طعم های خاکی یا کثیف است. تجربه ما این است که تعداد زیادی از تیمور و جاوا می‌توانند بهترین باشند، در حالی که در آمریکای مرکزی معمولاً باید برای نمونه‌های mid-crop  تا late-crop  صبر کنید. اما همیشه استثناهایی وجود دارد …در مورد سوماترا و سولاوسی به نظر می رسد که موج دوم تا سوم ورود می تواند بهترین باشد. البته این حقه ها برای شکستن ساخته شده اند… به همین دلیل نمونه و کاپینگ همیشه کلید است. در گذشته ما کایوماس (Kayumas) را بیشتر دوست داشتیم زیرا هم ویسکوزیته قوی روغنی جاوا را با طعم های خوب دیگر نشان می دهد — گاهی جاوا ویسکوزیته خالص است و هیچ چیز دیگری آن را به عنوان یک برشته مستقیم نامتعادل نمی کند، در حالی که هنوز هم یک ترکیب موثر است.

Java Cultivar

تیپ جاوا به طور گسترده در کامرون (Cameroon) کاشته می شود، مربوط به Abyssinia  که در جاوه شرقی یافت می شود. از انواع ارقام جاوا، مانند Bergendal، Pasumah یا BLP، و همچنین از Jamaique Typica در کامرون متمایز است. در برابر CBD مقاومت داشته و به دلیل قدرت آن می تواند از CLR بهبود یابد. میوه و دانه آن کشیده و قلمه آن برنزی رنگ است.

Jember

جمبر یک گونه در اندونزی است. همچنین شهری در جاوه شرقی، محل مؤسسه اصلی تحقیقات قهوه و کاکائو،  جمب، S-795 نیز نامیده می شود و منشا آن هند است.

K

KVWA

ماشین بدون کافئین در آلمان متخصص در روش حلال متیلن کلراید. KVW مخفف Kaffee Veredelungs Werk است. نشان داده شده است که روش‌های مبتنی بر حلال آثار ناچیزی از مواد شیمیایی بر جای می‌گذارند که به طور کامل با بو دادن قهوه پخش می‌شوند.

Kahweol

کاهوئول لیپیدی است که در دانه قهوه و قهوه دم شده یافت می شود. در قهوه بدون فیلتر در سطوح بالاتری نسبت به قهوه فیلتر شده است، جایی که سطوح آن بسیار پایین است. طبق ویکی پدیا، این یک مولکول دی ترپن است که در دانه های قهوه عربیکا یافت می شود. از نظر ساختاری با کافستول مرتبط است.
تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که کاهوول ممکن است با مهار تمایز استئوکلاست‌ها، اثرات مفیدی بر استخوان داشته باشد. مطالعه اخیر دیگری تأیید کرد که کاهوئول دارای اثرات ضد التهابی و ضد رگ زایی است و مکانیسم احتمالی برای ارتباط یافت شده در مطالعات اپیدمیولوژیک بین مصرف قهوه و کاهش خطر ابتلا به سرطان را ارائه می دهد.

Kenneth Davids

او که یک نویسنده قهوه و چشنده بود، کتاب برشته کردن قهوه خانگی را به معنای واقعی کلمه و همچنین سایر موضوعات قهوه نوشت. او به‌خاطر توانایی‌های توصیفی‌اش معروف است و بسیاری از نوشته‌هایش را از طریق وب‌سایت خود در دسترس قرار داده است: www.coffeereview.com.

Kent

کنت اولین گونه مفید مقاوم به CLR بود. آن را در مناطق کنت در میسور، هند توسعه داد. کنت به طور گسترده کاشته شد اما در نهایت توسط موج جدیدی از CLR نابود شد؛ قارچ زنگ برگ قهوه.

Kenya

کنیا نیروگاه دنیای قهوه در شرق آفریقا است. هم در فنجان قهوه و هم روشی که آنها تجارت خود را انجام می دهند، همه چیز درجه یک است. بهترین قهوه های کنیا به سادگی به عنوان AA یا AB عمومی فروخته نمی شوند.
 آنها ضرب های حراج خاصی هستند که به بالاترین پیشنهاد فروخته می شوند و رقابت شدید قیمت ها را بالا می برد. تحقیق و توسعه آنها بی نظیر است. کنترل کیفیت آنها دقیق است و هزاران کشاورز کوچک در زمینه کشاورزی خود تحصیلات عالی دارند – و برای قهوه سطح بالا پاداش دریافت می کنند.
 برای افرادی که اسیدیته در قهوه را دوست ندارند (اسیدیت به دلیل داشتن مجموعه ای از اسیدهای کلروژنیک، طعم های سبک در فنجان است) مناسب نیست. یک کنیا عالی پیچیده است و دارای طعم های جالب میوه (توت، مرکبات) است که گاهی اوقات با ادویه متناوب می شود. برخی تمیز و سبک هستند، برخی دیگر طعم شرابی دارند.
برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه کنیا ما مراجعه کنید.

Ketones

همراه با آلدئیدها، کتونها ترکیبات کربونیل مهمی هستند که بیش از ۲۰ درصد به آروماتیک قهوه کمک می کنند. آنها از کربوهیدرات‌ها در فرآیند برشته کردن تشکیل می‌شوند و عطر و طعمی از گل‌ها، علفی، کره‌ای، کارامل، وانیل، شیری، زعفرانی، گوشت گاو و غیره را ایجاد می‌کنند.

Kona

قهوه کونا از مزارع کنار ساحل کونا در جزیره بزرگ هاوایی به دست می آید. قهوه در ارتفاعات نسبتاً پایین در مقایسه با دیگر منشاهای تولید قهوه کشت می‌شود. ۸۰۰ تا ۱۵۰۰ فوت بالاتر از سطح دریا، در حالی که قهوه در گواتمالا از ۸۰۰ تا ۲۰۰۰ متر می آید.
  قهوه های زیباتر از مزارع خانوادگی کوچک در بالای جاده قدیمی (قهوه های Mauka) می آیند و از دانه های نوع Kona Typica رشد می کنند. توجه داشته باشید که “کونا” نام تجاری قهوه ساز وکیوم است.

Kona Typica

کونا یک رقم خاص به نام Kona Typica است که یک گونه بومی است که در ارتفاعات پایین قابل رشد نیست.

Kopi Labu

قهوه کدو تنبل. اصطلاح دانه قهوه متورم شده نرم پس از جدا شدن مرطوب از پوست در سوماترا. نرمی آن مانند گوشت کدو تنبل است.

L

Lasuna

لاسونا یک نوع قهوه است که من در سوماترا با آن روبرو شده ام، که به نظر می رسد دارای جنبه های تیپیکا در شکل گیاهی و برگ جدید آن برنزی رنگ است. اما به من گفته شده که این یک تایپیکا خالص نیست

Latte

یک نوشیدنی مبتنی بر اسپرسو با شیر ابریشمی بخار پز شده، به طور متوسط ۱۹۰-۲۲۰ میلی لیتر با ۲۰ میلی لیتر اسپرسو، در یک فنجان یا کاسه سرامیکی سرو می شود.

Laurina

Laurina یا “Bourbon Pointu” یک تیپ با محتوای کافئین کم است، در مقایسه با ۱-۱.۲٪ برای بسیاری از انواع عربیکا، و ۲.۲٪ برای برخی از انواع روبوستا. این یک شکل کوتوله از جزیره Reunion است و بسیار مستعد ابتلا به بیماری CLR است.

Leathery

این توصیفگر تا حدودی یادآور چرم است و گاهی اوقات به عنوان “چرم تازه” متمایز می شود. این لزوماً یک نقص نیست، اما کیفیتی را توصیف می کند که شدید و روستایی است. قهوه های یمنی می توانند به عنوان یک ویژگی مثبت دارای ویژگی چرمی باشند، اما برای مثال، پاناما با فرآیند مرطوب، نباید چرمی باشد!

LibericaCoffea

 لیبریکا گونه ای متمایز از جنس قهوه است که منشا آن لیبریا، آفریقای غربی است. شکلی درخت مانند با فنجان قهوه ملایم است که از نظر گیاه و کیفیت فنجان بیشتر شبیه روبوستا است تا عربیکا. شاخه ها و برگ ها نسبت به تنه حالت مایل دارند، دانه ها بزرگ و پوست سخت هستند. در اندونزی و سایر نقاط آسیا یافت می شود. گونه‌ای از لیبریکا که با نام باراکو شناخته می‌شود، یکی از محصولات عمده فیلیپین است.

Liveliness

اصطلاح معروف دیگری برای توصیف اسیدیته در قهوه. یک قهوه پر جنب و جوش دارای نت های اسیدی تر است. نباید با طعم‌های روشن‌تر سطوح برشته سبک، مانند رست‌های City  به  City+ اشتباه گرفت. بیشتر در مورد اسیدیته بخوانید تا بفهمید که از آن به عنوان یک اصطلاح طعم دهنده استفاده می شود، نه به مقدار اسیدیته در قهوه.

Lot

قهوه را می‌توان به روش‌های مختلف معمولاً توسط پردازنده برای تشخیص یک منطقه از مزرعه، ارتفاع خاص، درختان خاص، چیدن یک روز خاص، روش پردازش خاص و غیره جدا کرد،. برای اهداف ما، هرچه مرزبندی بین قهوه‌ها بیشتر باشد، بهتر است. این به ما اجازه می دهد تا چیزهای جدید و متفاوتی را در قهوه هایی که فکر می کردیم می شناسیم بچشیم. تمایز بین قهوه برعکس رویکرد کالایی نسبت به قهوه است، که در آن قهوه به عنوان ذرت یا دانه سویا در نظر گرفته می شود.

M

MASL

متراژ بالاتر از سطح دریا، ارتفاعی که …

Macchiato

یک نوشیدنی اسپرسو ساده: یک شات اسپرسو با یک حبه کوچک شیر کف کرده روی آن.

Maillard Reaction

واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی بین یک اسید آمینه و یک قند احیا شده است که توسط گرما در فرآیند برشته کردن قهوه ایجاد می شود. باعث قهوه ای شدن رنگ قهوه (از ملانوئیدین ها، که کلیدی برای کرم اسپرسو نیز هستند)، و همچنین بسیاری از طعم های فرار می شود. این قهوه منحصر به فرد نیست و در انواع عملیات تبدیل یا پخت غذا کاربرد دارد: نان برشته شده، جو مالت دار، گوشت برشته یا سرخ شده، شیر خشک یا تغلیظ شده.

Malic Acid

اسید مالیک اغلب طعم های سیب مانند را اضافه می کند

Mandheling

نام تجاری که برای قهوه های سوماترا با پوسته مرطوب استفاده می شود. این یک منطقه و یک گروه فرهنگی نیز هست (مثلاً Mandailing نوشته می شود) اما دیگر تولید قهوه در این منطقه کم است. قهوه های مندلینگ ممکن است از هر نقطه ای از شمال سوماترا یا استان آچه سرچشمه گرفته باشند. آنها بر اساس عیوب طعم به روشی بسیار بد درجه بندی می شوند، بنابراین یک Mandheling “Grade One” ممکن است در واقع دارای نقص های فیزیکی زیادی باشد. چرخ دستی آسیاب تیغه ای که با چرخاندن دستی میل لنگ کار می کند.

Manual Grinder

می توانند ارزان تر از همتایان برقی خود باشند، و آسیاب های با کیفیت قابل مقایسه ای تولید می کنند، اما از آنجایی که برای کارکردن به مقدار زیادی تلاش نیاز دارند، برای همه مناسب نیستند. آسیاب های ظریف تر به چرخش های بیشتری در میل لنگ نیاز دارند و بنابراین زمان و تلاش بیشتری را می طلبند.

Maracatu

همانطور که از نامش بروز می دهد تلاقی بین ارقام دانه درشت ماراگوگیپ و کاتوای است. دارای دانه بزرگتر از حد متوسط ​​و طعم های جالب فنجانی شبیه به Pacamara است.

Maracaturra

همانطور که از نامش بروز می دهد تلاقی ارقام دانه درشت ماراگوگیپ و کاتورا است. به نظر می رسد که بیشتر در نیکاراگوئه یافت می شود، اگرچه من دقیقاً دلیل آن را نمی دانم. مطمئناً می توان آن را در جای دیگری پرورش داد. دارای دانه بزرگتر از حد متوسط ​​و طعم های جالب فنجانی شبیه به Pacamara است.

Maragogype

Maragogype جهش قهوه تایپیکا است و در برزیل کشف شد. Maragogype یک گیاه بزرگ با برگ های بزرگ، تولید کم و میوه های بسیار بزرگ (و بذر ها / دانه سبز) است. آن را “قهوه دانه فیل” نامیده اند. Maragogype بین ۲۰۰۰-۲۵۰۰ فیت بهترین سازگاری را دارد. مشخصات ملایم قهوه و اندازه دانه از نظر تاریخی در اروپا مورد توجه بوده است. برشته کردن می تواند دشوار باشد (غیر از آسیاب آن!)، اما گاهی اوقات ماراگو می تواند فوق العاده باشد. از گرم کردن ملایم در برشته کن و پروفایل های دمایی برشته شدن ملایم و طولانی بهره می برد.

Mark

علامت گذاری: ما از این اصطلاح برای گنجاندن هر نام خاص دیگری که منشا قهوه را می گوید استفاده می کنیم. این ممکن است یک نام Estate باشد، اما همچنین می‌تواند یک صادرکننده، یک Beneficio (آسیاب)، یا نام تجاری شناخته‌شده دیگری باشد، به شرطی که در واقع کیفیت قهوه را نشان دهد و فقط آن را جذاب‌تر از آنچه هست به نظر نرساند.

Mbuni

همچنین املای M’buni یا Buni، این یک اصطلاح سواحیلی (Swahili) است که به قهوه با فرآیند خشک اشاره دارد. در کنیا، قهوه‌های M’buni در پایان فصل برداشت می‌شوند و به قیمت بسیار کمتری نسبت به گیلاس قرمز رسیده در اواسط فصل به فروش می‌رسند که به روش مرطوب پردازش می‌شوند.

Mechanical Dryer

خشک‌کن‌های مکانیکی به‌عنوان جایگزینی برای قهوه‌های آفتاب‌خشک در پاسیو استفاده می‌شوند، چه به دلیل آب‌وهوای نامناسب و چه زمانی که پاسیو ظرفیت کافی ندارد. این قهوه به اندازه قهوه خشک شده در آفتاب خوب در نظر گرفته نمی شود. خشک کن نوع درام به نام گواردیولا بهتر از خشک کن های عمودی در نظر گرفته می شود.

Medicinal

طعم معیوب که با طعم نافذ دارو، الکل یا مواد شیمیایی مشخص می شود. این نوع عیب معمولاً از پردازش یا ذخیره‌سازی ضعیف ناشی می‌شود، اما می‌تواند نشان‌دهنده این باشد که قهوه بوی برخی مواد صنعتی را جذب کرده است: کیسه‌های کنفی آلوده، نگهداری آن در پلاستیک در دمای بالا و غیره.

Melange

ترکیبی حاوی قهوه که در سطوح (یا مراحل) متفاوت – روشن تا تیره برشته شده است.

Mellow

قهوه‌ای که در انبار می‌چرخد، اما واقعاً به کار کمک نمی‌کند، فقط در گوشه‌ای استراحت می‌کند، می‌تواند به عنوان “قهوه دلپذیر” توصیف شود. اگر قهوه هر چند وقت یکبار بلند شود و پاهایش را دراز کند، باز هم ملایم است. اما اگر شروع به شکایت از بی حوصلگی کند، دیگر ملایم نیست.

Methylene Chloride Decaf

روش کافیین زدایی متیلن کلراید یک فرآیند مبتنی بر حلال برای شستن کافئین از قهوه است. به اختصار MC decaf نامیده می شود. نشان داده شده است که MC بدون کافئین مقدار کمی حلال از خود بر جای می گذارد که به طور کامل در فرآیند برشته برطرف می شود.

Mexico

منشا قهوه مکزیکی از جنوب مرکزی تا جنوب این کشور است. به همین دلیل، قهوه های Coatepec و Veracruz بسیار متفاوت از Oaxacan Plumas هستند که به نوبه خود با جنوبی ترین منطقه چیاپاس بسیار متفاوت هستند. منطقه بعدی یک منطقه در حال رشد است که با منطقه رشد گواتمالایی Huehuetenango هم مرز است، و شما شباهت هایی بین آن قهوه ها خواهید یافت. به طور کلی می توانید انتظار قهوه ای سبک، ملایم اما با طعم های لطیف را داشته باشید … اما استثناهایی وجود دارد.
مکزیک یکی از بزرگترین تولید کنندگان قهوه های ارگانیک تایید شده است و به دلیل نزدیکی به ایالات متحده، ما عمده قهوه های مکزیکی مرغوب را در این بازار دریافت می کنیم. قهوه های مکزیکی به دلیل انواع ویژگی های فنجانی که ارائه می دهند و قیمت عالی شان ارزش امتحان دارند! قهوه مکزیکی‌ها دارای قیمت متوسط، ویسکوزیته سبک‌تر، و از نظر ویژیگی گسترده‌تر هستند. به همین دلیل، باید انتخاب های قهوه را از هر یک از مناطق بررسی کنید تا حس خوبی از امکانات قهوه مکزیکی به دست آورید. متأسفانه، من به ندرت کیفیت فنجان قهوه های Coatepec و Atoyac را تایید می کنم و هرگز وراکروز را با خود حمل نکرده ام. بسیاری از قهوه های چشمگیر از نظر من از Oaxaca و Chiapas هستند.

Mibirizi

یک نوع تیپ بوربون از رواندا و بوروندی. قهوه های بوربن به خاطر جزیره ای در اقیانوس هند که استعمارگران فرانسوی آن را پرورش داده اند، نامگذاری شده اند.

Micro-Lot

Micro-Lot یک اصطلاح رسیده و آماده برای سوء استفاده است. در حال حاضر است. این اصطلاحی است که نه تنها حجم کمی از قهوه را مشخص می‌کند، بلکه به مقدار زیادی قهوه که به‌طور جداگانه تولید، انتخاب شده یا فرآوری شده، تا ویژگی خاصی داشته باشد را نشان میدهد. به عبارت دیگر، یک Micro-lot باید از یک تیپ خاص، از یک قطعه زمین خاص، از یک ارتفاع خاص، به روشی جداگانه پردازش شده باشد … یا ترکیبی از این چیزها.
در نهایت، این نتیجه تلاش های هماهنگ برای جداسازی و تهیه دقیق تعداد زیادی قهوه است که ویژگی های خاصی دارد. اگر مقدار زیادی، مثلاً ۲۵۰ کیسه، به تعداد ۲۵ کیسه تقسیم شده و به برشته‌کننده‌های کوچک/متوسط ​​فروخته شود، این یک Micro-Lot نیست. همچنین مستلزم برخی ورودی های آزمایشی یا تحقیقی از طرف پرورش دهنده، خریدار یا هر دوی آنها است که در رابطه با یکدیگر کار می کنند.
 علاوه بر این، به معنای کاپینگ و انتخاب کیفی در ارتباط فعال بین کشاورز و خریدار است. بسیاری از ضرب هایی که در تجارت به عنوان “Micro-lot”  فروخته می شوند این استانداردها را برآورده نمی کنند، بنابراین به یک کلمه بازاریابی تبدیل می شود، همانطور که “طبیعی” در دهه ۷۰ و ۸۰ بود که به معنای ارزش کالایی بود که واقعاً آن را نداشت.

Micro-Mill

ی آسیاب کوچک یک تولیدکننده کوچک قهوه با حجم کم و مخصوص مزرعه است که تعداد زیادی قهوه را از هم جدا می‌شود، خودشان آن را آسیاب کرده، کنترل کامل فرآیند را به دست گرفته و آن را تنظیم می‌کنند تا بهترین طعم‌های ممکن (و بهترین قیمت!) را ارائه دهد. در کاستاریکا، کشاورزان معمولاً به کارخانه‌های تعاونی بزرگ تعلق داشتند، یا به سادگی گیلاس برداشت کرده و آن را به یک کارخانه بزرگ می‌فروختند. املاک بزرگ ممکن است امکانات پردازش کاملی داشته باشند. اکنون کشاورزان با اندازه متوسط ​​می توانند با کنترل کامل بر روی تجهیزات کوچک شده از Penagos یا Pinhalense، قطعات کوچک micro-lots  بسازند.

Micro-Region

Micro-Region منطقه خاص تری برای تولید قهوه است. به عنوان مثال، اگر کشور برای یک ضرب خاص نیکاراگوئه باشد، منطقه ممکن است Nueva Segovia  (یک ایالت نیز) باشد، Micro-Region ممکن است Dipilto باشد، و سپس شاید نام یک شهر در نزدیکی قهوه را حتی دورتر قرار دهد.

Mildewy

بی عطر و طعمی که آدم را به یاد یک کمد خیس و کپک زده می اندازد. این طعم می تواند به یک کپک خطرناک قهوه اشاره کند و نباید مصرف شود. بیشتر در قهوه‌های سوماترا که رطوبت بالایی دارند و قهوه‌های روبوستا درجه صنعتی رایج است.

Mill

آسیاب قهوه ممکن است به معنای آسیاب قهوه باشد، اما ما معمولاً از این اصطلاح برای اشاره به یک کارخانه فرآوری قهوه، یا آسیاب مرطوب یا خشک استفاده می کنیم. آسیاب مرطوب بخشی از فرآیند مرطوب خواهد بود که در آن قهوه خمیر می شود (پوست کنده می شود)، در مخازن بتنی تخمیر می شود و سپس شسته و خشک می شود. سپس برای آسیاب خشک آماده است که ممکن است در همان مکان باشد یا نباشد.
در آسیاب خشک، پوست آن را از لایه پوستی که اطراف دانه سبز را احاطه کرده است جدا شده، از نظر چگالی و اندازه، گاهی اوقات بر اساس رنگ نیز طبقه‌بندی می‌کنند و برای صادرات در کیسه‌بندی می‌شوند. آسیاب مرطوب را می توان ایستگاه شستشو یا کارخانه (کنیا) یا Beneficio Humido  (در مقابل Benificio Seco برای آسیاب خشک) نامید.

Minerally

طعم یا عطری که یادآور مواد معدنی است، که اگر یک احساس طعم ثانویه باشد، می تواند یک ویژگی مثبت باشد. قهوه های نمکی می توانند مشابه قهوه های معدنی باشند. گاهی اوقات در قهوه های برزیلی نرم تر یافت می شود، اما ما آن را در مناطقی از گواتمالا، پاناما و سایر مناطق یافتیم که قهوه با کیفیت خوب است اما شیرین نیست. ممکن است رابطه ای بین درختان قدیمی قهوه و این طعم نیز وجود داشته باشد.

Mint

طعمی از نعناع موجود در قهوه، که می‌تواند نشان‌دهنده نعناع تمیز و تند یا نعنای خشک روستایی‌تر باشد. حتی ممکن است یک یادداشت نعناع دارویی را پیشنهاد کند، اما این از متنی که در آن استفاده می‌شود، واضح است. بیشتر اوقات ما از آن برای نشان دادن کیفیتی شاداب، تمیز و مثبت استفاده می کنیم.

Moka Pot

دم کن های موکا پات یک فنجان غلیظ متراکم تولید می کنند که چیزی بین اسپرسو و قهوه ترک است. قهوه در فیلتری بین محفظه پایینی (که با آب پر می شود) و محفظه بالایی که حاوی نوشیدنی کامل پس از دم کردن است قرار می گیرد. از آنجایی که آب با فشار وارد کیک قهوه می‌شود، این فرآیند شباهت بیشتری به عصاره گیری اسپرسو دارد تا دم‌آوری تزریقی (بر اساس گرانش).

Mokha

قهوه موخا یمنی، هم از نظر خانواده گونه های کاشته شده در آنجا و هم از نظر نام تجاری عمومی یک نوع است. املای جایگزین عبارتند از Mocca، Moka، Mocha.  . این نام به بندر سابق قهوه در دریای سرخ به نام المحکا اشاره دارد و تمام املای آن برگرفته از تعبیر آوایی تلفظ عربی این شهر است. این دیگر یک بندر قهوه نیست و بیشتر کشتی های قهوه یمن از حدیده، همچنین در دریای سرخ، حمل می شوند. از نظر تیپ، ثابت شده است که تمام انواع قهوه موخا از هرار، اتیوپی یا مناطق دیگر در سمت شرقی دره ریفت می آیند.
قهوه یمنی موخا اولین “مزرعه” است که به صورت تجاری کاشته شده است (قهوه در تراس هایی با دیوارهای سنگی کشت می شود) و منبعی برای رقم های تایپیکا و بوربون است. بنابراین تمام قهوه از اتیوپی غربی و فلات بوما سودان، سپس از طریق مسیر تجارت برده به اتیوپی شرقی و هرار، سپس به یمن و سپس به بقیه جهان می‌آید. موکا نیز یک رقم شناخته شده است که در بسیاری از باغ های تحقیقاتی قهوه ICO یافت می شود و در برخی مناطق (مانند مائوئی، هاوایی) رشد می کند.

Monsooned Coffee

قهوه های موسمی تا زمانی که فصل باران های موسمی فرا می رسد در انبارهای مخصوص نگهداری می شوند. کناره‌های این سازه باز می‌شوند و بادهای موسمی مرطوب در اطراف قهوه می‌چرخند و اندازه آن را متورم کرده و طعمی ملایم اما تهاجمی و کپک‌آمیز به خود می‌گیرد. منبع ما برای Monsooned Malabar نام تجاری Coehlo’s Gold از Silver Cloud Estate است.
در فرآیند باران‌های موسمی آنها، قهوه عربیکا در کف انبار ویژه باران‌های موسمی در مانگالور پخش می‌شود، چنگک می‌زنند و با دست می‌چرخانند تا بتوانند در رطوبت بادهای مرطوب غوطه‌ور شوند. فرآیند موسمی حدود ۱۲ تا ۱۶ ماه طول می کشد، جایی که دانه ها تا دو برابر اندازه اصلی خود متورم می شوند و به رنگ طلایی کم رنگ تبدیل می شوند. سپس دسته بندی های دستی دیگری برای حذف قهوه ای که به درستی منبسط نشده است وجود دارد، و قهوه آماده صادرات است.  این یک فنجان  قهوه بسیار خاکی، کپک زده و تند با ترکیبی منحصر به فرد از طعم کاراملی و طعم های قوی است. این برای کسانی که یک فنجان “تمیز” یا قهوه های شیرین را دوست دارند، مناسب نیست! با تمام تعاریف استاندارد، این یک مجموعه معیوب از طعم های فنجانی است. اما Monsooned Malabar به دلیل سنت فرهنگی، تاریخ و این واقعیت که در نوع خود یک طعم منحصر به فرد قهوه است(در حالی که با ایده های سنتی قهوه خوب مطابقت ندارد)، از طریق سانسور قهوه یک مجوز رایگان دریافت می کند.  شرکت‌های برشته‌کننده اسپرسو ایتالیایی هستند که از این قهوه در ترکیب «غیر‌معمول» خود، همراه با ۲-۳ عربیکای غیر موسمی دیگر برای یکنواخت کردن فنجان و ارائه عطر و شیرینی استفاده می‌کنند… برای مثال Cafes Trottet.  حتی به عنوان دم کردن قطره‌ای/دمنوش، قهوه بعد از ۲ روز نرم شده و فنجان متعادل‌تر می‌شود، بنابراین استراحت کلید بهترین نتایج فنجان قهوه است.

Mouthfeel

یکی از اجزای اصلی در مشخصات طعم قهوه، احساس لامسه در دهان است که در کاپینگ استفاده می شود. به معنای واقعی کلمه می تواند به احساس یک قهوه در دهان یا بافت ظاهری آن اشاره کند. در کاپینگ، احساس دهان در سطح برشته city سبک امتیازدهی می‌شود، اما میزان بو دادن، قدرت دم کردن و استراحت مناسب قهوه پس از برشته کردن، می‌تواند مستقیماً به روش‌های دیگری تحت تأثیر قرار گیرد.
 یعنی قهوه‌های اسپرسو و برشته تیره نسبت به قهوه‌های مشابه در سطوح روشن‌تر، طعم دهان متفاوتی دارند. بدن مترادف با احساس دهان است، اما دومی به طیف وسیع تری از کیفیت های ممکن دلالت دارد، در حالی که بدن (Body) به طور سنتی فقط دلالت بر ویسکوزیته دارد. احساس دهان توسط گیرنده های سه قلو، رشته های عصبی که جوانه های چشایی را احاطه کرده اند، درک می شود.

Mucilage

نشان دهنده لایه میوه ای گیلاس قهوه، بین پوست بیرونی و لایه پوستی که دانه را احاطه کرده است.

Mulling Spice

یک ترکیب ادویه برای افزودن طعم و عطر به یک نوشیدنی گرم، سیب یا شراب. این ترکیب ممکن است شامل همه یا مجموعه‌ای از موارد زیر باشد. فلفل دلمه ای، جوز هندی، میخک، دارچین، انیسون ستاره ای و انواع پوست میوه های خشک.

Mundo Novo

Mundo Novo یک رقم تجاری قهوه است. ترکیبی طبیعی بین “سوماترا” و بوربون، که در ابتدا در برزیل رشد کرده است. در تجربه من، وقتی برخی از کشاورزان و دلالان به “قهوه های بوربن برزیل” اشاره می کنند، ممکن است منظورشان موندو نوو باشد. شکل دانه گرد دارد. گیاه قوی و مقاوم در برابر بیماری است.

Muscovado

همچنین به عنوان “شکر باربادوس” یا “شکر مرطوب” شناخته می شود، بسیار قهوه ای تیره و کمی درشت تر و چسبنده تر از اکثر قندهای قهوه ای است. برخلاف اکثر قندهای قهوه‌ای دیگر که با افزودن ملاس به شکر سفید تصفیه‌شده به دست می‌آیند، موسکووادو طعم و رنگ خود را از منبع خود یعنی آب نیشکر می‌گیرد. این طعمی است که عمدتاً در شیرینی قهوه های طبیعی فناوری شده خشک یا پالپ یافت می شود.

Musty

Musty به عطر و/یا طعمی اطلاق می شود که از شدت خفیف تا طعم معیوب کپک زده متغیر است. برخلاف رنگ کپک، کپک زدگی زمانی که بسیار ملایم است و با طعم های جنگلی در قهوه های اندونزی مرتبط است، می تواند یک مفهوم مثبت خفیف (بسیار خفیف) داشته باشد. همچنین می‌تواند به طعم‌های چرمی و چرمی قهوه‌های یمنی با فرآیند خشک مربوط باشد. در هر شدت، یا در یک پروفایل قهوه که باید تمیز باشد، کپک زدگی کیفیت مثبتی نیست.

N

Nematodes

نماتدها یک گروه متنوع هستند، اما از نظر کشاورزی قهوه، هم نماتدهای مفید و هم دارای اثر منفی وجود دارند. بسته به گونه، نماتد ممکن است برای سلامت گیاه مفید یا مضر باشد.
از دیدگاه کشاورزی، دو دسته نماتد وجود دارد: نماتدهای شکارچی که آفات باغی مانند cutworms را از بین می برند و نماتدهای آفاتی مانند نماتد root-knot  که به گیاهان حمله می کنند.
نماتدهای شکارچی را می توان با خیساندن دستور خاصی از برگ ها و سایر ریزه ها در آب، در یک مکان تاریک و خنک پرورش داد و حتی می توان آنها را به عنوان یک شکل ارگانیک کنترل آفات خریداری کرد. چرخش گیاهان با گونه ها یا واریته های مقاوم به نماتد یکی از ابزارهای مدیریت آلودگی نماتدهای انگلی است. به عنوان مثال، گل همیشه بهار، که در یک یا چند فصل رشد می کند (اثر تجمعی است)، می تواند برای کنترل نماتد استفاده شود. دیگری درمان با آنتاگونیست های طبیعی مانند قارچ گلیوکلادیوم روزئوم است.

Nesco Coffee Roaster

یک برشته کننده هوای خانگی با ظرفیت ۴ اونس، سیستم کاهش دود، و همزن چرخشی دانه. قبلاً به عنوان برشته کن خانگی Zach and Dani شناخته می شد (همان سازنده واحد را تحت یک برچسب خصوصی ساخت). برای اطلاعات بیشتر، صفحه محصول Nesco ما را بررسی کنید.

New Crop

به محموله های تازه قهوه سبز در یکی دو ماه اول از اولین ورودها اشاره دارد … کاملاً مشابه Current Crop نیست.

New York “C”

مارکت New York “C”، پلت فرم معاملاتی )هیئت تجارت نیویورک) برای قهوه های عربیکا NYBOT  است که قیمت گذاری پایه قرارداد را تعیین می کند. قیمت‌های آتی قهوه در برابر بازار C ثابت است.

Nicaragua

قهوه های نیکاراگوئه از مناطق Segovia، Jinotega و Matagalpa دست کم گرفته می شوند. آنها اغلب دارای ویژگی فنجانی جالب همراه با ویسکوزیته و تعادل هستند و از بسیاری از قهوه های متعادل دیگر آمریکای مرکزی و آمریکای جنوبی که رشد بالایی دارند در فنجان عملکرد بهتری دارند. قهوه‌های نیکاراگوئه طیف وسیعی از ویژگی‌های طعمی دارند: برخی فنجان‌ها مانند قهوه‌های مکزیکی اوآخاکا (Oaxaca) و برخی دیگر مانند گواتمالا هستند. برخی از آنها مرکباتی و روشن هستند، مانند قهوه های Dipilto در بخش Nueva Segovia. .  از نظر من، قهوه‌های Jinotega و Matagalpa می‌توانند تطبیق‌پذیری قابل‌توجه خود را در طیف وسیعی از برشته‌ها، از برشته سبک شهرcity  تا full city  و تا طیف وین (Vienna) نشان دهند. ارقام گیاه شناسی مورد استفاده سنتی هستند: تایپیکا، مقداری بوربون و ماراگوژیپ، همراه با کاتورا (Caturra) و پاکا (Paca). برخی از گونه های مخوف کاتیمور وجود دارد، اما بسیاری از مزارع آن را پس از ” catimor craze” ۱۰ تا ۲۰ سال حذف شدند.
قهوه های نیکاراگوئه ای خوب به عنوان یک فنجان “کلاسیک” در نظر گرفته می شوند: بدنه عالی، طعم تمیز و تعادل. آنها در میان مرکزی ها از این نظر منحصر به فرد هستند که بالاترین رشد (درجه SHG  ( Strictly High Grow: اسیدیته مشخص سایر مرکزی ها را ایجاد نمی کند. در فصل، ما برخی از انواع قهوه‌های جدید « exotic»، یک Pacamara Peaberry، یک رقم Longberry «Java»  و دانه‌های درشت Maragogype را ارائه می‌کنیم. فرآیند پالپ طبیعی نیز تغییری است که بدنه ای عالی و لایه ای میوه ای کمی روستایی را به فنجان قهوه می دهد.

Nitrogen Flushing

شستشوی نیتروژن، یک گاز غیر فعال، به داخل کیسه قهوه برای خروج اکسیژن، که واکنش پذیرتر است را گویند. شستشوی نیتروژن اغلب به عنوان بخشی از بسته بندی خلاء انجام می شود، زیرا تخلیه اکسیژن برای حذف تمام اکسیژن در کیسه کافی نیست.

Nutty

آجیلی یک اصطلاح عطر و طعم گسترده است که یادآور آجیل است. این به طور ذاتی با طعم برشته و درجه برشته شدن آن مرتبط است، زیرا قهوه ای که در city+ آجیلی است، در FC+  چنین نخواهد بود. آجیلی معمولاً یک اصطلاح مثبت است اما بسیار متفاوت است زیرا اشکال زیادی دارد: فندق، گردو، بادام زمینی، بادام هندی، بادام، و غیره. گاهی اوقات، آجیلی می تواند یک اصطلاح مزه منفی باشد، به خصوص اگر برای یک قهوه نامطلوب باشد. برخی از قهوه‌های با رشد کمتر می‌توانند طعم‌های آجیلی کمتری داشته باشند که دلالت بر نرمی در تراکم دانه‌ها و عدم کیفیت دارد. پوست آجیل نیز طعمی است که به دهان خشک کننده و کمی گس می دهد.

O

Onan Ganjang

Onan Ganjang محلی در سوماترای شمالی در منطقه بزرگتر “Lintong” یا Tapanuli است. همچنین به عنوان نام یک تیپ محلی از منطقه Onan Ganjang استفاده می شود. قهوه آن دارای ویژگی های منحصر به فردی است اما وراثت اصلی این گیاه مشخص نیست. این یک عربیکا خالص است (در اصل Catimor یا Hibrido de Timor/Robusta نیست) و دارای برخی ویژگی‌های بوربون و تایپیکا است.

Orange Bourbon

گونه ای از بوربون که به رنگ نارنجی می رسد. در حالی که کیفیت فنجان قهوه عالی است، چالش اضافه شده برای برداشت گیلاس رسیده دلهره آور است. (با بوربن قرمز، تعیین رنگ رسیده برای جمع کننده آسان تر است). عمدتا در السالوادور یافت می شود. برای تعریف کامل به Bourbon مراجعه کنید.

Organic

قهوه ارگانیک بر اساس تکنیک های کشاورزی ارگانیک، به طور معمول بدون استفاده از کودهای مصنوعی، کشت می شود. برخی از مزارع دارای گواهینامه ارگانیک محلی معتبرتری نسبت به نام تجاری معروف USDA Organic هستند. در ایالات متحده، وقتی از برچسب “ارگانیک” استفاده می شود، به این معنی است که (یا باید به این معنی باشد) که قهوه دارای گواهی ارگانیک است.  مناطق زیادی وجود دارد که کشاورزان آنقدر فقیر هستند که توانایی خرید آفت کش‌ها را ندارند و بنابراین از روش‌های غیر شیمیایی دیگر برای مدیریت تولید و آفات استفاده می‌کنند، اما افسوس که آنها برای تهیه گواهی ارگانیک نیز فقیر هستند. در مناطقی که قهوه بارها بین کشاورز و آسیاب کار می‌شود و از این رو محل دقیق تولید آن مشخص نیست، گواهی ارگانیک در دسترس نیست.

Organoleptic

ارگانولپتیک به هر خاصیت حسی، در این مورد، نوشیدنی قهوه اشاره دارد. این شامل طعم، رنگ، بو و حس دهان است. تست ارگانولپتیک شامل بازرسی از طریق معاینه بصری، بو و چشیدن است. در قهوه به این شکل از تجزیه و تحلیل حسی «کاپینگ» می گوییم.

Origin

در گفتگوی قهوه، به منطقه یا کشور تولید کننده قهوه اطلاق می شود. مانند “من تازه در اصل بودم.”

Origin Flavor

Origin Flavor اصطلاحی است که ما شروع به استفاده از آن در تمایز با “طعم برشته” کردیم. طعم منشأ (از میوه های خاص، توت ها، گل ها، گیاهان، شیرینی ها، مواد غذایی مانند، و غیره) از نظر نت های مشتق شده از دود داده وسیع تر است. طعم‌های برشته معمولاً شیرین تا تلخ، کاراملی به شکلات تا سوخته توصیف می‌شوند و ممکن است در مناطق کشت قهوه یافت شوند.
 اینها از نظر مفهومی مفید هستند، اما ما اذعان می کنیم که آنها تمایزات ناقصی هستند زیرا ترکیباتی که طعمهای “طعم برشته” را تشکیل می دهند به طور جدایی ناپذیری با ترکیباتی که منجر به طعم های “منبع” می شوند مرتبط هستند. اما برای توصیف روشی که قهوه طعم برشته تیره را می دهد، مفید است. اصطلاح “تمایز مبدا” یک مفهوم مرتبط و همچنین طعم گونه ها است. An outturn اصطلاحی است که در شرق آفریقا برای توصیف یک آسیاب خشک از یک estate  یا coop استفاده می شود. هر Outturn به AA، AB، Peaberry و سایر درجات پایین‌تر تقسیم می‌شود.

P

PROCAFE

rocafé Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café است، یک شرکت تحقیقاتی غیرانتفاعی قهوه در السالوادور که به کشاورزان مشاوره می دهد و باغ گونه ها را حفظ می کند.

Pacamara

همانطور که از نام آن پیداست، Pacamara یک رقم دانه بزرگ است که ترکیبی از Pacas و Maragogype با خواص طعمی منحصر به فرد است. این نوع در سال ۱۹۵۸ در السالوادور سرچشمه گرفت و به کشورهای نزدیک آمریکای مرکزی گسترش یافت، اما هنوز هم عمدتاً در السالوادور رشد می کند. طعم‌های منحصربه‌فردی دارد که از شکلات و میوه گرفته تا گیاهی یا در قهوه های بد، طعم گیاهی (به طور خاص پیاز سبز) را شامل می‌شود.

Pacas

Pacas یک جهش طبیعی از تیپ بوربون است که در سال ۱۹۴۹ در الساوادور ظاهر شد. دارای ویژگی فنجانی قهوه خوب است و همچنین ورودی تیپ Pacamara است. Caturra و Villa Sarchi نیز موتاژن های کوتاه طبیعی بوربن هستند. در فنجان از بسیاری جهات شبیه بوربون است ولی درختچه نسبت به بوربن در برابر باد مقاوم تر است.
Pache is a dwarf mutation of Typica coffee first observed at Finca El Brito, Guatemala. It is also called Pache Comun. A varitety called Pache Colis is a cross of Caturra and Pache Comun, and is extremely short in form.

Pache

Pache یک جهش کوتاه از قهوه تایپیکا است که برای اولین بار در Finca El Brito، گواتمالا مشاهده شد. به آن Pache Comun نیز می گویند. گونه ای به نام Pache Colis کراسی (همجوشی) از Caturra و Pache Comun است و شکل بسیار کوتاهی دارد.

Panama

قهوه پاناما از نظر تاریخی کمتر مورد ارزیابی قرار گرفت و نادیده گرفته شد. این تصور در سال‌های اخیر با برگزاری مسابقات برجسته بهترین پاناما که هر سال برگزار می‌شود و رقابت جهانی برای بهترین لات‌ها و قیمت‌های دیدنی را به خود جلب می‌کند، تغییر شده است. تیپ  Gesha تولید شده در برخی از قهوه خانه های کوچک نیز به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد گل مانند توجه زیادی را به خود جلب کرده است.
قهوه های پاناما با تناژ سبک و عطر گل و طعم های میوه ای تمیز دارند. آنها از بسیاری از قهوه های با قیمت بالاتر برتری دارند و ویژگی های مشخص، کیفیت ثابت است. پانامای ارزان‌تری که به‌عنوان BEP فروخته می‌شود، یکی از اصلی‌ترین دستگاه‌های برشته‌کننده تجاری پیشرفته و کمتر تخصصی است. پاناماهای با رشد کم بسیاری وجود دارد که در بازار ایالات متحده در همه جا حضور دارند و در اینجا برای ما چندان جالب نیستند. فقط قهوه های Boquete از منطقه Chirqui هستند، قهوه هایی از مزارع کوچک خانوادگی که قهوه های واقعا متمایز و منحصر به فرد را تولید می کنند. آنها سرخپوستان N’gbe را برای فصل چیدن استخدام می کنند، که به مزارع قهوه می آیند تا تحت برخی از بهترین استانداردهای دستمزد و قوانین کار در آمریکای مرکزی کار کنند.

Panela

پانلا که در کلمبیا یافت می شود (و در Pitalito  و Pedregal بهترین است)، کیک های شکری به رنگ قهوه ای مایل به زرد است که کاملاً تصفیه نشده اند. آنها می توانند از طعم های کاراملی – وانیلی تا طعم گل مانند متفاوت باشند. از ویکی پدیا: گیاه نیشکر را در یک پرس بزرگ پردازش می کنند تا آب آن به دست آید که در دمای بسیار بالا پخته می شود.
پانلا را می توان به صورت قطعات دیسکی شکل یا به صورت تکه های مکعبی کیک تولید کرد و معمولاً به رنگ طلایی یا قهوه ای است. پانلا علاوه بر شکر حاوی مقادیر زیادی پروتئین، کلسیم، آهن و اسید اسکوربیک نیز می باشد. در کشورهای دیگر به نام Panocha  و Chancaca نامگذاری میشود. گاهی اوقات در مکزیک به آن Piloncillo نیز گفته می شود.

Papilla

Papillae (به صورت جمع Papillae) برآمدگی های قارچ مانند روی زبان که حاوی جوانه های چشایی هستند. اینها طعم ها و بافت های اساسی را درک می کنند، در حالی که بسیاری از آنچه به عنوان طعم حس می شود توسط مواد معطر درک شده توسط بویایی دریافت می شود.
۴ نوع پاپیلا در کام وجود دارد:
پاپیلای گرد (حاوی جوانه های چشایی)
پاپیلای قارچی (حاوی جوانه های چشایی)
پاپیلای رشته ای (فاقد جوانه های چشایی)
پاپیلای شاخ و برگ (حاوی جوانه های چشایی)

Papua New Guinea

پاپوآ گینه نو یک قهوه متمایز در بین اندونزیایی هاست، حتی اگر یک جزیره کامل برای آن نام گذاری شود. پاپوآ گینه نو نیمه شرقی جزیره ای را اشغال می کند که با استان اندونزی ایریان جایا مشترک است (هیچ تولید سازمان یافته ی قهوه ای از ایریان جایا منشا نمی گیرد). مزرعه کوچک “باغ های قهوه” نت وحشی منحصر به فردی در فنجان دارد اما به هیچ وجه به اندازه قهوه های دیگر اندونزیایی مانند سوماترا و سولاوسی خاکی نیست.
 این مزارع کوچک اغلب به صورت قفسه‌هایی سازماندهی می‌شوند که امکانات آسیاب مرطوب را به اشتراک می‌گذارند و دارای گواهی ارگانیک هستند. قهوه‌های Plantation مزارع بزرگ‌تری هستند و ویژگی فنجانی تمیزتر، ظریف‌تر و پیچیده‌تر دارند. در حالی که بدنه ای سبک تر از جاوا است، PNG خوب دارای نت های ظریف، پیچیدگی، و گاهی اوقات اسیدیته یا روشنایی بهترین آمریکایی های مرکزی است.در حالی که بدنه ای سبک تر از جاوا است، PNG خوب دارای طعم های ظریف، پیچیده، و گاهی اوقات اسیدیته یا سبکی بهترین قهوه های آمریکای مرکزی است.
برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه پاپوآ گینه نو ما مراجعه کنید.

Parchment

قهوه سبز هنوز در پوسته بیرونی آن، قبل از آسیاب خشک، قهوه Parchment  (پرگامینو) نامیده می شود. در فرآیند مرطوب، قهوه پوست کنده، تخمیر، شسته و سپس برای خشک کردن در پاسیو، تخت یا خشک کن مکانیکی آماده می شود. این قهوه parchment  نامیده می شود زیرا توسط یک پوسته بیرونی محافظت می شود که در اولین مرحله آسیاب خشک، زمانی که قهوه آماده صادرات است، حذف می شود. در حالی که در parchment ، بسیار مهم است که قهوه parchment  بین ۳۰ تا ۶۰ روز استراحت کند. در زبان اسپانیایی به قهوه پوستی پرگامینو می گویند.

Passionfruit

 بومی آمریکای جنوبی است و به طور گسترده در هند، نیوزلند، کارائیب، برزیل، کلمبیا، اکوادور، اندونزی، کالیفرنیا، جنوب فلوریدا، هاوایی، استرالیا، آفریقای شرقی، اسرائیل و آفریقای جنوبی رشد می کند. میوه گل ساعتی در زمان بلوغ گرد تا بیضی شکل، زرد یا بنفش تیره است و داخل آن نرم تا سفت و آبدار پر از دانه های متعدد است. این میوه را می‌توان برای خوردن یا برای آب گرفتن آن پرورش داد، که اغلب برای تقویت عطر به سایر آب میوه‌ها اضافه می‌شود.
 به نام Maracuya یا Maracuja در آمریکای لاتین شناخته می شود

Past Crop

به قهوه‌ای قدیمی‌تر اشاره دارد که از «برداشت جدید» یا «برداشت فعلی» نیست. کاپرها حتی از آن به عنوان یک اصطلاح کلی برای طعم‌های کیسه‌دار، قدیمی یا کاه استفاده می‌کنند. احساس محو شده از آنچه ممکن است در زمان تازه بودن قهوه سبز وجود داشته باشد. Past-Cropish

Patio-Drying

Pasio-drying اصطلاحی است که نشان می دهد قهوه پس از پردازش، در یک پاسیو سنگ فرش شده یا آجری در آفتاب خشک شده است. خشک کردن در آفتاب روش سنتی است و کندتر و ملایم تر از روش های خشک کردن مکانیکی است. قهوه بر روی پاسیو ریخته می شود تا از خشک شدن یکنواخت از بالا به پایین اطمینان حاصل شود. حتی بهتر از آن، خشک کردن صفحه روی «تخت‌های» برجسته است که امکان حرکت هوا در قهوه را فراهم می‌کند.

Paul Songer

در حال حاضر در کارکنان جام تعالی، Paul  رئیس داوران بسیاری از مسابقات و متخصص در تحلیل حسی است. او به دلیل دانشش از اصول علمی و آماری و ترکیب آنها به شیوه ای معنادار در تمرینات حسی شناخته شده است. شرکت مشاوره او سونگر و همکاران است.

Peaberry

قهوه دانه خشک شده از میوه یک درخت گلدار است – هر میوه دارای ۲ دانه رو به روی هم (سمت صاف “دانه قهوه”) یا در مورد گلابی، یک دانه گرد است. روی درخت قهوه، معمولاً درصدی از میوه‌ها وجود دارد که یک دانه در آن وجود دارد، یعنی یک peaberry ، و تعداد بیشتری از آن‌ها «دانه‌های صاف» با ۲ دانه معمول در هر میوه هستند.

Peak Of Harvest

در برخی از منابع تولید قهوه، دوره زمانی در وسط برداشت وجود دارد که در آن ارتفاعات بالاتر بالغ می شوند و هر درخت دارای بالاترین درصد گیلاس بالغ است. در بهترین شرایط، این زمانی است که احتمالاً فنجان قهوه بهتر خواهد بود، زیرا جمع‌کننده‌ها گیلاس‌های سبز نارس کمتری میچینند، و به این دلیل که متراکم‌ترین و بالغ‌ترین گیلاس‌ها در چیدن آنها گنجانده می‌شود. البته، مشکلات دیگری نیز ممکن است پدیدار شوند (میزان زیاد گیلاس قهوه، آسیاب نمی تواند خود را حفظ کند، گیلاس رسیده می نشیند) که در واقع در برابر این بار سنگین کار می کنند. تنبلی است اگر بگوییم قهوه در «اواسط برداشت» بهتر است. اما به ندرت درست است که بگوییم اولین محصول در چیدن، و نه آخرین چیزی که از درختان گیلاس “پاکسازی” می شوند، نتایج خوبی به همراه داشته باشد.

Penagos

Peñagos یک شرکت کلمبیایی است که تولید کننده دستگاه های قهوه دموسیلاژ است. این دستگاه پاکسازی پوست است که از آب کمی استفاده می کند و با استفاده از اصطکاک و مقدار کمی آب، لایه میوه قهوه را از دانه پوست جدا می کند. این کلید برای امکانات جدیدتر Micro-Mill است. با این دستگاه می توانید سطح فشار آب را تنظیم کنید و دقیقاً میزان موسیلاژی که روی بذر باقی می ماند را کنترل کنید. شما می توانید یک قهوه کاملا شسته شده یا یک قهوه به سبک پالپ طبیعی تولید کنید.

Percolator

نوعی قهوه ساز که در آن آب از میان توده ای از قهوه آسیاب شده برای عصاره گیری طعم “نفوذ” می شود. در اواسط قرن ۱۹ ایالات متحده بسیار مورد استفاده قرار گرفت. اغلب با قهوه بد همراه است، پرکولاتورها در واقع می توانند در هنگام استفاده از قهوه خوب و تمیز نگه داشتن تجهیزات، دم کرده ای با طعم خوب تولید کنند. هنوز بهترین راه برای تولید همزمان مقدار زیادی قهوه است، از این رو از آنها (معمولاً به عنوان سطل های بزرگ) در هتل ها و پذیرایی استفاده می شود.

Peru

پرو ارگانیک … اکنون می توانید آن را در هر جایی تهیه کنید. این قهوه معمولاً ارزان‌ترین قهوه ارگانیک تأیید شده در بازار است، قهوه « blender » Organics است که ۴ دلار در هر پوند است. برشته شده در Trader Joes  و تهدیدی برای کاهش قیمت برای کشاورزان قهوه ارگانیک در سطح جهان است. صنعت قهوه پرو به قیمت های بالاتری که برای قهوه ارگانیک پرداخت می شود توجه کرد و متوجه شد که می تواند ارگانیک را با هزینه کمتر و تمرکز بر کمیت و نه کیفیت تولید کند. آنها می خواستند برای قهوه ارگانیک همان چیزی باشند که ویتنام برای روبوستا است. داستان هایی وجود دارد که جنگل برای مزرعه ارگانیک مشخص است (۳ سال طول می کشد تا یک مزرعه موجود به گواهی ارگانیک مجهز شود… در مورد یک مزرعه “جدید” اینطور نیست. من شک دارم که تصویر بریدن جنگل برای رشد محصول ارگانیک یک تصویر باشد. تصویری که مصرف کنندگان در ذهن دارند… پس دوباره، ارگانیک است و ۴ دلار به ازای هر پوند برشته شده است.
 مشکل این است که اشباع قهوه ارگانیک پرو، کشاورزان کیفیت گرا در پرو و ​​هر جای دیگر را مجبور می کند تا قیمت های پایین تری را برای محصول خود بپذیرند تا بتوانند رقابت کنند. و مزرعه‌ای که تلاش می‌کند تا یک قهوه واقعا عالی را به روشی وظیفه‌شناسانه تولید کند، نمی‌تواند با مزرعه‌ای که کمیت محور است رقابت کند، چه یک تعاونی باشد یا نباشد. پرو ارگانیک Trader Joe در مقابل پرو ارگانیک باکیفیت بالا دارای تفاوت‌های زیادی است: مدل‌های ارزان‌قیمت نه تنها ویژگی‌های مثبت چندانی ندارند، بلکه دارای عیب هایی در فنجان قهوه هم هستند، بویژه طعم های علف‌دار و تخمیری. خوب، من در مورد قهوه پرو کمی بدبین هستم. این به این دلیل نیست که قهوه خوب وجود ندارد. آنها وجود دارند و برای یافتن آنها نیاز به کارآگاهی است. به هر حال، پرو سرزمین بسیار متنوعی است و قهوه های مختلف زیادی تولید می کنند. این سرزمین اینکاها (Incas) است و از نظر بسیاری از معیارها دیر وارد تجارت مدرن جهانی قهوه شده است. پیشنهادات پرو به سختی در ویلیام یوکرز نسخه ۱۹۳۶ همه چیز درباره قهوه ذکر شده است و به دلیل اسیدیته نامحسوس تسفیه های مرکزی را ندارد به خوبی مورد توجه قرار نگرفته است. من فکر می‌کنم بسیاری از این‌ها سوگیری تاریخی است، زیرا پرو می‌تواند قهوه‌های بسیار خوبی تولید کند. به طور کلی، این قهوه ها دارای درخشندگی در آمریکای مرکزی هستند اما به طور کلی در بسته بندی طعم قهوه آمریکای جنوبی قرار دارند. ضرب های ارگانیک خوب بیشتر دارای ویژگی قهوه “روستیک” هستند. تا زمانی که آن را کنترل کنید و بر فنجان تسلط نداشته باشد، این می تواند به جای کاهش طعم، به طعم و مزه اضافه کند. فنجان قهوه آن همه ویژگی ها را دارد، بدنه، سبکی و عمق خوبی در طعم ها. در حالی که هنوز ورودی های متوسطی وجود دارد. Chanchamayo معمولا (اما نه لزوما) منطقه برتر است، اما Norte  و Cuzco  از جنوب آنجا هستند. اولین قهوه پروای که به شما پیشنهاد می شود را بخرید و به مشکلات فنجان قهوه آگاه خواهید شد.
 قهوه فرآوری شده ضعیف، قهوه با نقص، ممکن است در ابتدا مصرف کننده را فریب دهد، اما ۲ ماه بعد قهوه از بین می رود، اسیدیته آن از بین می رود، طعم های کیسه ای ظاهر می شود و می دانید که تصمیم بدی گرفته اید. یافتن تعداد زیادی در میان وفور ارائه شده توسط کارگزاران و کانال های دیگر کار بسیار زیادی است، و با این حال، برای یافتن آنها نیاز به بررسی نمونه های زیادی است. اما، بهتر است نمونه ها را روی میز کاپینگ بچرخانید تا پشته های کاغذ روی میز!

Phenols

فنل ها مجموعه ای از ترکیبات آلی نسبتاً پایدار هستند که به عطر و طعم قهوه کمک می کنند. آنها می توانند ویژگی های منفی داشته باشند: قیری، دودی، دارویی، چوبی، چرمی. اما، به خصوص در سطوح پایین تر، می تواند تند، وانیل، میخک، بادیان، حتی در طبیعت گل باشد. فنل ها عمدتاً از اسیدهای کلروژنیک به دست می آیند.

Phosphoric Acid

اسید فسفریک بیشتر ممکن است به طور کلی منجر به احساس اسیدیته بالاتر شود.

Piney

طعم صمغی شیره کاج، غیر معمول اما در برخی موارد جذاب است.

Pinhalense

یک تولید کننده تجهیزات قهوه برزیلی، که طیف وسیعی از تجهیزات را برای آسیاب های مرطوب و خشک، پوسته های قهوه، جداکننده های چگالی، گریدر، دستگاه های غربالگری، برشته کن، خشک کن و غیره تولید می کند. آنها برای رقابت با Penagos  از کلمبیا یک ماشین پاکسازی می سازند.

Pink Bourbon

گونه ای نادر از بوربون که به رنگ صورتی می رسد. در برخی از کشورهای لاتین به آن Bourbon Roseado می گویند. ظاهراً این قهوه فوق العاده است، اما یافتن گیاهان پایداری که به طور مداوم میوه صورتی رنگ را تولید کنند، دشوار است. چالش اضافه شده برای برداشت گیلاس رسیده دلهره آور است. (با بوربن قرمز، تعیین رنگ رسیده برای جمع کننده آسان تر است). برای تعریف کامل به Bourbon مراجعه کنید

Piquant

به معنای خوش طعم تند یا مزه دار، تند، تحریک کننده، مزه دار.

Pomelo

گریپ فروت اجدادی از آسیای جنوب شرقی – طعم گریپ فروت ملایم اما تلخی کمی دارد. در توضیحات قهوه، این به معنای طعم ملایم و نه چندان تهاجمی مرکبات یا اسیدیته سیتریک است.

Portafilter

بخشی از دستگاه اسپرسوساز که سبد فیلتر را نگه می دارد و تفاله قهوه در آن قرار می گیرد.

Potato Defect

تحقیقاتی که توسط CIRAD و OCIBU در یک دوره شش ساله در بوروندی انجام شد، نشان داد که این مزه ناشی از یک عامل باکتریایی هنوز ناشناخته است که وارد پوست گیلاس می شود و یک سم شیمیایی پیرازین (pyrazine) تولید می کند که به دانه سبز در حال تشکیل متصل می شود. آنها ابتدا فکر کردند که این بیماری ناشی از انتقال باکتری از طریق یک ناقل حشره، Antestia است که دیواره گیلاس قهوه را سوراخ کرده و قندها را می مکد. اما بعداً آنها به این نتیجه رسیدند که هر چیزی که دیواره گیلاس را سوراخ کند می تواند به باکتری ها اجازه ورود دهد و در نهایت سم نامطلوب مبتنی بر پیرازین را آزاد کند. از آنجایی که تا زمانی که آن را برشته نکنید، نمی توانید آن را تشخیص دهید، این نقص برای شرکت های روستینگ یک مشکل واقعی و یک چالش واقعی برای تحقیق است. – برگرفته از پست وبلاگ تیم شیلینگ در مورد این موضوع، زیرا بهترین توصیف از نقصی است که در آنجا وجود دارد …

Pour-Over Drip

توجه جدیدی به این روش می‌شود، اما قطعاً اصطلاحات آن هنوز تنظیم نشده است. دم‌کردن قطره‌ای ساده است و بر اساس تکنیک می‌تواند نتایج عالی به همراه داشته باشد. روش های قدیمی تر، مخروط فیلتر نوع Chemex و Melitta است. اینها معمولاً از فیلترهای کاغذی استفاده می کنند. انواع جدیدتر Hario V60، سرامیکی تغییر یافته با دهانه بزرگی مانند Chemex و Clever Coffee Dripper هستند.

Pre-infusion

یک دستگاه اسپرسوساز قبل از تزریق از اعمال فشار کامل دم استفاده می کند که، فشار متوسطی به قهوه وارد کند. گفته می‌شود که قبل از تزریق، عصاره‌گیری را بهبود می‌بخشد و باعث تورم قهوه می‌شود و شکاف‌هایی را پر می‌کند که در غیر این صورت ممکن است باعث ایجاد کانال شود.

Preparation

آماده سازی به مراحل آسیاب خشک آماده کردن قهوه برای صادرات اشاره دارد: پوست کندن، درجه بندی، طبقه بندی، مرتب سازی. مرتب‌سازی به معنای استفاده از مرتب‌کننده‌های چگالی (مانند جدول الیور)، مرتب‌سازی نوری رنگ و مرتب‌سازی دستی است. سپس قهوه بسته بندی شده و آماده بارگیری در ظرف حمل و نقل است. EP استانداردی به نام Euro Prep است.

Prime Attribute

در بخشی از بررسی های قهوه ، ما اصلی ترین (بدیهی ترین) تجربه حسی یک قهوه را خلاصه می کنیم. این درست بعد از Intensity رتبه بندی می شود

Processing

قهوه یا فرآوری شده مرطوب (همچنین شسته یا آسیاب مرطوب شده نیز نامیده می شود) یا فرآوری خشک (همچنین خشک، طبیعی یا طبیعی نیز نامیده می شود و ما گاهی اوقات آن را به اختصار DP می گوییم). نوع پردازش برای تولید کیفیت های مختلف فنجان انتخاب می شود، یا گاهی اوقات فقط یک موضوع سنتی، تدارکات یا اقتصاد است. به طور خلاصه، قهوه‌های شسته شده را بلافاصله پس از چیدن به آسیاب می‌برند، گیلاس قهوه را خارج می‌کنند، اجازه می‌دهند تا تخمیر شود، شسته شده تا تمام خمیر آن جدا شود، روی پاسیو گذاشته می‌شود یا از طریق یک خشک‌کن برقی عبور می‌کند، از پوست نهایی‌شان که پوسته می‌گویند جدا می‌شود. مرتب شده است.
فرآوری خشک شامل قرار دادن گیلاس در پاسیو یا پشت بام و بعداً برداشتن پوست، خمیر کاغذ و پوست در یک لحظه است. قهوه های فرآوری شده خشک بیشتر به رنگ زرد مایل به سبز هستند زیرا پوست نقره ای (کاه) بیشتری به دانه چسبیده است. آنها بدخلق به نظر می رسند، اما اغلب ویسکوزیته و بار بیشتری در فنجان دارند.

Puerto Rico

من قهوه های پورتوریکویی دیگر را امتحان کرده ام اما در سال های اخیر فقط Yauco Selecto را خریداری کرده ام. و ما محموله‌ها را انتخاب میکنیم، زیرا ضربهای واقعاً اولیه دارای رنگ سبزی نسبت به طعم فنجان هستند، و ضربهای دیررس کمی صاف می‌شوند. هنگامی که این قهوه روشن است، در میان برداشت ها، انتظار آتش بازی را نداشته باشید… بلکه به اصطلاح کلی «نمایه جزیره» فکر کنید. این قهوه ها که شامل جامائیکا و کونا می شود، فنجانی نرم، اسیدی، متعادل و ملایم ندارند. آنها قهوه های قابل دسترس هستند و همه آنها بسیار گران هستند. (به این واقعیت توجه داشته باشید که قهوه های با قیمت بالاتر لزوما فنجان “بهتر” ندارند، بلکه قیمت آن بر اساس هزینه تولید و در دسترس بودن محدود تعیین می شود. به یاد داشته باشید که این قهوه ای است که در ایالات متحده رشد می کند، بنابراین هزینه های تولید وجود دارد. بالاتر هستند.). برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه پورتوریکو ما مراجعه کنید.

Pulp Natural

پالپ طبیعی یک روش ترکیبی برای پردازش قهوه برای تبدیل آن از میوه درخت به دانه سبز آماده صادرات است. به طور خاص، مانند اولین مرحله از فرآیند مرطوب، پوست از قهوه جدا می شود، اما به جای تخمیر و حذف موسیلاژ میوه، قهوه با چسبیدن میوه به لایه پوست خشک می شود. پالپ طبیعی را می‌توان با یک پالپر سنتی، یا با تجهیزات جدیدتر دمو‌سیلاژ اجباری انجام داد، که امکان کنترل دقیق‌تری بر میزان دقیق باقی مانده موسیلاژ برای خشک شدن روی قهوه را فراهم می‌کند. قهوه‌های طبیعی پالپ نسبت به مشابه‌های فرآیند مرطوب‌شان بدنه بیشتری دارند و اسیدیته کمتری دارند و می‌توانند کیفیت تمیزتر و یکنواخت‌تری نسبت به قهوه‌های کاملاً خشک طبیعی داشته باشند. این فرآیند در کاستاریکا، “Miel”  نامیده میشود که به معنای “عسل” است.

Pulping

اولین گام در پردازش قهوه با فرآیند مرطوب، خمیر قهوه های طبیعی یا اجباری دموسیلاژ. پالپینگ صرفاً به برداشتن پوست از میوه قهوه و ترک قهوه parchment  اشاره دارد.

Pulpy

می تواند به طعم یا حس دهان اشاره کند. از نظر طعم، به معنای طعم منفی میوه قهوه تخمیری است که نشان می دهد اشتباهاتی در فرآوری قهوه وجود دارد.

Pungent

به یک عطر یا طعم تهاجمی و شدید اشاره دارد که اغلب به ادویه ها (فلفل) یا طعم برشته مربوط می شود. غذاهای تند اغلب “ادویه” نامیده می شوند، به معنای ویژگی تند یا گزنده، اما ناخوشایند نیست. طعم‌های برشته شده تلخی شیرین چیزی است که ما گاهی آن را تند می‌نامیم، اما در غیر این صورت نت‌های ادویه‌ای قوی است.

Purpurascens

Purpurascens یک جهش یافته قهوه با برگ بنفش است که ارزش محدودی دارد (از نظر کیفیت تولید)، اما به دلایل ژنتیکی نگهداری می شود.

Pyradines

پیرادین ها محصولی از تجزیه در اثر حرارت هستند که شامل قندها و اسیدهای آمینه و راه های دیگر می شود. آنها عمدتاً مسئول نت‌های خشن هستند: نت‌های تلخ، گس، برشته‌شده، سوخته، اما می‌توانند عطر فندق، تنباکو، بادیان، گل‌ها و دیگر عطرها را نیز بدهند.

Pyrans

Pyrans مربوط به فوران ها، ترکیبات معطر موجود در قهوه، مشتق شده از قندها است. همچنین به عنوان Pyranols و Pyranones نامیده می شود، یکی از مهم ترین آنها Maltol نام دارد که دارای توصیف کننده های میوه ای، شیرینی کاراملی، مربا مانند، آناناس، توت فرنگی است.

Pyrolysis

پیرولیز تجزیه شیمیایی یک ماده متراکم شده با حرارت دادن است. این یک مورد خاص از ترمولیز است و بیشتر برای مواد آلی استفاده می شود. در سطوح سبک تر، کاراملی شدن قندها یک نتیجه مهم از تجزیه در اثر حرارت قهوه، آزاد شدن CO-2 و تعداد زیادی از تغییرات شیمیایی و فیزیکی دیگر در قهوه است. دو مرحله پیرولیز در قهوه وجود دارد که آن را “شکست اول” و “شکست دوم” می نامیم. پیرولیز شدید، که فقط کربن را به عنوان باقیمانده باقی می‌گذارد، کربن‌سازی نامیده می‌شود و منجر به طعم‌های زغالی در برشته های قهوه بسیار تیره می‌شود.
پیرولیز اغلب به طور خود به خود در دماهای بالا رخ می دهد، به عنوان مثال در آتش سوزی ها و هنگامی که مواد آلی در تماس با گدازه در فوران های آتشفشانی قرار می گیرند، و فرض بر این است که در طول کاتاژنز، تبدیل مواد آلی مدفون شده به سوخت های فسیلی صورت می گیرد. این یک فرآیند شیمیایی مهم در چندین روش پخت مانند پخت، سرخ کردن، کباب کردن و کاراملی کردن است. توجه به این نکته مهم است که عمدتاً شامل تبدیل کربوهیدرات ها (شامل قندها، نشاسته و فیبر) و پروتئین ها می شود.

Pyrroles

۷۰ پیرول شناسایی شده در قهوه وجود دارد، ترکیبات معطر مهمی که از نظر حرارتی در اثر واکنش آلدوزها با اسیدهای آمینه در گروه واکنش‌های برشته Maillard تشکیل می‌شوند. طبق یک منبع، پیرول ها عمدتاً از تریگونلین (trigonelline) مشتق می شوند. به طور کلی آنها به طعم های نامطلوب مشخصه تلخی تریگونلین مربوط می شوند. فلزی، خاکی، کپک زده، روغنی، آلیاس، سیر، قارچ و غیره.

Q

Qishr

Qishr یک نوشیدنی چای دم کرده ای است که با استفاده از پوست قهوه خشک میوه قهوه، به عنوان محصول جانبی روش خشک طبیعی تهیه می کنید. چگونه آن را دم کنیم؟ خود پوسته ها نیازی به آسیاب ندارند – می توانید آن را همانطور که از طرف ما به شما می رسد دم کنید. از همان نسبت دم کردن قهوه استفاده کنید، یک پیمانه قهوه SCAA از قهوه Qishr به ۵ اونس آب بسیار داغ.
من آن را درست همانطور که شما قهوه را “فنجان” می کنید درست می کنم، یک پیمانه را در یک فنجان بریزید، روی آن را با آب بریزید که جوش امده باشد. آن را هم بزنید. حدود ۴-۶ دقیقه. پوسته ها (بیشتر) غرق می شوند و شما به سادگی می توانید آن را بنوشید. در واقع با زمان بیشتر بهتر دم میکند. البته می‌توانید از دستگاه‌های دم کردن چای استفاده کنید. می توانید از یک سبد چای استفاده کنید. اما، اگر بیش از یک فنجان تهیه می کنید، می توانید Qishr  را در فرنچ پرس به بهترین وجه درست کنید. برای تهیه چای زنجبیل یمن طعم دار با Qishr ، آن را با آب داغ و سایر مواد افزودنی بجوشانید. در اتیوپی به من می گویند اول Qishr  را برشته می کنند، اما من با این تکنیک آشنا نیستم.

Quakers

کوئکر یک اصطلاح صنعتی برای توصیف دانه های قهوه نارس و رشد نیافته است که به درستی برشته نمی شوند. اینها اغلب نتیجه نارس و سبز گیلاس قهوه است که آن را به محصول نهایی تبدیل می کند. به طور معمول، اینها به عنوان شناور (در فرآیند مرطوب) یا به صورت بصری در روش فرآیند خشک حذف می شوند. روی جدول تراکم (جدول الیور) نیز حذف می شوند. آنها اغلب در قهوه های فرآیند خشک به دلیل عدم شناور شدن میوه در آب و حذف بصری دشوار آنها رخ می دهند. حتی بهترین قهوه‌ها نیز ممکن است گهگاهی کوئکر داشته باشند، و زمانی که به راحتی دیده می‌شوند، می‌توان آن‌ها را پس از برشته کردن حذف کرد. قهوه‌های توسعه نیافته ترکیبات لازم برای داشتن واکنش قهوه‌ای شدن مناسب در برشته کن (واکنش Maillard، کاراملی شدن) را ندارند، بنابراین رنگ آنها کم‌رنگ می‌ماند. تئوری خود من در مورد این اصطلاح: کویکرها کسانی هستند که در جنگ مقاومت می کنند، دانه کواکر آنهایی هستند که در برابر برشته شدن در طبل مقاومت می کنند. بو دادن قهوه دوباره به عنوان جنگ تصور می شود؟ هوم…

Quinic Acid

اسید کونیک یکی دیگر از پیشنهادات دو لبه در قهوه است. در مقادیر متوسط، قابض بودن خفیفی را به قهوه‌های روشن‌تر مانند کنیا یا سانترال‌های با رشد بالا می‌افزاید. به دلیل نحوه واکنش آن با غدد بزاقی، این می تواند منجر به افزایش حس ویسکوزیته شود. اما زیاده روی منجر به قابض شدن ترش و نامطلوب می شود. اسیدهای کلروژنیک در فرآیند برشته کردن تا حد زیادی به اسیدهای کوئینیک تبدیل می شوند. کوینیک اسید به شکل کریستالی خالص در دمای ۳۲۵ درجه شرقی ذوب می شود، که بسیار کمتر از دمای مربوط به محیط برشته است. کوینیک اسید محلول در آب است و کمی ترش (نه نامطلوب مانند دانه های تخمیر شده) و طعم تند می دهد که به ویژگی و پیچیدگی فنجان می افزاید. با کمال تعجب، تمیزی را نیز به پایان فنجان می بخشد. این یک ترکیب پایدار در دمای دود دادن است.

R

RFA

تعیین اتحاد جنگل بارانی برای قهوه‌ای که در شرایط پایدار و در صورت امکان به سمت کشاورزی ارگانیک رشد می‌کند. گواهی RFA به روشی معقول اعمال می شود و با کشاورزان برای به کارگیری بهترین شیوه ها برای مدیریت آب و خاک همکاری میکند. از آنجایی که استفاده از کودهای نیتروژن و استفاده متوسط ​​از آفت کش مجاز است، دریافت گواهینامه آسانتر از گواهی ارگانیک سازگار با USDA در نظر گرفته می شود.

Rainforest Alliance

گواهینامه Rainforest Alliance یک گواهینامه گسترده است که تضمین می کند یک محصول کشاورزی استانداردهای اقتصادی، اکولوژیکی و اجتماعی خاصی را برآورده کرده است.

Raised Beds

تخت های برآمده که به آنها “تخت های به سبک آفریقایی” نیز گفته می شود، تخت های مرتفعی هستند که برای خشک کردن قهوه در هنگام فرآوری خشک استفاده می شوند. قهوه را می توان روی تخت های مرتفع یا در پاسیو خشک کرد (خشک شده روی زمین) خشک کرد. تخت‌های مرتفع جریان هوا را افزایش می‌دهند و بنابراین ممکن است خشک شدن سریع و یکنواخت را افزایش دهند. رقم RambungAn Ethiopia در سال ۱۹۲۸ همراه با نوعی به نام Abyssinia به جاوه آورده شد.

Rambung

یک رقم اتیوپی در سال ۱۹۲۸ به همراه نوعی به نام Abyssinia به جاوا آورده شد.

Refined Sugar

شکر تصفیه شده به شکر سفید معمولی اشاره دارد. در مزه قهوه، به شیرینی شفاف و پاکیزه اشاره دارد، با فقدان سایر خصوصیات، همانطور که ممکن است در شکرهای موسکاوادو، توربینادو یا قهوه ای یافت شود.

Region

منطقه یک منطقه خاص در داخل کشور است. قهوه عربیکا تقریباً بین مناطق استوایی راس السرطان و استوایی راس الجدی رشد می کند. کشور مبدا جایی است که قهوه به طور کلی در آن کشت می شود. Micro-Region ویژه تر است. به عنوان مثال کشوری برای یک منطقه خاص نیکاراگوئه است، منطقه ممکن است Nueva Segovia باشد (یک ایالت نیز، منطقه کوچک ممکن است Dipilto باشد، و پس از آن شاید نام یک شهر در نزدیکی قهوه را حتی دورتر قرار دهد.

Resting

استراحت ممکن است به reposo” “اشاره داشته باشد، زمان پس از خشک کردن قهوه parchment ، زمانی که برای تثبیت ۳۰-۶۰ روز نگه داشته می شود. در برزیل، زمان ذخیره سازی طولانی تر است. این مرحله برای ماندگاری قهوه حیاتی است و قبل از پردازش/حذف پوست صورت می‌گیرد. قهوه ای که به این ترتیب استراحت نمی کند، به سرعت فاقد طعم شده می شود و تبدیل به baggy می شود.
استراحت همچنین ممکن است به مرحله بعد از برشته کردن دسته ای در خانه اشاره داشته باشد. قهوه دم شده بلافاصله آنقدر C0-2 از آن خارج می شود که از عصاره گیری یا تزریق خوب آب جلوگیری می کند. همچنین ویژگی های خاصی مانند ویسکوزیته بلافاصله پس از برشته شدن ایجاد نمی شود. استراحت ۱۲-۲۴ ساعته یا حداکثر ۳-۵ روز برای برخی از قهوه های اسپرسو توصیه می شود.

Restrained

یک اصطلاح توصیفی که من برای برقراری ارتباط یک نمایه طعمی با ساختار، کلاسیک و تمیز از یک قهوه با فرآوری مرطوب استفاده می‌کنم. این می تواند در تقابل با قهوه هایی با ویژگی های عجیب و غریب، پر زرق و برق و ” loud”، قهوه های میوه ای فرآیند خشک، قهوه گشا، و غیره باشد. اما قهوه‌های محدود شده «نوشیدنی‌های روزانه» عالی هستند و همچنین قابل دسترس‌تر هستند.

Rich

Rich تقریباً هرگز به قهوه اشاره نمی کند، بلکه به خریدار قهوه ای که می تواند جامائیکا Blue Mountain گران قیمت و مواردی از این دست را بپردازد، اشاره دارد.

Rio Zona

پایین ترین نمره در سیستم امتیازدهی برزیل

Rioy

نتیجه ادامه فعالیت آنزیم زمانی است که دانه های قهوه در میوه باقی می مانند و میوه روی درختچه خشک می شود. معمولاً با قهوه های فرآوری شده طبیعی که در برزیل رشد می کنند مرتبط است. درجه‌بندی قهوه برزیل را به‌عنوان   Strictly Soft(بهترین)، Soft ، «’Soft-ish »، Hard (+1,+2)، ، Riado، Rioy، Rio Zona  (بدترین) رتبه‌بندی می‌کند.

Ristretto

یک نسخه کوچکتر از اسپرسو که در آن عصاره گیری محدود است، Ristretto نامیده می شود. در حالی که اسپرسو به طور متوسط ​​۲۰ میلی لیتر است، یک ریسترتو ۱۵ میلی لیتر است.

Roast Defect

عیوب برشته کردن نشان دهنده مشکلی در دستگاه یا فرآیند برشته کردن است که در نتیجه طعم آن در فنجان از بین می رود. اینها از نقایص طعمی که در نتیجه فرآوری قهوه سبز یا سایر عوامل ناشی از خود گیاه است متمایز هستند. در حالی که بو دادن نمی تواند قهوه بد را خوب کند، به راحتی می تواند قهوه خوب را بد کند! عیوب برشته گاهی اوقات با کمبود شیرینی مشخص می شود، چه کارامل، شکر، شکلات، شربت و غیره.

Roast Profile

Roast Profile به رابطه بین زمان و دما در برشته کردن قهوه اشاره دارد که نقطه پایانی آن “درجه برشته” است. پروفیل برشته کردن، دستکاری فعال ” roast curve ” یا نمودار دمای دانه در حین برشته کردن، برای بهینه سازی نتایج از نظر طعم است. دو دسته قهوه ممکن است دقیقاً به همان درجه ، نقطه پایانی درجه حرارت یا زمان برشته شوند اما به دلیل پروفایل های مختلف برشته کردن، نتایج فنجانی بسیار متفاوتی داشته باشند. مهم نیست که قهوه چقدر تیره برشته شده است، به همان اندازه مهم است که چگونه برشته شده، و این در مشخصات برشته بیان می شود.

Roast Taste

طعم برشته اصطلاحی است که ما شروع به تمایز آن از “طعم اولیه” کردیم. ما از اصطلاح «طعم برشته» استفاده می‌کنیم و مجموعه طعم‌هایی را که از درجه برشته شدن قهوه ناشی می‌شود، تعریف می‌کنیم. اینها طعم های مربوط به کاراملی شدن، قهوه ای شدن قندها یا سایر واکنش های برشته هستند. طیف گسترده ای از طعم ها از شیرین تا تلخ شیرین، از کاراملی گرفته تا شکلاتی تا رنگ های سوخته کربنی، طعم هایی هستند که اغلب به مجموعه “طعم برشته” اختصاص داده می شوند. اینها از لحاظ مفهومی مفید هستند، اما تمایزات ناقصی دارند، زیرا ترکیباتی که «طعم برشته» را تشکیل می دهند به طور جدایی ناپذیری با ترکیباتی که منجر به طعم های «منشا» می شوند، مرتبط هستند. اما برای توصیف روشی که برشته تیره طعم قهوه را می دهد، مفید است.

Roasted Coffee Storage

همانطور که قهوه پس از بو دادن استراحت می کند، CO2 آزاد می کند. به این فرآیند “گاز زدن” می گویند. این به طور کلی از بیات شدن یا اکسید شدن در چند روز اول برشته شدن جلوگیری می کند. برشته های تیره بیشتر از برشته های متوسط ​​یا روشن گاز می‌گیرند و از این رو می‌توانند از دوره استراحت طولانی‌تری بهره ببرند. به طور کلی قهوه بهتر است ۲۴ ساعت قبل از دم کشیدن استراحت کند. پس از خنک شدن، قهوه برشته شده بهتر است در یک ظرف یا ظرف دربسته با دریچه یک طرفه که برای آزادسازی CO2 طراحی شده است، نگهداری شود.
قهوه برشته شده را می توان دوباره پیچید و در فریزر گذاشت و در آنجا گذاشت تا تازگی آن را طولانی تر کند. هنگامی که از قهوه استفاده می کنید، بهتر است آن را در دمای اتاق بگذارید و آن را در فریزر نگهداری نکنید زیرا تغییرات دما برای قهوه خوب نیست.

RoastingCoffee

 برشته کردن یک فرآیند شیمیایی است که توسط گرما ایجاد می شود، که در آن مواد معطر، اسیدها و سایر اجزای طعم یا ایجاد، متعادل یا به گونه ای تغییر می کنند که باید طعم، اسیدیته، و مزه قهوه را به دلخواه برشته کننده افزایش دهد. پیرولیز، کاراملیزاسیون و واکنش میلارد چندین رویداد حرارتی هستند که برای تبدیل بسیاری از مواد خام پیچیده در دانه قهوه سبز به ویژگی های طعم مثبت در دانه قهوه بو داده مهم هستند.

Robusta

روبوستا معمولاً به Coffea Robusta اطلاق می شود که تقریباً ۲۵٪ از قهوه تجاری جهان را بر عهده دارد. تاکسونومی روبوستا مورد بحث است: برخی منابع از “Robusta” برای اشاره به انواع Coffea Canephora استفاده می کنند و برخی از “Robusta” به عنوان نام گونه استفاده می کنند. محتوای کافئین دانه های روبوستا حدود دو برابر عربیکا است. روبوستا را می توان در ترکیب اسپرسو برای افزایش محتوای ویسکوزیته و کرم استفاده کرد.

Round

معمولاً به احساس دهان، احساس کامل بودن و پر بودن اشاره دارد

Rubbery

یک خطای طعمی که به دانه‌های قهوه خاصیت لاستیک سوخته‌ای بارز می‌دهد. نتیجه ادامه فعالیت آنزیم در دانه قهوه زمانی که در میوه باقی می ماند و میوه اجازه می دهد تا روی درختچه خشک شود. معمولاً با قهوه های روبوستای فرآوری شده طبیعی که در آفریقا رشد می کنند مرتبط است.

Ruiru 11

Ruiru 11 به خاطر ایستگاه Ruiru، کنیا، جایی که در دهه ۷۰ توسعه یافت و در سال ۱۹۸۶ منتشر شد، نامگذاری شده است. یک سویه قهوه اصلی مقاوم در برابر CBD، بیماری توت قهوه. بعداً آنها SL-28 و SL-34 و K-7 را به دلیل ویژگی ضعیف فنجانهای آزمایش‌های اولیه اضافه کردند. محتوای روبوستای Ruiru 11 هنوز یک مشکل است و قهوه با کیفیت انواع SL مطابقت ندارد.

Rust Fungus

قارچ زنگ یک مشکل بزرگ در کلمبیا است، اما در بسیاری از کشورهای تولید کننده قهوه یافت می شود. این بیماری که در قاره آمریکا به نام La Roya  شناخته می شود، تولید میوه را کاهش می دهد و در نهایت گیاه را از بین می برد. مبارزه با این بیماری با استفاده از قارچ کش های انتخابی، به ویژه در فصول با باران های شدید، کلید نجات گیاهان قهوه است.

Rustic

روستیک چیست؟ این یک اصطلاح کلی است که ما به آن رسیدیم: یک توصیف کلی از طعم های دلپذیر “طبیعی”، کمتر پیچیده و کمتر تصفیه شده، اما جذاب. زردآلو خشک از Sunmaid در سوپرمارکت، در مقابل زردآلو خشک بدون سولفور از سطل زباله در Health Food Coop. شکر سفید در مقابل شکر قهوه ای خشک طبیعی موسکووادو.
پنکیک گندم سیاه در مقابل بیسکوئیک. بیکن از سوپرمارکت در مقابل بیکن از مزرعه. هیچ‌کدام از آن‌ها چیزی نیست که من در مورد روبوستا صحبت می‌کنم، اما روستایی به طور کلی یک سطح فرآیند پایین‌تر است و ممکن است شامل طعم های خاکی، چوبی، جنگلی، قارچی، خزه‌ای مانند سوماترا باشد، یا ممکن است بیشتر میوه‌ای، تخمیری، شرابی باشد. میوه رسیده، تخمیر سبک، سرکه بالزامیک و غیره در قهوه طبیعی میوه دار. گاهی اوقات من به لیموناد مخلوط و آبلیمو عسلی خانگی، تفاله دستی و غیره اشاره می کنم. بنابراین مقایسه بسیار کلی و گسترده ای است. می توان آن را در امتداد بسیاری از خطوط طعم، مانند میوه ای، شیرین، یا گیاهی (که تمایل به وزن روستایی دارد) یا حتی گلی درست کرد. قهوه های بسیار تمیز، انواع فرآیند مرطوب سنتی، به ندرت دارای طعم های روستایی هستند.  قهوه‌های با فرآیند خشک طبیعی تقریباً همیشه طعم‌های روستایی دارند. فرآیندهای ترکیبی مانند پالپ طبیعی (قهوه‌های میل یا عسل) بین فرآیند مرطوب و خشک است. قهوه های دموسیلاژ مکانیکی بسته به شرایط فرآیند می توانند بسیار تمیز، بسیار روستایی یا هر چیزی بین آنها باشند.

Rwanda

قهوه رواندا زمانی به ندرت در ایالات متحده به عنوان قهوه تخصصی یا تجاری کم رده دیده می شد. صرفاً آنقدر قهوه در رواندا تولید نمی شد که به جز یک واردکننده خاص در بلژیک، استعمارگر سابق این کشور، به جایی نرسد. اعتقاد بر این است که قهوه در سال ۱۹۰۴ توسط مبلغان آلمانی در رواندا معرفی شد. در حدود سال ۱۹۳۰، علاقه قابل توجهی به قهوه ایجاد شد، زیرا این تنها کالایی بود که برای خانواده های روستایی درآمد ایجاد می کرد. دولت تولیدات با کیفیت پایین و با حجم بالا را تشویق کرد (در واقع آنها را اجبار کردند). حتی با این تولید قهوه با عیار پایین، قهوه نقش قابل توجهی در توسعه اقتصادی کشور داشت زیرا یکی از معدود محصولات نقدی بود.

S

S-Line

قهوه های S-line شامل S795 سنگین کاشته شده و S288 اولیه هستند که مقاومت خوبی در برابر زنگ زدگی  CLR) دارند. در اندونزی نیز به طور گسترده کاشته می‌شوند و Linie S نامیده می‌شوند که در لینتانگ، آچه، فلورس، سولاوسی، پاپوآ، بالی و جاوه یافت می‌شود.

S.288

انتخاب ۲۸۸، یک سویه مقاوم به زنگ برگ قهوه (CLR)  از عربیکا که توسط هیئت قهوه هند در سال ۱۹۳۷ منتشر شد.

S795

S795 یک واریته مقاوم است که در هند توسعه یافته است و مخفف Selection 795، تلاقی (کراس) S288 و گونه قدیمی Kent  است. دارای مقاومت قوی در برابر قارچ زنگ زدگی CLR است و به طور گسترده در هند کاشته می شود. قهوه های S-line نیز در اندونزی هستند.

SCAA

SCAA مخفف Specialty Coffee Association of America است و یک گروه تجاری است. SCAA توسط گروهی از برشته‌کنندگان و واردکنندگان تشکیل شد که احساس می‌کردند انجمن تجاری که منافع آنها را نمایندگی کند، ندارند.
گروه تجاری اصلی قهوه NCA  (انجمن ملی قهوه) است که تمایل دارد به دستگاه های برشته کننده بزرگتر رسیدگی کند، هرچند که در طول زمان تغییر کرده است. نمایشگاه سالانه SCAA در یکی از گردهمایی‌های بزرگ برای دوستاران قهوه از تمام بخش‌های تجارت و سراسر جهان تشکیل میشود. همچنین SCAE برای اروپا و SCAJ برای ژاپن وجود دارد که هر ساله نمایشگاه های تجاری کوچک تری نیز دارند.

SL-28

Scot Labs انتخاب ۲۸ تیپ کنیا، یک نوع ارجح با میراث بوربون و موکا. ظاهراً از رقم Tanganyika DR که توسط A.D. Trench در سفری در تانزانیا یافت شده است انتخاب شده است و خواص مشابهی در برابر خشکسالی دارد. DR منشاء ماموریت بوربن فرانسه است. بسیاری SL-28 را به گونه موفق دیگر، SL-34 ترجیح می دهند.

SL-34

Scott Labs انتخاب ۳۴ تیپ کنیا، یک نوع ارجح با میراث فرانسوی Mission Bourbon.  ظاهراً از درختان بوربون ماموریت فرانسوی در املاک لورشو در Kabete کنیا انتخاب شده است. انواع SL مسئول ۹۰ درصد قهوه های کنیا هستند. SL_34 عملکرد بهتری نسبت به SL-28 دارد و در ارتفاعات پایین تر از SL-28 رشد می کند.

SM

خلاصه ما برای Sweet Maria’s. Smokey این بو و طعم شبیه پساب شومینه، آتش کمپ یا غذای سوخته است. قهوه‌های برشته شده تیره یا بو داده شده در فر می‌توانند طعم‌های دودی داشته باشند، یا برشته‌هایی که در آن هوا در برشته کن درام بازیافت می‌شود (یا اصلاً تخلیه نمی‌شود). گاهی اوقات قهوه سبز می تواند یک نشانه دودی داشته باشد، و این ممکن است در قهوه برشته نیز یافت شود، که نشان دهنده خشک شدن مکانیکی بد در آسیاب قهوه است.

SO Espresso

مخفف Single Origin espresso، به معنی استفاده از یک قهوه خاص برای تهیه اسپرسو، در مقابل استفاده از قهوه ترکیبی.

SWP

یک روش فیلتراسیون آب کافئین زدا

Sage

طعمی از مریم گلی که در قهوه یافت می شود، یا مریم گلی برگدار، مریم گلی خشک یا گل مریم گلی. این می تواند کیفیت فنجان روستایی تر، یا حتی طعم معیوب مریم گلی خشک، یا جنبه گلی بسیار تمیز را نشان دهد.

Sailor

همانطور که از نامش مشخص است، این توت ها شناور هستند. آنها سفید یا تقریباً سفید هستند، حالت مومی قهوه معمولی را ندارند، به نظر می رسد که فاقد چربی هستند. با Quakers به ​​خوبی پیش می رود.

Salty

نمک یکی از چهار مزه اصلی (در دهان) است: ترش، شیرین، نمکی ، تلخ (و احتمالاً پنجمی اومامی است که نشان دهنده طعم‌های با مزه شیرینی، مزه ترشی، مزه شوری و مزه تلخی). در قهوه، مزه نمکی معمولاً از کیفیت مثبتی برخوردار نیست، اما مقادیر معتدل‌تر مربوط به طعم‌های معدنی می‌تواند مثبت باشد. برخی از قهوه‌های برزیل دارای شخصیتی شور و معدنی هستند.

Sapid Flavors

شور یکی از چهار طعم اصلی (در دهان) است: ترش، شیرین، شور، تلخ (و احتمالاً طعم پنجم به نام Umami که نشان دهنده طعم های ملس است). در قهوه، شوری معمولاً یک کیفیت مثبت نیست، اما مقادیر متوسط ​​تر مربوط به طعم های معدنی می تواند مثبت باشد. ما متوجه شده ایم که برخی از قهوه های برزیل دارای خاصیت نمکی و معدنی هستند

Sarchimor

سارچیمور یکی از خویشاوندان کاتیمور مقاوم به بیماری است که بین ویلا سارچی (Villa Sarchi) و هیبریدو د تیمور رد شده است.

Scale

تجمع مواد معدنی با گذشت زمان و با گرم شدن آب سخت در دیگ ایجاد می شود. رسوب اضافی باعث ایجاد مشکلاتی در دم کردن می شود و در نهایت عمر دستگاه را کوتاه می کند، بنابراین دستگاه های اسپرسوساز و آبجوسازها باید به طور مرتب رسوب زدایی شوند.

Scorching

سوزاندن به یک خطای برشته اشاره دارد که با بررسی قهوه برشته شده قابل تشخیص است، جایی که علائم سوختگی تیره‌تر در لکه‌ها، به خصوص روی سطوح صاف ظاهر می‌شود. اینها را می توان با رسیدن قهوه به شکست اول مشاهده کرد، اما گاهی اوقات می تواند توسط رنگ برشته در سطوح برشته تیره تر پنهان شود. اما نقص طعمی که حاصل می شود باقی خواهد ماند. به راحتی می توان طعم های سوخته یا دودی، یا کمبود شیرینی آن را در فنجان چشید.. معمولاً در نتیجه یک محیط برشته شده بیش از حد گرم شده (دمای اولیه درام بسیار بالا) یا درام برشته شده بیش از حد شارژ (قهوه بیش از حد در درام یا احتمالاً حرکت کافی هوا وجود ندارد. قهوه های طبیعی از مکان هایی که رشد کمتری دارند می توانند بیشتر مستعد سوزاندن است. سوزاندن را Facing نیز می گویند.

Scott Laboratories

سازمان تحقیقات کنیا که از سال ۱۹۳۴ تا ۱۹۶۳ با توسعه رقم قرارداد بسته بود. آزمایشگاه اسکات مسئول توسعه انواع SL بر اساس انواع موکا و بوربن بود که توسط ماموریت اسکاتلندی و ماموریت فرانسوی از یمن و جزیره بوربن به کنیا آورده شد.

Scottish Mission

ماموریت اسکاتلند قهوه موکا را از یمن به جایگاه خود در کیبوزی کنیا در سال ۱۸۹۳ و بعداً در کیکویو معرفی کرد. اینها در یمن انواع St. Austin  و St. Augustine  نامیده می شدند، اما در کنیا به چیزی جدید تبدیل شدند. قهوه فرانسوی Mission که چند سال بعد (۱۸۹۷) از تانزانیا به کنیا معرفی شد، محبوبیت بیشتری داشت و ویژگی های بهتری داشت.

Screen-drying

خشک کردن صفحه به دلیل استفاده اصلی آن در اتیوپی به عنوان خشک کردن تخت بلند یا آفریقایی نیز شناخته می شود. این روشی است برای خشک کردن قهوه در نور خورشید، قرار دادن آن بر روی صفحه های بلند یا تشک ها تا امکان حرکت هوا در قهوه وجود داشته باشد. اکنون در بسیاری از کشورها از آن استفاده می شود زیرا امکان خشک شدن یکنواخت با حرکات هوای همرفتی و خورشیدی را از طریق بسترهای قهوه مرتفع فراهم می کند. بسیاری آن را بهتر از خشک کردن پاسیو می دانند.

Screening

اجرای قهوه از طریق صفحه ای با سوراخ هایی با اندازه ثابت برای مرتب کردن دانه ها بر اساس اندازه. Second CrackSecond Crack دومین سرنخ شنیدنی است که اپراتور روستر در مورد درجه برشته شدن پس از ترک اول دریافت می کند. در حالی که First Crack کمی شبیه پاپ کورن به نظر می‌رسد، شکست دوم دارای سرهت بیشتر و کم‌عمق‌تر است، مانند Rice Krispies در شیر، جرقه‌های الکتریکی و صدای کوبیدن.

Second Crack

 مرحله دیگری از تبدیل پیرولیتیک ترکیبات در قهوه است و در حدود ۴۴۰ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت رخ می دهد. شکست دوم شکستگی فیزیکی ماتریکس سلولی قهوه است و منجر به خروج نهایی روغن ها به خارج از دانه می شود، زیرا آنها از محفظه های خود در قهوه آزاد می شوند. هنگامی که شکست دوم ملایم است، می تواند دیسک های کوچک را از دانه قهوه جدا کند.

Semi-Washed

نیمه شسته، بیشتر در برزیل، برای توصیف فرآیند قهوه ترکیبی استفاده شده است. اما مشخص نیست که آیا این عبارت همیشه همان روش را نشان می دهد. قهوه های نیمه شسته نیز در سوماترا بسیار رایج هستند، جایی که به آنها Giling Basah می گویند. قهوه های نیمه شسته به بهترین وجه به عنوان “پوست خیس” توصیف می شوند و بدنه بیشتری هستند و اغلب “ویژگی” بیشتری دارند که قهوه های اندونزیایی ها را بسیار جذاب و کمی بد بو می کند.  در این فرآیند، قهوه parchment  (دانه سبز با پوسته parchment  که هنوز به آن چسبیده است) بسیار کم خشک می شود، سپس از لایه بیرونی آن جدا می شود و یک دانه سبز متورم و سفید رنگ نمایان می شود. سپس خشک شدن در پاسیو (یا در برخی موارد، روی خاک) کامل می شود و بذر به سرعت به رنگ سبز تیره تبدیل می شود.

Semperflorens

Semperflorens یک رقم جهش یافته با زمینه ژنتیکی بوربون است که به دلیل این واقعیت که در تمام سال گل می دهد (مقاوم در برابر پریودیسم نوری) نامگذاری شده است. در سال ۱۹۳۴ در برزیل یافت شد.

Sensory Analysis

 تجزیه و تحلیل یک اصطلاح گسترده تر برای همه ارزیابی های کیفی غذا و نوشیدنی است. در قهوه، اصطلاح بهتری برای چیزی است که ما آن را ” cupping ” می نامیم.

Shade Grown

اصطلاحی مبهم که برای توصیف قهوه ای که در سایه رشد می کند گفته می‌شود که قهوه‌ای که در سایه کشت می‌شود، زیستگاه‌های حیوانات را بهتر حفظ می‌کند و از تک‌کشت در مزارع اجتناب می‌کند، اما حقیقت این موضوع ممکن است به منطقه در حال رشد بستگی داشته باشد. به عنوان مثال، اگر مزرعه ای در بالای یک فلات خشک وجود داشته باشد، ممکن است بالای خط درخت باشد و از این رو به طور طبیعی در معرض نور خورشید باشد.” Shade Grown ” نیز یک گواهی رسمی نیست (به عنوان مثال “ارگانیک”، ” تجارت منصفانه”)، بنابراین هیچ استاندارد رسمی برای تعیین وضعیت ” Shade Grown وجود ندارد.

Sidikalang

Sidikalang کمتر و کمتر در سوماترا و سایر مناطق اندونزی یافت می شود. بسیاری از تایپیکا در اواخر دهه ۱۸۸۰، زمانی که زنگ برگ قهوه در اندونزی هجوم برد، از بین رفت. با این حال، هر دو گونه Bergendal و Sidikalang تایپیکا را می توان در سوماترا، سولاوسی و فلورس، به ویژه در ارتفاعات بالاتر و در مناطق دورافتاده یافت.

Silky

توصیف احساس دهان که نشان دهنده نرمی و لطافت ظریف، سبک، ظریف است. معمولاً به بدن سبک تر از اصطلاحاتی مانند مخملی یا کرمی اشاره دارد.

Silverskin

روی قهوه دانه سبز خشک، لایه نازک پوستی-داخلی که به دانه می‌چسبد و چین را در سمت صاف می‌پوشاند. پوست نقره در حین برشته شدن به کاه تبدیل می شود و از روی دانه می افتد. این یک لایه داخلی ظریف است که دانه را می پوشاند، بین پوست ضخیم تر و دانه. سابقاً، آسیاب‌های خشک، قهوه را صیقل می‌دادند تا پوست نقره را از بین ببرند، زیرا قهوه برای خریدار بهتر به نظر می‌رسید. اما این گرما تولید می کند که به کیفیت فنجان آسیب می زند، بنابراین مرحله پولیش متوقف می شود.

Single Origin

بر خلاف قهوه ترکیبی، Single Origin به قهوه از یک مکان اشاره دارد. این اصطلاح به ویژه در بحث اسپرسو مفید است، زیرا بیشتر اسپرسوهای تجاری از مخلوط تهیه می شوند. اصطلاح ” SO Espresso” به این معنی است.

Skunky

سوزاندن قهوه

Smokey

این بو و طعم شبیه به دوده شومینه، خاکستر مانند یا مواد غذایی سوخته است. قهوه‌های بو داده تیره یا بو داده شده در فر می‌توانند طعم دودی داشته باشند، یا دانه‌های قهوه‌ای که که هوا در طبل کباب بازیافت می‌شود (یا در طبل مانده‌اند). طعم smokey ممکن است در برخی از قهوه‌ها عجیب و غریب باشد (مثل قهوه هند Monsooned ، Aged Java و Aged Sumatra ) یا در قهوه‌های روستایی یمنی.

Smokey

نکات ممکن است کیفیت مثبتی در قهوه‌های عجیب و غریب خاصی داشته باشند (هند موسمی، جاوای پیر و سوماترای قدیمی) یا در قهوه‌های روستایی یمن.

Soft

برزیل سیستم درجه‌بندی مخصوص به خود را برای قهوه دارد و Soft دقیقاً زیر Strictly Soft است که برای توصیف طعم‌های تمیز و ملایم فنجان است و برخلاف درجه «سخت» زیر آن.

Sorting

مرتب سازی به چندین مرحله انجام شده در تهیه قهوه برای صادرات اشاره دارد. قهوه بر اساس اندازه بر روی گریدر یا غربالگر دسته بندی می شود (و گاهی اوقات پیبری نیز حذف می شود). بر اساس چگالی در جدول چگالی (جدول الیور، یا به ندرت یک مرتب کننده چگالی هوا) مرتب می شود. این بر اساس رنگ با یک مرتب کننده رنگ نوری با تکنولوژی بالا، و/یا با دست، به صورت بصری مرتب شده است.

Sour

ترش یکی از چهار طعم اصلی (در دهان) است: ترش، شیرین، شور، تلخ (و احتمالاً طعم پنجم به نام Umami که نشان دهنده طعم های خوش طعم است). در قهوه، ترشی در مقادیر متوسط ​​مطلوب است، اگرچه این اصطلاح دارای معانی منفی است. ترشی می تواند ناشی از برشته های خیلی سبک باشد که تلخی مربوط به آن را دارند. همچنین می تواند نتیجه اسیدیته باشد که معمولاً یک ویژگی مطلوب است.

Sour Bean

“ترش” یک نقص فیزیکی دانه قهوه به دلیل تخمیر بیش از حد است که در آن باکتری ها یا کپک های خشک دوست به دانه حمله می کنند. رنگ آنها از زرد تا قهوه ای متغیر است و ممکن است در شرایط مختلفی رخ دهد: تخمیر بیش از حد، افتادن به زمین، زمان بیش از حد بین برداشت از درخت و فرآوری. مزیت ترش (بدون تعجب)، تخمیر شده، استیک، میوه ای، گوگردی، سرکه است.

South American Coffee

قهوه آمریکای جنوبی از کشوری به کشور دیگر بسیار متفاوت است، از برزیل نیمه شسته شده شکلاتی گرفته تا کلمبیاهای سبک تر، قهوه های پرو ارگانیک تا بولیوی. هیچ طعم خاصی را نمی توان به قهوه های آمریکای جنوبی نسبت داد.

Sparkles

Sparkles یک اصطلاح کلیدی کیفیت قهوه است و به سبکی و روشنی در فنجان اشاره دارد. چیزهای روشن اغلب هم از نظر بصری و هم از نظر مزه می درخشند، و این در میان تاجران به صورت اسپارکلی، درخشش یا “این قهوه خوب می درخشد” بیان می شود. این به کریستال ها مربوط نمی شود، همانطور که در “کریستال های طعم” اختصاصی وجود دارد.

Specialty Coffee

قهوه تخصصی اصطلاحی بود که به معنای سطوح بالاتر کیفیت قهوه سبز نسبت به متوسط ​​قهوه صنعتی یا قهوه تجاری بود. در این مرحله، این اصطلاح کاربرد محدودی دارد، زیرا هر دلال قهوه چند ملیتی یک “بخش تخصصی” باز کرده است و به همین دلیل اصطلاح، قهوه هایی با کیفیت بسیار متفاوت، از کیفیت بالا به پایین، وارد می شوند. برخی می گویند Erna Knutsen، دلال قهوه سانفرانسیسکو، این اصطلاح را ابداع کرده است. برخی می گویند این پدربزرگ راد لازار، فرانسوی لازار بود. در زمانی که SCAA تشکیل شد، مطمئناً معنایی بیش از اکنون داشت. و برخی به این “قهوه Gourmet ” می گویند که به معنی ?@$# ???

Spongy

 اشاره ای به حس دهان یک قهوه زمانی که اثری لمسی از اسفنج به جا می گذارد. این اغلب در قهوه های لیبریکا یافت می شود و در صورت زیاده روی می تواند ناخوشایند باشد.

Stenophylla

 Stenophylla گونه‌ای متمایز از جنس Coffea است که منشأ آن در غرب آفریقا است، در ارتفاعات کوهپایه‌ای در گینه، سیرالئون و ساحل عاج بومی و به غنا و نیجریه منتقل شده است. دیر بلوغ است و دارای خصوصیات فنجانی ضعیف است. در هنگام رسیدن میوه بنفش منحصر به فردی دارد.

Storage

قهوه سبز به طور کلی تا یک سال از تاریخ فرآوری بدون هیچ تغییر قابل توجهی در طعم قابل نگهداری است. قهوه های روشن و لطیف می توانند سریعتر بی مزه شوند. قهوه های خاکی می توانند کمی بیشتر دوام بیاورند. اغلب، نوع و کیفیت روش‌های فرآوری مورد استفاده در قهوه تعیین می‌کند که قهوه چقدر ماندگاری دارد. به عنوان مثال، “Miel”  یا پردازش طبیعی خمیری اغلب طول عمر قهوه را کوتاه می کند – نسبت به سایر روش های فرآوری زودتر و به شکل واضح تری تغییرات طعم را مشاهده خواهید کرد.
 قهوه باید در جای خشک و خنک نگهداری شود، به طور ایده آل در یک ظرف قابل تهویه مانند کرباس یا کنف. برای صد سال یا بیشتر، قهوه به همین روش، در کیسه های بزرگ یا کنفی حمل می شد. اخیراً، تولیدکنندگان بسته بندی و ذخیره سازی خلاء را در کیسه های پلی چند لایه مخصوص برای افزایش عمر قهوه آزمایش کرده اند. ذخیره سازی به عامل بزرگتری در زنجیره پردازش قهوه تبدیل شده است.

Straw

یک ویژگی یونجه مانند خشک به دلیل سن قهوه سبز و از دست دادن متناظر در ذخیره سازی مواد آلی.

Strecker Degradation

تخریب Strecker برهمکنش اسیدهای آمینه (پروتئین های AKA) با یک ترکیب کربونیل در محیطی با آب است که منجر به ایجاد CO2 و یک آلدهید یا کتون می شود. دو جزء بعدی برای مواد آروماتیک و طعم های فرار مهم هستند و تخریب Strecker به قهوه ای شدن کمک می کند. این شامل ترکیباتی است که در واکنش Maillard تشکیل شده است و بنابراین لزوماً در برشته کردن قهوه با آن مرتبط است.

Strictly Hard Bean

در کاستاریکا، طبقه بندی/درجه بندی برای قهوه تخصصی. نشان می دهد که قهوه ها در ارتفاع بالای ۱۲۰۰ متر / ۴۰۰۰ فوت رشد کرده اند. دانه هایی که در ارتفاع بالاتر رشد می کنند، تراکم بیشتری دارند و در نتیجه فنجان مخصوص بهتری دارند.

Strictly High Grown

طبقه بندی/ درجه بندی قهوه تخصصی عمومی. این نشان می دهد که قهوه ها در ارتفاع بالای ۱۲۰۰ متر / ۴۰۰۰ فوت رشد کرده اند. دانه هایی که در ارتفاع بالاتر رشد می کنند، تراکم بیشتری دارند و در نتیجه فنجان مخصوص بهتری دارند. این تقریباً مترادف با SHB، Strictly Hard Bean، طبقه بندی مورد استفاده در کاستاریکا برای همان درجه قهوه است. Strictly SoftBrazil سیستم درجه بندی مخصوص به خود را برای نقص در فنجان قهوه دارد – Strictly Soft بالاترین درجه در این طرح است. سفت یک قهوه سطح متوسط ​​معیوب/تجاری در نظر گرفته می شود، بنابراین اصطلاح نرم بیان کننده طعم های تمیز و ملایم است.

Strictly Soft

برزیل دارای سیستم درجه بندی مخصوص خود برای نقص‌های موجود در فنجان قهوه است، «کاملاً نرم» بالاترین امتیاز در این طرح است. سخت یک قهوه سطح متوسط با نقص / تجاری محسوب می‌شود، بنابراین اصطلاح «نرم» بیانگر طعم‌های تمیز و ملایم است.

Strong

بسیاری از مردم می گویند که آنها “قهوه غلیظ” را دوست دارند، اما این اصطلاح باید کمی از هم جدا شود تا معنایی داشته باشد. برخی از منشاها می توانند تندتر یا شدیدتر از سایرین باشند، معمولاً به دلیل روش های پردازش یا آماده سازی. قهوه های فرآوری شده خشک به طور کلی طعم های خاکی و بالقوه وحشی بیشتری خواهند داشت.
قهوه‌های قدیمی قطعاً طعم‌های قوی دارند – برای برخی خوشایند است، نه برای برخی دیگر. ما در بررسی های خود به آن به عنوان “پررنگ” اشاره می کنیم – اصطلاحی مبهم، اما مخالف خفیف. قوی در تقابل با “ضعیف” است و فقط می تواند به معنای قدرت دم کردن باشد، شدت قهوه دم شده، اگر به روشی غلیظ تر دم شود، با قهوه آسیاب شده بیش از حد نسبت به مقدار آب مصرف شده. اسپرسو بدیهی است که یکی از قوی ترین نوشیدنی های قهوه است زیرا طبق تعریف عصاره قهوه است، یعنی آب بسیار کمی به نسبت مقدار زیادی قهوه. Strong همچنین ممکن است با “”Bold یک توصیف کننده مبهم دیگر قابل تعویض باشد و هر دوی آنها می توانند به سطح برشته تیره نیز اشاره کنند.

Structured

ساختار نیز مانند تعادل یک اصطلاح باطنی است. به هر حال، نه می توانید طعم یک «ساختار» را بچشید و نه می توانید طعم «تعادل» را بچشید. آنها از حس تمام اجزای حسی یک قهوه می آیند و رابطه بین طعم ها، اسیدها، طعم دهان و مزه را به خوبی مشخص و جامع توصیف می کنند. قهوه با ساختار خوب حسی معماری دارد، به عنوان چیزی که “ساخت شده”، به خوبی پایه گذاری شده، جامد، با طعم ها و تجربیات تلخی که به خوبی با یکدیگر مرتبط هستند. معمولاً مستقیماً به اسیدیته اشاره دارد، یا شاید بتوان گفت اسیدیته جزء اصلی ساختار است، زیرا قهوه ای با اسیدیته ضعیف طعم سست و صافی دارد.

Sucrose

ساکارز تا حد زیادی توسط فرآیند بو دادن از طریق واکنش های مختلف و کارامل شدن حرارتی از بین می رود. با این سرعت از بین می رود: ۲.۹٪ در برشته سبک باقی می ماند. ۰.۹٪ در برشته متوسط، ۰٪ در برشته تیره. ساکارز قبل از کاراملی شدن شیرین تر است، اما ممکن است بعد از کاراملی شدن معطر تر باشد. با این حال، اگر طعم شیرین وجود نداشته باشد، درک ساکارز کاراملی شیرین نخواهد بود.  “ساکارز قند اصلی در قهوه است. نقطه ذوب ساکارز کریستالی خالص در ۳۲۰-۳۹۲ درجه فارنهایت با ۳۷۰ درجه فارنهایت پذیرفته شده ترین درجه است. تجزیه ساکارز خشک می تواند تا ۱۹۴ درجه فارنهایت رخ دهد و با شکست از پیوند گلیکوزیدی شروع می شود. و به دنبال آن تراکم و تشکیل آب، بین ۳۳۸ تا ۳۹۲ درجه فارنهایت کاراملی شدن شروع می شود.  در این نقطه است که شکستگی آب و دی اکسید کربن و خروج گاز شروع می شود و اولین شکست مکانیکی را ایجاد می کند. اینها واکنش های شیمیایی هستند که تقریباً در دمای ۳۵۶ درجه فارنهایت رخ می دهند و گرمازا هستند. هنگامی که کارملیزاسیون شروع می شود، بسیار مهم است که توده قهوه گرمازا نشود (گرمای خود را از دست ندهد) یا طعم “پخته” قهوه در فنجان شود. یک توضیح احتمالی این است که گرمازایی جرم بار، پلیمریزاسیون زنجیره بلند را قطع می کند و امکان اتصال متقابل به اجزای دیگر را فراهم می کند. هم نقطه ذوب واقعی ساکارز و هم واکنش بعدی آن تبدیل یا کاراملی شدن با حضور آب، آمونیاک و مواد پروتئینی انجام می شود. برشته های تیره نشان دهنده درجه بالاتری از کاراملی شدن شکر نسبت به برشته های روشن هستند. درجه کاراملی شدن یک روش عالی و با وضوح بالا برای طبقه بندی برشته شده ها است.”

Sulawesi

قهوه‌های سولاوسی کم‌اسید هستند و بدنه‌ای فوق‌العاده دارند و نمای فنجانی قههوه جویدنی شبیه قهوه سوماترا دارند. قهوه گاهی اوقات به عنوان Celebes شناخته می شود که نام استعماری هلندی برای این جزیره بود. اندونزیایی ها به صورت قهوه های نیمه شسته (یا با پوسته مرطوب) و کمتر به صورت قهوه های شسته در دسترس هستند. در حالی که قهوه کاملاً شسته شده ممکن است نقص کمتری داشته باشد، ممکن است مشخصات طعم مورد انتظار این قهوه را برآورده نکند.
مردم به سولاوسی و سوماترا برای ویسکوزیته سنگین، اسیدیته کم، طعم های جنگلی یا خاکی شدید، به نت های برشته شکلاتی نگاه می کنند. این طعم‌ها عمدتاً نتیجه نحوه پردازش قهوه پس از برداشت گیلاس قهوه است، و به طور خاص، این نوع طعم‌ها از روش پوسته مرطوب به نام Giling Basah در اندونزی به دست می‌آیند. این نوع فرآیند خطراتی دارد. قهوه سبز بیشتر در پاسیو یا (در بدترین موارد) روی خاک خشک می شود! و اگر باران ناگهانی بیاید و قهوه به سرعت جمع نشود، می تواند طعم های کپک زده ایجاد کند. حتی بدون رطوبت اضافی، لایه موسیلاژ میوه ای می تواند به یک طعم بسیار نامطلوب تبدیل شود. روش Giling Basah به اندازه هر نوع پردازش دیگری برای دستیابی به بهترین نتیجه نیاز به مراقبت دارد و یک رژیم کاپینگ دقیق می تواند بین طعم های میوه ای یا خاکی مثبت تمایز قائل شود و عیوب کثیف یا تخمیر شده را رتبه بندی کند.
برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه سولاوسی ما مراجعه کنید.

Sumatra

تولید قهوه عربیکا در سوماترا در قرن هجدهم تحت سلطه استعمار هلند آغاز شد و ابتدا به منطقه شمالی آچه در اطراف دریاچه تاوار عرضه شد. قهوه هنوز به طور گسترده در این مناطق شمالی آچه (تاکنگون، بنر ماریا) و همچنین در منطقه دریاچه توبا (لینتونگ نیهوتا، دایری-سیدیکالانگ، سیبورونگبورونگ، دولوک سانگگول و سریبو دولوک) در جنوب غربی مدان تولید می شود. در گذشته، قهوه های سوماترا بر اساس منطقه فروخته نمی شد، زیرا احتمالاً تفاوت های منطقه ای آنقدرها متمایز نیست. بلکه کیفیت چیدن، آماده سازی و فرآوری قهوه تا حد زیادی ویژگی فنجانی این قهوه را تعیین می کند. در واقع، سوماتراها به عنوان Mandheling  فروخته می شوند که صرفاً یک گروه قومی اندونزیایی است که زمانی در تولید قهوه شرکت داشتند (به یادداشت در صفحه مبدا مراجعه کنید). قهوه به دلیل عیب در فنجان است، نه نقص فیزیکی قهوه سبز. بنابراین یک قهوه سبز نسبتاً زشت را می توان از نظر فنی درجه ۱ Mandheling نامید.
قهوه های اندونزیایی به عنوان یک فرآیند نیمه شسته و (به ندرت) قهوه های کاملا شسته شده در دسترس هستند. قهوه‌های نیمه‌شسته بهتر است به‌عنوان « wet-hulled » توصیف کنند، به‌طور محلی « Giling Basah» نامیده می‌شوند، و ویسکوزیته بیشتری دارند و اغلب «ویژگی» بیشتری دارند که قهوه اندونزیایی‌ها را بسیار جذاب و کمی بد بو می‌کند.
در این فرآیند، قهوه parchment  (دانه سبز با پوسته پوستی هنوز به آن چسبیده است) بسیار کم خشک می شود، سپس از لایه بیرونی آن جدا می شود و یک دانه سبز متورم و سفید رنگ نمایان می شود. سپس خشک شدن در پاسیو (یا در برخی موارد، روی خاک) کامل می شود و بذر به سرعت به رنگ سبز تیره تبدیل می شود.
برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه سوماترا ما مراجعه کنید.

Supremo

یک درجه قهوه کلمبیایی که به اندازه صفحه ۱۷-۱۸ اشاره دارد. در تجارت سنتی عربیکا انبوه، Supremo با Excelso یک پله پایین تر در صفحه ۱۵-۱۶، درجه یک کلمبیا بود. هیچ کدام از اینها به کیفیت فنجان اشاره نمی کند، فقط اندازه دانه.

Sweaty

معمولاً یک نقص چشایی، یادآور بوی عطر است که گاهی اوقات به طور ملایم مثبت در نظر گرفته می شود. این می تواند نتیجه شرایط بد ذخیره سازی قهوه سبز باشد، اما ما آن را از پروفیل های برشته نیز تجربه کرده ایم که در آن دانه به دلیل رسانایی بیش از حد در انتقال حرارت، در داخل آن بیش از حد برشته شده است. برخی از کنیاها ممکن است خفیف عرق کنند، یعنی شبیه مواد معدنی، نه بوی بد عرق. این را می توان در قهوه های یمن به همراه نت های چرم و پوست پیدا کرد و تا حدی با طعم های کپک زده قهوه های اندونزی ارتباط دارد.

Sweet

شیرینی یکی از چهار طعم ساده (در دهان) است: ترش، شیرین، شور، تلخ (و احتمالاً طعم پنجم به نام اومامی که نشان دهنده طعم های ملس است). در قهوه، شیرینی کیفیت بسیار مطلوبی است و دانه سبز دارای قندها و پلی ساکاریدهای زیادی است. با این حال، قند اصلی، ساکارز، تا حد زیادی با برشته کردن از بین می‌رود و تنها ۲.۹ درصد آن در برشته‌ای روشن و ۰ درصد در برشته‌ای تیره‌تر باقی می‌ماند. وقتی قندهای کاراملی دارای شیرینی معطر هستند، اما در کام شیرینی ملایم ندارند. از این رو، برای حفظ مقداری شیرینی باید از تفت دادن زیاد خودداری شود.

SwissGold Filter

نام تجاری فیلتر فلزی قابل استفاده مجدد برای دم کردن قهوه قطره ای. Swissgolds جایگزین فیلترهای کاغذی قهوه هستند. آنها این مزیت را دارند که بر طعم و مزه فنجان تأثیر نمی گذارند (فیلترهای کاغذی می توانند طعم کاغذ را بدهند) و قابل استفاده مجدد هستند. Swissgold منافذ بزرگتری نسبت به فیلترهای کاغذی دارد، به این معنی که ذرات بزرگتر راه خود را به داخل فنجان باز می کنند.

T

Tamper

ابزار دستی برای فشرده سازی (“tamping “) قهوه آسیاب شده برای اسپرسو در یک سبد پورتافیلتر. تمپرها باید با اندازه سبد دستگاه با اندازه های رایج شامل ۵۳ میلی متر و ۵۸ میلی متر مطابقت داشته باشند.

Tamping

فشرده کردن تفاله های قهوه برای اسپرسو در یک سبد پورتافیلتر، معمولاً با استفاده از دستکاری. تکنیک کوبیدن مناسب برای استخراج مناسب اسپرسو بسیار مهم است: یک گیره باید همسطح باشد، به درستی تفاله ها را در کناره های سبد ببندد، و هر شکافی را در ” puck” اسپرسو پر کند. به طور کلی توصیه می شود که ۳۰ پوند نیروی کوبشی اعمال شود، هرچند مهم تر است که ضربه زدن بین ضربات ثابت باشد تا اینکه دقیقاً ۳۰ پوند باشد.

Tangy

صفتی که توصیف کننده طعم را تغییر می دهد و یک جلوه تند را توصیف می کند. مرکبات تند، طعم تلخ و شیرین، سیب سبز تند.

Tannic

اصطلاح تانن به استفاده از تانن چوب بلوط در دباغی پوست حیوانات به تولید چرم اشاره دارد. داشتن تلخی یا قابض بودن تانن. تانن ها پلی فنول های گیاهی هستند که در سراسر قلمرو فلور یافت می شوند.

Tanzania

از نظر ویژگی قهوه تانزانیا، به خانواده قهوه‌های شسته شده (فرآوری‌شده مرطوب)، روشن (اسیدی) و عمدتاً طعم‌دار آفریقای مرکزی/شرقی تعلق دارد که مطمئناً کنیا قهوه‌های غالب است. Peaberries اغلب مرتب شده و با قیمت های بالا فروخته می شود، اما فنجان گاهی اوقات آلوده است و ارزش قیمت را ندارد. این قهوه به یک قهوه جدید تبدیل شده است و در ایالات متحده فروش خوبی دارد، بنابراین بسیاری از برشته‌کنندگان تسلیم می‌شوند. بله، این قهوه با پتانسیل بالایی است، اما محموله هایی که به ایالات متحده می رسند همیشه بیانگر آن فنجان واقعا عالی تانزانیا نیستند.

Tarry

طعمی تیره مربوط به برشتن با طعم تند، تلخ و شدید بو داده، یادآور بوی قیر.

Tasse

کلمه ایتالیایی برای فنجان.

Tea-like

اصطلاحی که برای توصیف قهوه هایی با ویسکوزیته سبک، گس و معطرهای قوی استفاده می شود. یک طعم دهنده با قهوه هندی تخصصی و همچنین برخی از پروفایل های طعم رواندا (Rwandan).

Technivorm

Technivorm یک دم کن قطره‌ای برقی ساخت هلند برای استفاده خانگی است که به دلیل طراحی خوب و نتایج خوب شناخته شده است. شما می توانید آنها را برای فروش در سایت ما بیابید، تنها دم کن قطره ای برقی استانداردی که ما حمل می کنیم.

Tekisic

Tekisic یک نوع رقم بوربون است که هنوز در السالوادور رشد می کند. قهوه های بوربن به خاطر جزیره ای در اقیانوس هند که استعمارگران فرانسوی آن را پرورش داده اند، نامگذاری شده اند.

Tenadam

نامی در زبان آمهری برای Rue که به عنوان یک افزودنی گیاهی به قهوه استفاده می شود. می‌توانید طعم تنادام را در برخی از قهوه‌های اتیوپی بیابید (بدون اینکه آن را به فنجان اضافه کنید!). در اورومو به آن تالاتام (Talatam) می گویند

Timor

Timor-Leste  (تیمور شرقی) جزیره ای کوچک بین استرالیا و سولاوسی است که توسط اندونزی مستمره شده و چندین سال پیش در یک همه پرسی آزاد شد. کشت قهوه در مقیاس کوچک قبل از استقلال بوسیله انجمن های کشاورزی تعاونی با کمک های مالی USAID برای احیای اقتصاد روستایی و دادن محصول نقدی به کشاورزان کوچک آغاز شد. استقلال تعاونی‌ها و حضور گروه‌های غیردولتی در کشور روحیه تیموری‌ها را به سمت استقلال تقویت کرد. اکثرا قهوه از تیمور شرقی است و مستقیماً به نفع تعاونی های کشاورزان ارگانیک است، نه اینکه به جیب صادرکنندگان و واسطه ها هدایت شود. تیمور دارای ۲ منطقه اصلی تولید قهوه است: Maubesse نسبت به منطقه Aifu دارای ارتفاع بالاتری است. قهوه Maubesse کمی روشن‌تر است، بنابراین بیشتر دلال‌ها / مسیول‌ها آن را به Aifu ترجیح می‌دهند، اما اگر به طور انتخابی از بهترین ضربها خرید کنید، Aifu می‌تواند به همان اندازه خوب باشد. در اوایل چرخه کشت، فنجان های Aifu بهترین بود، و بعداً Maubesse کمی بهتر است. جالب اینجاست که قهوه تیمور نیز از نوع متمایز خود تیمور کشت می‌شود که برای ایجاد کاتیمور (Catimor) مخوف با Caturra کراس داده میشود. در حالی که هر دو کاتورا و تیمور از گونه‌های قدیمی هستند، کاتیمور به دلیل رشد سریع و تولید گیلاس قهوه مورد قدردانی کشاورزان قرار می‌گیرد، اما در کنار هر یک از واریته‌های اصلی خود به خوبی فنجان قهوه نمی دهد. قهوه توسط قدرت های استعماری در تیمور و تیمور شرقی کاشته شد و تا اواسط قرن نوزدهم یکی از محصولات صادراتی اصلی جزیره بود. تولیدکنندگان قهوه تیمور شرقی بیشتر جمع‌آوری می‌کنند تا تولیدکنندگان – زیرا آنها به‌طور فشرده قهوه را پرورش نمی‌دهند.
 این ممکن است انعکاسی از باورهای جاندارپنداری (animistic) تیموری ها باشد. در حالی که اکثریت جمعیت در حال حاضر کاتولیک رومی هستند (که با قدرت های استعماری به جزیره آمدند)، عمل به شیوه های جاندارپنداری باقی مانده است. تولیدکنندگان قهوه را از درختان در زمین خود و همچنین درختان از املاکی که قبلا مدیریت شده بودند، جمع آوری می کنند.

Tipping

تیپینگ به خطای بو دادن اشاره دارد که با بررسی قهوه برشته شده قابل تشخیص است، جایی که انتهای دانه دراز آن سوخته به نظر می رسد. به راحتی می توان آن را در فنجان نیز چشید. طعم های سوخته یا دودی، یا کمبود شیرینی. معمولاً نتیجه یک محیط برشته شده بیش از حد گرم شده (دمای اولیه درام بسیار بالا)، یک درام برشته شده بیش از حد شارژ (قهوه بیش از حد در درام) یا احتمالاً حرکت ناکافی هوا است. قهوه‌های طبیعی از مکان‌هایی که کمتر رشد می‌کنند، می‌توانند بیشتر در معرض تیپینگ و سوزاندن باشند.

Transparency

شفافیت یک توصیف طعم مترادف با وضوح، یا یک اصطلاح اخلاق تجاری است، که به این معنی است که تا حد امکان اطلاعات در مورد قهوه در اختیار مصرف کننده قرار می گیرد.

Tree-dry Natural

این نام نوع خاصی از قهوه در فرآیند خشک را مشخص می کند که در آن میوه در حالی که هنوز روی شاخه درخت است به طور جزئی یا کامل خشک می شود. فقط در برخی مناطق (بخش هایی از برزیل، و همچنین برخی از مناطق هند، گاهی در بخش هایی از آمریکای مرکزی و شرق آفریقا)، که در آن فصول خشک چشمگیر وجود دارد، امکان پذیر است.

Trigonelline

تریگونلین یک ترکیب تلخ است که با تیره شدن تدریجی برشته کاهش می یابد. تریگونلین ۱۰۰٪ در آب محلول است و به همین دلیل در فنجان قرار می گیرد. تریگونلین احتمالاً مهم ترین ترکیبی است که به تلخی بیش از حد کمک می کند.

Turbinado

شکر توربینادو که به آن شکر توربینه نیز می گویند از عصاره نیشکر تهیه می شود. از خرد کردن نیشکر تازه بریده شده تولید می شود. آب به دست آمده با حرارت تبخیر می شود، سپس متبلور می شود. کریستال ها در یک سانتریفیوژ یا توربین چرخانده می شوند تا رطوبت اضافی را از بین ببرند و در نتیجه کریستال های بزرگ و قهوه ای روشن مشخص می شوند. این یک شیرینی ملایم روستایی است، اما نه به اندازه شکر مسکوواد،  همانطور که در قهوه یافت می شود،

Turkish Coffee

آماده سازی قوی از قهوه، ریز آسیاب شده و اغلب در ایبریک روی منبع حرارتی مانند اجاق گاز تهیه می شود. به طور سنتی آن را در ماسه های داغ قرار می دادند و خود ظرف ۱ یا ۲ وعده را در خود جای می داد. این امر هنوز هم در هنگام تهیه روی اجاق گاز وجود دارد. یک دستور سنتی نیاز به مخلوط کردن دارد و برای برشته کردن یک سوم روشن، یک سوم متوسط ​​و یک سوم تیره، ریز خرد کنید.

Typica

تایپیکا یکی از ارقام اصلی کافه عربیکا است و بسیاری از انواع تجاری دیگر از آن به دست آمده است. شکل بذر بلندتری نسبت به رقم اصلی دیگر بوربون دارد. بوته‌های قهوه تیپیکا بلند و دارای شکل مخروطی با شاخه‌هایی هستند که با کمی شیب رشد می‌کنند. دارای فرم باز و دامنه ای است. شاخه های جانبی با ساقه عمودی زوایای ۵۰-۷۰ درجه تشکیل می دهند.
 تولید نسبتاً کم و کیفیت فنجان خوبی دارد. C. Arabica Var. Typica گاهی اوقات به صورت C. Arabica Var بیان می شود. عربیکا به عنوان گروهی که حاوی تایپیکا … گیج کننده است. مسئله این است که “عربیکا معمولی” نشان دهنده شکل رایج و همچنین شکل اصلی است، بنابراین زمانی که ماموریت اسکاتلندی عربیکا را از یمن مستقیماً به کیکویو (Kikuyu) کنیا آورد، آن تایپیکا بود (با قلمه برنزی تیره – برگ جدید) و زمانی که کونا هاوایی با قلمه برنزی کاشته شد که نوعی تایپیکا از گواتمالا بود، ، اما در طول زمان و جغرافیای بسیار، این دو تایپیکا به سختی یکسان خواهند بود.
تایپیکا دارای انواع مختلفی است، از کوه آبی تا برجندال، جاوا تایپیکا تا تیپیکا گواتمالا. همه باید راس تیره داشته باشند. تایپیکا اولین قهوه در دنیای جدید بود. گیاهان کاشته شده در جاوه هدیه هلندی ها به لوئی چهاردهم بودند، در باغ های پاریس کشت شدند، سپس هزاران نهال در سال ۱۷۲۰ به مستعمره فرانسه در مارتینیک فرستاده شد.

U

USDA

USDA وزارت کشاورزی ایالات متحده است که محموله های قهوه را بازرسی می کند و دستورالعمل هایی را برای واردات تعیین می کند. همچنین یک رقم اندونزیایی با میراث اتیوپی است که بخشی از آزمایشات واریته در دهه ۱۹۵۰ بود.

Uganda

در حالی که عربیکا در ابتدای دهه ۱۹۰۰ معرفی شد، قهوه روبوستا بومی این کشور است و برای قرن ها بخشی از زندگی اوگاندا بوده است. تصور می‌شود که انواع قهوه روبوستای وحشی که امروزه در جنگل‌های بارانی اوگاندا در حال رشد هستند، از نادرترین نمونه‌های درختان قهوه طبیعی در سراسر جهان هستند. درختان قهوه با محصولات غذایی سنتی کشت می شوند و در سایه درختان موز و سایر درختان سایه رشد می کنند. در این شرایط خودکفا، قهوه به طور طبیعی رشد می کند و به طور متوسط ​​دو بار در سال گل می دهد. اوگاندا شرایط تاسف باری دارد که محصور در خشکی است و برای انتقال محصول قهوه خود به یک شهر بندری به روابط خوب با همسایگان خود نیاز دارد…. از نظر کیفیت خوب نیستند!

Umami

Umami یک کلمه ژاپنی به معنای مرزه است، یک عامل “خوشمزه” که به طور خاص از شناسایی اسید آمینه طبیعی، اسید گلوتامیک یا گلوتامات های رایج در گوشت، پنیر، آبگوشت، آبگوشت و سایر غذاهای غنی از پروتئین ناشی می شود. عملکرد گیرنده‌های umami توضیح می‌دهد که چرا غذاهایی که با مونوسدیم گلوتامات (MSG) تریت می‌شوند، اغلب طعم «دلچسب‌تر» دارند. در قهوه، مرزه به خاصیت آبگوشتی خاص و غذا مانند مربوط می شود و می تواند با طعم های اصلی دیگر مانند شیرین در تضاد باشد، اما نامطلوب نیست. می توان آن را در قهوه های اندونزی یافت، اما در کلمبیا که ما ذخیره کرده ایم نیز به خوبی ظاهر شده است.

Unclean

 Unclean یک توصیف منفی کلی از طعم‌های کثیف یا سخت در قهوه‌ای که نباید هیچ کدام را داشته باشد. این ها طعم هایی بدون ویژگی های مثبت هستند که حواس را طعم پرت می کنند. همچنین به سادگی “خاموش” نامیده می شود.

Under-developed

توسعه نیافته به مشکلات برشته کردن، معمولاً برشته های خیلی سبک اشاره دارد. اگر قهوه تا زمانی که واکنش های مسئول اولین ترک، کامل نشده باشد، بو داده نشود، طعم های گس و غیر شیرین (سطح تریگونلین بالا) و طعم دانه برشته ای خواهد داشت.

V

Vacuum Brewer

دم کن خلاء با گرم کردن آب، فشار دادن آن به داخل محفظه ای با تفاله قهوه و سپس مکیدن آب کار می کند. دم کن های خلاء یک فنجان تمیز و معطر تولید می کنند.

Vacuum Packaging

 قهوه را در یک ظرف دربسته ببندید و هوا از طریق وکیوم کردن خارج شود. قهوه سبز و قهوه برشته شده را می توان برای افزایش ماندگاری در خلاء بسته بندی کرد. Sweet Maria’s یکی از طرفداران پر و پا قرص بسته بندی وکیوم است، حتی اگر ما قهوه شما را در بسته های وکیوم برای شما ارسال نمی کنیم. ما به طور گسترده از آن استفاده می کنیم. ما هر دو بسیاری از قهوه‌های خود را از مبدأ در بسته‌های خلاء (و همچنین کیسه‌های GrainPro  دریافت می‌کنیم و تعداد زیادی از قهوه‌های خود را به بسته‌های خلاء تغییر می‌دهیم تا در تاریخ بعدی عرضه کنیم. این یک درمان نیست، و اجازه نمی دهد قهوه به طور نامحدود ذخیره شود. اما ما احساس می کنیم که حداقل ۶ ماه به عمر مفید قهوه سبز اضافه می کند، در صورتی که قهوه سبز به طور مناسب “استراحت” داشته باشد و در مکانی خنک و تاریک نگهداری شود.

Varietal

واریته معمولا در شراب برای نشان دادن تنوع یک ماده گیاهی خاص استفاده می شود، نوعی که منجر به طعم های خاص می شود. تنوع یک تمایز طبقه‌بندی گونه‌ها و زیرگونه‌های فرعی است و نشان می‌دهد که اعضای جمعیت‌های مختلف می‌توانند به راحتی با هم ترکیب شوند، اما معمولاً به گونه‌ای نیست که همه صفات (ویژگی‌های ظاهری) صادق باشند و در واقع معمولاً با هم ترکیب شوند. در قهوه، ما ترجیح می‌دهیم از Cultivar به Varietal یا Variety استفاده کنیم، زیرا این به معنی کشت عمدی برای نتایج ارگانولپتیک و تولید است.
 گیاه انتخاب شده به عنوان یک تیپ ممکن است عمداً از بین گیاهان در حال کشت انتخاب شده باشد. در بررسی قهوه، از سربرگ دسته بندی Varietal استفاده می کنیم. واریته به منطقه اطلاق نمی شود … مربوط به گونه گیاهی (یا رقم) درخت قهوه است. جمع‌آوری اطلاعات آسان نیست و تأثیری بر جام دارد، اما زیاد نیست. در حالت ایده آل، قهوه با استفاده از گونه های قدیمی عربیکا مانند بوربون و تایپیکا یا کنت در هند رشد می کند. واریته‌های بحث‌برانگیز مانند Ruiri 11 در کنیا و سایر هیبریدهای پرمحصول و مقاوم در برابر بیماری می‌توانند یک فنجان کاهش‌یافته تولید کنند، اما شرایط رشد و پردازش نقش بسیار بیشتری نسبت به واریته دارد.

Velvety

توصیف احساس دهان نشان دهنده نرمی ظریف، صافی تصفیه شده است.

Vienna Roast

برشته وین در ابتدای شکست دوم رخ می دهد. مرحله وین (که همچنین به آن Continental نیز گفته می شود) تا مرحله فرانسوی سبک جایی است که شما شروع به پیدا کردن شخصیت اصلی می کنید که توسط شخصیت برشته گرفته شده است. اگر قهوه را به دلیل ویژگی‌های منشأ متمایز آن می‌خرید، منطقی است که برشته کردن سنگین با آشکار کردن تأثیر کامل تفاوت‌هایی که می‌توانیم در قهوه به دلیل منشاء متمایز احساس کنیم، در تضاد است. با این وجود، برخی از قهوه ها در این مرحله عالی هستند. وین یک سطح برشته معمولی برای اسپرسو است.
راستی؛ اسپرسو برشته نیست. اما اسپرسو به سبک ایتالیای شمالی معمولاً در دمای داخلی ۴۴۰ تا ۴۴۶ دانه برشته می شود. ایتالیای جنوبی  (Scura)  معمولاً یک برشته فرانسوی روشن یا کمی تیره تر است.
برای اطلاعات بیشتر و تصاویری از درجه برشته شدن، به راهنمای تصویری قهوه بو داده ما مراجعه کنید.

Villa Sarchi

یک رقم عربیکا که یک جهش کوتاه طبیعی بوربون است و از این نظر شبیه کاتورا و همچنین Pacas. Villalobos جهش کوتوله طبیعی Typica است که بیشتر در کاستاریکا یافت می شود.

Villalobos

یک جهش کوتوله طبیعی از تیپیکا، که بیشتر در کاستاریکا یافت می‌شود.

Vinegar

خصوصیات سرکه مانند یک طعم معیوب در قهوه است که احتمالاً ناشی از پردازش ضعیف، تخمیر و بهداشت است. معمولاً این از سطوح بالای اسید استیک می آید و دارای نت ترش است. سطوح پایین تر می تواند منجر به نت های شراب مثبت شود. گیلاس های قهوه بیش از حد رسیده یا تاخیر در رساندن گیلاس به آسیاب نیز می تواند دلیل آن باشد.

W

Warming Spice

اصطلاحی که نشان دهنده ترکیب ادویه با موادی مانند زنجبیل، دارچین، جوز هندی، فلفل دلمه ای، میخک، فلفل بادیان است. در حالی که این دقیقاً یکسان نیست، مخلوط ادویه های گرم کننده اغلب شبیه مخلوط ادویه جات مورد استفاده برای سرکه سیب های داغ و غیره است. غذاهای هندی همچنین دارای خواص مخلوط ادویه های گرم هستند.
این اساساً یک مجموعه مشابه است که برای چاشنی نوشیدنی‌های داغ استفاده می‌شود که به آن ادویه‌های مولینگ (mulling) گفته می‌شود.

Washing Station

در رواندا و برخی دیگر از کشورهای آفریقای شرقی، آسیاب مرطوب را ایستگاه شستشو می نامند. در کشورهای آمریکای لاتین، آسیاب مرطوب Beneficio نامیده می شود که در آن گیلاس قهوه تازه برای خمیر، تخمیر و خشک کردن آورده می شود.

Water Process

ما از WP به معنای فرآیند آب، یک روش غیر شیمیایی کافئین‌زدایی استفاده می‌کنیم. از آنجایی که ما از DP به معنای فرآیند خشک استفاده می کنیم، ممکن است گیج کننده باشد که WP به معنای فرآیند مرطوب باشد، اما در زبان عامیانه Sweet Maria، ما از آن استفاده نمی کنیم. این یک روش کافئین‌زدایی «غیر مستقیم» است. دانه ها در نزدیکی آب جوش خیس می شوند و روغن های طعم دهنده و کافئین قهوه را استخراج می کنند. آب در یک مخزن جدا می شود و در آنجا از فیلترهای زغالی عبور می کند و به طور کلی در آب داغ به هم زده می شود تا کافئین از بین برود.
 سپس دانه ها دوباره به جوش می آیند و طعم آنها را جذب می کنند. از آنجایی که هیچ ماده شیمیایی استفاده نمی شود، جای نگرانی نیست جز قیمت های بالاتر و قهوه کدرتر. ما در گذشته با کیفیت فنجان قهوه های SWP مشکل داشتیم. به خصوص قهوه های روشن و پر جنب و جوش می توانند کاملا صاف و صاف شوند.

Well-knit

Well-knit یک اصطلاح باطنی دیگر است، چیزی است که نمی توانید مستقیماً آن را بو کنید یا بچشید. یک رابطه خوب بین ویژگی‌های حسی مستقل را توصیف می‌کند که متمایز و در عین حال به روشی مثبت به هم جوش داده شده‌اند. همچنین به آن به معنای طعم های نزدیک به Well-knit می شود.

Wet Aroma

در کاپینگ، عطر مرطوب به بوی آسیاب خیس قهوه، پس از افزودن آب داغ اشاره دارد. معطرهای یک قهوه تا حد زیادی بر مشخصات طعم آن تأثیر می گذارد و از درک گازهای آزاد شده توسط قهوه دم شده ناشی می شود. عطر در برشته های میانی بیشتر است و بوی کربن در برشته های تیره‌تر به سرعت از بین می‌رود.
 رایحه از عطر خشک تفاله قهوه متمایز است. به طور کلی رایحه چیزهایی را توصیف می کند که ما نمی خوریم (مانند ادکلن) و عطر مربوط به غذا و نوشیدنی هایی است که مصرف می کنیم. آروماتیک به عنوان یک اصطلاح ممکن است کل تجربه رایحه یک قهوه را در بر گیرد. معطرها بخش بزرگی از درک طعم هستند (آزمایش “بینی خود را نگه دارید و یک آزمایش پیاز بخورید” را به خاطر بسپارید.

Wet Hulled Process

فرآیند پوسته مرطوب یک روش قهوه ترکیبی است که در بخش هایی از اندونزی، به ویژه سوماترا استفاده می شود. این قهوه به قهوه ای تیره و سبز مایل به عقیق با پوست نقره ای کمی چسبیده به آن، و طعم خاص با اسیدیته کم، خاکی و سنگین منجر می شود. در این روش، کشاورز گیلاس قهوه رسیده را می چیند، پوست آن را جدا می کند و یا بلافاصله آن را به مدت یک روز خشک می کند، یا اجازه می دهد یک شب در یک سطل (با ما بدون آب) بماند، سپس روز بعد آن را می شویید و خشک می کند. در هر صورت، قهوه تا حدی با مقداری یا تمام موسیلاژ که به دانه پوشانده شده با پوست چسبیده است، خشک می شود. سپس در یک بازار محلی به یک دستگاه قهوه ساز فروخته می شود.
 آنها قهوه را با رطوبت ۴۰-۵۰٪ دریافت می کنند، سپس آن را تا ۲۵-۳۵٪ خشک می کنند و آن را از طریق دستگاه بدنه مرطوب اجرا می کنند. اصطکاک پوست را جدا می کند و دانه متورم و سبز مایل به سفید ظاهر می شود. سپس در پاسیو تا رطوبت ۱۱-۱۴ درصد خشک می شود و آماده مرتب سازی، درجه بندی، کیسه بندی و صادرات است. در زبان باهاسا به این روش Giling Basah گفته می شود. اصطلاحات مربوط به مراحل قهوه را ببینید: asalan, labu, gabah.

Wet Mill

آسیاب مرطوب با نام های مختلفی (Beneficio، Factory، Washing Station، Receiving Station) شناخته می شود و می تواند چندین عملکرد مختلف را انجام دهد. همانطور که از نام آن پیداست، آسیاب مرطوب شامل آب برای پردازش و انتقال قهوه است، اما آسیاب های مرطوب زیست محیطی جدید ممکن است از مقدار کمی استفاده کنند. اما تقریباً در همه موارد، این مکان جایی است که میوه گیلاس کامل قهوه برای اولین مراحل تبدیل آن به قهوه سبز خشک و قابل صادرات آورده می شود.
 در فرآوری مرطوب سنتی، آسیاب مرطوب جایی است که قهوه خمیر می شود (پوست میوه بیرونی برداشته می شود)، در آب شناور می شود (برای حذف دانه های معیوب)، تخمیر (برای شکستن لایه موسیلاژ میوه)، شسته می شود (برای برداشتن میوه). ) و روی پاسیو، صفحه نمایش (تخت بلند) یا خشک کن مکانیکی خشک می شود. در این مرحله دانه قهوه سبز در داخل یک پوسته parchment  خارجی قرار دارد.

Wet Process

قهوه با فرآیند مرطوب (یا قهوه شسته شده) روشی برای تبدیل میوه از درخت به دانه قهوه سبز برای بو دادن است. این فرآیند از آب در آسیاب مرطوب برای انتقال بذر در طول فرآیند استفاده می کند و امکان حذف عیوب شناور به سطح را فراهم می کند. در فرآوری مرطوب سنتی، آسیاب مرطوب جایی است که قهوه خمیر می شود (پوست میوه بیرونی برداشته می شود)، در آب شناور می شود (برای حذف دانه های معیوب)، تخمیر (برای شکستن لایه موسیلاژ میوه)، شسته می شود (برای برداشتن میوه). ) و روی پاسیو، صفحه (تخت بلند) یا خشک کن مکانیکی خشک می شود. در این مرحله دانه قهوه سبز در داخل یک parchment  پوستی بیرونی قرار می گیرد، برای مدتی استراحت می کند reposo) ) سپس در آسیاب خشک به دانه سبز آسیاب می شود. فرآوری مرطوب اغلب مشخصات طعمی روشن تر و تمیزتر، با بدنه سبک تر از قهوه های فرآیند خشک یا فرآیند طبیعی پالپ هیبریدی ایجاد می کند. قهوه های فرآیند مرطوب به عنوان قهوه های شسته یا کاملاً شسته شده نیز شناخته می شوند.
توجه داشته باشید که دانه قهوه در این فرآیند تخمیر نمی شود، فقط لایه دیگر میوه بین پوست و گوشته تخمیر می شود. این یک عمل طبیعی آنزیم های پپتیک در قهوه است. در کشورهای مختلف ممکن است از تخمیر مرطوب غوطه ور یا تخمیر خشک بدون آب استفاده کنند که روش سریع تری است.

Wild

طعم‌های وحشی در قهوه یک توصیف کلی است که به چیزی خارجی یا عجیب و غریب در مشخصات طعم دلالت می‌کند که معمولاً تا حدودی ناسالم است. این را می توان در برخی از قهوه های آفریقای شرقی یافت، اگرچه معمولاً نتیجه پردازش یا جابجایی ضعیف است. به عنوان مثال قهوه های یمنی دارای نت های وحشی از پوست، چرم، خاک و غیره هستند. برای برخی، اینها طعم های معیوب هستند.

Winey

طعمی شبیه شراب را با اسیدیته و میوه مشابه توصیف می کند. بیشتر در قهوه های ویژه آفریقای شرقی و همچنین در برخی مناطق مرکزی مانند کاستاریکا یافت می شود. من از آن برای توصیف نت‌های میوه‌ای رسیده استفاده می‌کنم، به طرز دلپذیری، اما نه تا حد ترشی سرکه (که بیش از حد رسیده و طعم تخمیری دارد… خوب نیست).

Woody

به طور کلی نقص طعم از سن را گویند. قهوه سبز کهنه، شاید به رنگ زرد. این به دلیل خشک شدن قهوه در طول زمان است و با خروج رطوبت از دانه، ترکیبات آلی را با خود همراه می کند. همچنین، وقتی قهوه خود را آبرسانی می کند، بوهای خارجی، طعم و بوی کثیف و کثیف به همراه می آورد. قهوه‌های کهنه می‌توانند طعم و عطری شبیه به hickory داشته باشند. این مدخل به کیفیت های مثبت چوب مانند سرو و مواردی از این دست نمی پردازد. همچنین نباید با طبیعت جنگلی یا جنگلی قهوه های اندونزی اشتباه گرفته شود.

Y

Yeasty

یک اصطلاح عیب که به طعم “عسل” اشاره دارد، اما طعم بد روستایی و مخمر مانند. این در نقطه مقابل طیف به دور از طعم خالص عسل است

Yellow Bourbon

بوربن زرد یک نوع فرعی است که میوه ای دارد که به رنگ زرد می رسد و عمدتاً در برزیل جایی که برای اولین بار رشد کرده است یافت می شود. قهوه های بوربن به خاطر جزیره ای در اقیانوس هند که استعمارگران فرانسوی آن را پرورش داده اند، نامگذاری شده اند. این احتمال وجود دارد که بوربن زرد یک جهش طبیعی از تلاقی بوربن و تایپیکای میوه زرد به نام ” Amarelo de Botocatu” باشد.

Yemen

از نظر فنی، یمن در قاره آسیا (در شبه جزیره عربستان) قرار دارد، اگرچه واقعاً فقط یک پرتاب سنگ از آفریقا، آن سوی دریای سرخ و خلیج عدن است. به دلایل قهوه و از آنجایی که قهوه «عربی» دیگری وجود ندارد، آن را در خانواده طعم های شمال آفریقا قرار می دهیم.
متوجه خواهید شد که قهوه های یمنی که ما می‌فروشیم همه « Mokha » در نام خود دارند. حالا موخا چیست؟ المخا (المحکا) شهر بندری است که قهوه یمن از آن کشتی می گیرد! ربطی به شکلات نداره چرا قهوه را موخا می نامند؟ زیرا در تجارت قهوه، نام بردن از همه مناطق کوچکی که قهوه در آن کشت می شود بسیار پیچیده بود، حتی اگر آنها قهوه های متفاوتی را از نظر فنجان تولید می کنند. بسیاری از قهوه های اتیوپی با فرآیند خشک نیز خود را موکا می نامند: موکا هرار و غیره… من معتقدم که خود را با مشخصات طعمی که با مردم یمن به اشتراک می گذارند مرتبط می دانند. موخا را چطور می نویسی؟ خوب، معمولاً Mocca  یا Mocha  یا Moka  نوشته می شود … اما در واقع صحیح ترین املا همانی است که هرگز نخواهید دید: المحکا که صحیح ترین املای عربی است. من سعی می‌کنم از آن استفاده کنم، اما شما I lapse می‌بینید، یا در واقع می‌خواهم نحوه املای آن را بر روی کیسه کرباس نشان دهم. در آخر، اجازه دهید بگویم که قهوه های یمنی یکی از متمایزترین و با ارزش ترین قهوه های جهان هستند، اما این همان چیزی است که ما آن را یک فنجان “وحشی” یا طبیعی می نامیم … خاکی، پیچیده، تند — برای برخی ممکن است عجیب باشد. و تلخ در هر صورت، یک لطفی به خودتان کنید و آن را امتحان کنید. ( با انتخاب ما می بینید که من از طرفداران این قهوه غیر معمول هستم) … و اگر معتاد شدید، من را سرزنش نکنید!
قهوه یمنی مانند هیچ جای دیگری فرهنگ قهوه ندارد و شاید برخی از چیزهایی که در این فنجان از آن لذت می بریم به دلیل سبک قدیمی تجارت آنها باشد. صادرکنندگان از مزارع خرید نمی کنند، بلکه از طریق شبکه گسترده ای از واسطه ها خرید می کنند. خریداران محلی قهوه را در غلاف دریافت می کنند، کل گیلاس خشک شده، و معمولاً در غارهای زیرزمینی ذخیره می شود! قهوه‌ای که واقعاً صادر می‌شود، معمولاً قدیمی‌ترین موجودی آنها است، نه قهوه جدید! اما این روش بوده است و یکی از دلایلی است که طبق تجربه من، قهوه هایی که تازه وارد یمن می شوند، اغلب میزان رطوبت را در محدوده ۱۰.۵ درصد دارند. کشاورزان یمنی از این سیستم با واسطه‌های زیاد متضرر نمی‌شوند، عمدتاً به این دلیل که زمین‌های زیر کشت قهوه محدود است، تولید به دلیل ارتفاع زیاد و نهاده‌های محدود نسبتاً کم است و محصول تقاضای بالایی دارد. رقابت سعودی ها نیز قیمت قهوه یمن را بسیار بالا نگه می دارد.

Z

Zacapa

Zacapa رام  (نوعی مشروب) شیرین و تند معروف گواتمالا است. گاهی اوقات این نت رم وانیلی در طعم قهوه ظاهر می شود.

Zambia

از کشوری که قبلا به نام رودزیای بالایی (upper Rhodesia) در کشوری که اکنون به نام رودخانه زامبیزی نامگذاری شده است، قهوه های زامبیایی از درخشندگی شبیه کنیا گرفته تا قهوه ظریف و متعادل با پیچیدگی، بدنه و طعم های ظریف را شامل می شود… زامبیا کیفیت متغیری دارد: این پتانسیل را دارد. فوق العاده بودن (به همین دلیل است که وقتی قهوه ای عالی پیدا می کنیم تعداد زیادی را ارائه می دهیم)، و می تواند بسیار بی مزه و معیوب باشد (به همین دلیل است که گاهی اوقات قهوه زامبیا برای مدت طولانی در انبار موجود نیست).
 قهوه در ناحیه شمالی کوه‌های موچینگا (مناطق ناکونده، کاساما و ایزوکا) و در مجاورت پایتخت شهر لوزاکا کشت می‌شود. قهوه در دهه ۱۹۵۰ با دانه های رقمی از تانزانیا و کنیا معرفی شد.
برای اطلاعات بیشتر به صفحه ارائه قهوه زامبیا ما مراجعه کنید.

Zesty

یک ویژگی طعم یا حس دهان، که به جنبه های گزگز، خاردار، سرزنده یا تند اشاره دارد. فلفل، ادویه یا مرکبات همگی می توانند خوش طعم باشند

Zimbabwe

زیمبابوه که قبلاً تا زمان استقلال در سال ۱۹۸۰ به رودزیای (Rhodesia)  پایین شهرت داشت، از زمانی که تولید آن در دهه ۱۹۶۰ تولید شد، قهوه عالی تولید کرد. مانند قهوه‌های زامبیایی، این قهوه‌ها اغلب تحت‌الشعاع قهوه‌ی عالی شرق آفریقا: کنیا قرار می‌گیرند. اما آنها می توانند تعادل، پیچیدگی، بدن و ظرافت بالایی داشته باشند. (اما توجه داشته باشید که همه این کارها را انجام نمی دهند! گاهی اوقات برای یافتن املاک واقعا عالی زیمبابوه نیاز به کاپینگ است، زیرا تعداد زیادی غیر بومی در انبارهای ایالات متحده وجود دارد…) تولید قهوه عمدتاً از استان های مانیکالند و ماشونالند در امتداد مرز موزامبیک (Mozambique) انجام می شود.  شهرهای تولید قهوه Chipinge  (همچنین Chapina) و Mutare هستند. قهوه با کیفیت بالای AA اغلب روی کیسه‌ها با علامت “کد ۵۳” مشخص می‌شود، که یک علامت داخلی مرموز و شاید دلخواه برای بهترین کیفیت است. اخیراً قدرت گرفتن توسط موگابه و سرکوب رسانه های دموکراتیک در زیمبابوه بسیار نگران کننده است. در حالی که اصلاحات ارضی بر نواحی قهوه تأثیر نمی گذارد، و شاید مزایای خود را داشته باشد، روشی که انجام شد تاسف بار بود. آینده زیمبابوه مانند ۱۰ سال پیش که الگویی از پیشرفت در شرق آفریقا بود، درخشان به نظر نمی رسد.
برای اطلاعات بیشتر به پیشنهادات قهوه زیمبابوه ما مراجعه کنید.